Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 640 g vepřové plece bez kostí, očištěné a nakrájené na kostky o hraně 3 cm; 750 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na 3cm kostky; 800 ml vody; 550 ml k masu a 250 ml na brambory, část šťávy z masa se použije do omáčky; 2 g jemné soli; 1 g k masu a 1 g k bramborám; 25 ml rostlinného oleje; 10 ml na opečení masa a 15 ml do omáčky; 160 g uvařené a oloupané červené řepy nakrájené na kostky; 55 g pasty ají panca ze sušených červených chilli papriček; 80 g nesolených pražených arašídů, jemně rozemletých; 130 g červené cibule nakrájené nadrobno; 10 g rozdrceného česneku; 1 g mletého římského kmínu; 15 g čerstvých listů huacatay, nasekaných nadrobno

Puca picante ayacuchana — peruánský domácí recept

Počet porcí 4 porce

Příprava 30 minut

Vaření 88 minut

Čas bez aktivní práce 0 minut

Celkový čas 118 minut

Ingredience ↓

Přehled

Puca picante ayacuchana — peruánský domácí recept

Puca picante ayacuchana je syté červené jídlo s bramborami, vepřovým masem a chilli ají panca. Název puca odkazuje k červené barvě, kterou v této podobě zvýrazňuje také vařená červená řepa. Pokrm je spojený s peruánskou oblastí Ayacucho; jednotlivé kuchařské postupy se mohou lišit v podávání masa a hustotě omáčky.

Vepřová plec se nejprve pomalu uvaří v měřené vodě a pak krátce opeče. Brambory se vaří odděleně, aby si zachovaly hrany, a až na konci se spojí s omáčkou. Její základ tvoří cibule, česnek a pasta ají panca ze sušených červených peruánských papriček; obyčejná uzená paprika se s ní chuťově neshoduje.

Jemně namleté pražené arašídy dodávají omáčce tělo, zatímco rozmixovaná vařená řepa zajišťuje její červený odstín. Bylina huacatay přichází až nakonec, aby nepřišla o vůni. Omáčka má ulpívat na bramborách, ale brambory samotné se nemají rozpadnout do kaše.

Ingredience

Vepřové maso a brambory

640 g vepřové plece bez kostí, očištěné a nakrájené na kostky o hraně 3 cm
750 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na 3cm kostky
800 ml vody; 550 ml k masu a 250 ml na brambory, část šťávy z masa se použije do omáčky
2 g jemné soli; 1 g k masu a 1 g k bramborám
25 ml rostlinného oleje; 10 ml na opečení masa a 15 ml do omáčky

Červená omáčka s ají a arašídy

160 g uvařené a oloupané červené řepy nakrájené na kostky
55 g pasty ají panca ze sušených červených chilli papriček
80 g nesolených pražených arašídů, jemně rozemletých
130 g červené cibule nakrájené nadrobno
10 g rozdrceného česneku
1 g mletého římského kmínu
15 g čerstvých listů huacatay, nasekaných nadrobno

Postup

Vepřové maso pomalu uvařte.Do hrnce s poklicí vložte 640 g vepřové plece, přidejte 550 ml odměřené vody a 1 g soli. Přiveďte k mírnému varu a 45 minut zvolna vařte; v polovině maso obraťte. Vidlička do něj snadno proniká a tekutina je zčásti odpařená, ale dno se nepřipaluje. Nejsilnější kus musí dosáhnout alespoň 63 °C a před ochutnáváním 3 minuty odpočívat.
Předvařte kostky brambor.V odděleném hrnci uvařte 750 g kostek brambor v 250 ml vody s 1 g soli. Mírně vařte 15 minut, jednou opatrně promíchejte a slijte. Vodu z brambor nepřidávejte do omáčky. Nůž projde středem kostky, její rohy však zůstávají pevné.
Rozmixujte řepu a rozemelte arašídy.V mixéru rozmixujte 160 g vařené řepy se 100 ml tekutiny odebrané z hrnce s masem. Samostatně rozemelte 80 g pražených arašídů na jemnou moučku. Řepné pyré je tekuté a hladké, arašídy nemají velké kousky. Mixování řepy a mletí arašídů zabere přibližně 7 minut.
Uvařené vepřové opečte.Uvařené maso přesuňte na pánev s 10 ml oleje a na středním stupni 7 minut opečte, přitom je obracejte a nepřeplňujte pánev. Vnější okraje získají lehce křupavou kůrku, střed zůstane měkký.
Připravte základ z ají panca.V jiném rendlíku zahřejte zbývajících 15 ml oleje, přidejte 130 g cibule a restujte 5 minut. Vložte 10 g česneku, 55 g pasty ají panca a 1 g římského kmínu; na středně nízkém stupni pokračujte další 4 minuty. Cibule změkne a chilli ztratí syrovou štiplavost, ale nesmí se připálit. Cibulovo-chilli základ se připravuje celkem 9 minut.
Zahustěte omáčku řepou a arašídy.Do chilli základu přidejte řepné pyré, všech 80 g mletých arašídů a dalších 150 ml šťávy z vaření vepřového. Na nízkém stupni za častého promíchávání ode dna 8 minut mírně vařte. Červená omáčka má ulpívat na kousku brambory, ale nesmí zhoustnout do tuhé pasty.
Spojte brambory s omáčkou.Do omáčky zlehka vmíchejte uvařené brambory, 3 minuty je prohřívejte při mírném varu a nakonec přidejte 15 g nasekaného huacatay. Rozdělte na čtyři talíře, navrch nebo vedle položte opečené vepřové. Brambory jsou samostatné kostky s lesklým červeným povlakem a maso má opečené okraje.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Arašídy rozemelte najemno a zahušťujte při nízké teplotě. Brambory nejprve uvařte samostatně a do omáčky je vmíchejte až nakonec.

Praktické rady

V některých verzích z Ayacucha se podává i rýže; v uvedených množstvích a nutričních výpočtech ale zahrnutá není. Uzená sladká paprika není shodná s ají panca a její použití mění chuť. Vynechání pražených arašídů zásadně změní zahuštění i strukturu omáčky. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin uložte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a před opětovným podáním prohřejte maso i brambory na 74 °C. Arašídy držte při přípravě a servírování mimo osoby s alergií.

Kontrolní body

Omáčka s arašídy houstne příliš rychleVaří se na vysokém stupni. Snižte teplotu a před bramborami vmíchejte část odměřené vepřové šťávy.
Brambory se rozpadajíPřed přidáním do omáčky byly převařené. První vaření ukončete, jakmile nůž hladce projde středem.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 stejně velkých porcí
Kalorie668 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny41 g
Tuky36 g
Vláknina8 g
Sodík380 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje arašídy; u kupované pasty ají panca zkontrolujte případné stopy dalších alergenů. Se syrovým vepřovým pracujte odděleně od hotových surovin a po manipulaci umyjte ruce a náčiní. Nejsilnější část vepřového masa musí dosáhnout 63 °C a před ochutnáním nejméně 3 minuty odpočívat. Zbytky rychle ochlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin, skladujte při nejvýše 4 °C a znovu ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Vepřové maso, brambory, červená pasta ají panca, řepa a mleté arašídy tvoří hustou omáčku spojovanou s Ajakučem.
Rozhodující postup: Arašídy rozemelte najemno a zahušťujte při nízké teplotě.