Puca picante ayacuchana — domuz eti, patates ve kırmızı ají

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 88 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 118 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Puca picante ayacuchana — domuz eti, patates ve kırmızı ají

Ayacucho ile ilişkilendirilen puca picante, kırmızı renkli acı biber sosuyla kaplanmış patatesleri ve domuz etini bir araya getirir. Kırmızı ton yalnızca acı biberden gelmez: pancar da sosa renk ve tat verir. Öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı sosu bağlar. Bu bileşenler çıkarılırsa yemeğin kimliği ve kıvamı değişir.

Domuz eti önce suda kısık kaynamayla yumuşatılır, daha sonra kısa süre tavada renk alır. Patatesler ayrı kapta pişirilir; böylece sosa katılırken dağılmazlar. Et suyundan ölçülerek ayrılan sıvı, pancar püresi ve yer fıstığıyla birleşip ají panca sosunun doğru kıvamını oluşturur.

Huacatayın keskin otsu kokusu pişirmenin sonunda eklenir. Son tabakta patates küpleri koyu kırmızı sosla kaplı ve belirgin, domuz parçalarıysa hafifçe kızarmış olmalıdır. Yer fıstığı alerjisi olan kişiler için bu tarifte onaylanmış eşdeğer bir ikame bulunmamaktadır.

Malzemeler

Domuz eti ve patates

640 g kemiksiz domuz omzu; yağ fazlası temizlenmiş, 3 cm parçalar halinde
750 g beyaz patates; soyulmuş, 3 cm küpler halinde
800 ml su; 550 ml domuz etine, 250 ml patatese
2 g ince tuz; 1 g ete, 1 g patatese
25 ml bitkisel yağ; 10 ml eti kızartmak, 15 ml sos için

Kırmızı ají ve yer fıstığı sosu

160 g önceden pişmiş, soyulmuş kırmızı pancar; küp doğranmış, etin pişme sıvısından 100 ml ile çekilecek
55 g ají panca ezmesi; kurutulmuş kırmızı Peru biberinden hazırlanmış
80 g kavrulmuş, tuzsuz yer fıstığı; ince öğütülmüş
130 g kırmızı soğan; ince kıyılmış
10 g sarımsak; ezilmiş
1 g toz kimyon; sos için
15 g taze huacatay yaprakları; ince kıyılmış, son aşamada

Hazırlanışı

Domuz etini haşlayın.640 g domuz omzunu kapaklı tencereye koyup ölçülen sudan 550 ml ve 1 g tuz ekleyin. Hafif kaynamaya getirip parçaları bir kez çevirerek 45 dakika pişirin. Et çatalla yumuşamalı, suyun önemli bölümü azalmalı fakat taban yanmamalıdır. Kalın parça en az 63 °C'ye ulaşmalı; tadına bakmadan önce 3 dakika dinlenmelidir.
Patatesleri ayrı haşlayın.750 g patates küplerini ikinci tencerede 250 ml su ve 1 g tuzla 15 dakika, bir kez nazikçe karıştırarak pişirin. Tamamen süzün; patates suyunu sosa eklemeyin. Bıçak rahatça girmeli ancak küplerin köşeleri bozulmamalıdır.
Pancar ve yer fıstığını hazırlayın.Pişmiş 160 g pancarı domuz etinin tenceresinden ayrılmış 100 ml pişme suyuyla 7 dakika içinde akışkan püreye çekin. 80 g kavrulmuş yer fıstığını ince öğütün ve iki karışımı ayrı kaplarda tutun. Pürede iri parçalar kalmamalı, fıstık ince taneli olmalıdır.
Domuz etini hafif kızartın.Haşlanmış domuz parçalarını 10 ml yağla tavaya alın; orta ateşte çevirerek 7 dakika kızartın. Dışı hafifçe çıtırlaşırken içi yumuşak kalmalıdır.
Kırmızı sos temelini pişirin.Başka sos tenceresinde kalan 15 ml yağı ısıtıp 130 g soğanı 5 dakika pişirin. 10 g sarımsak, 55 g ají panca ve 1 g kimyonu ekleyip orta-kısık ateşte 4 dakika daha çevirin (toplam 9 dakika). Soğan yumuşamalı, biberin çiğ keskin kokusu kaybolmalıdır.
Sosu kıvamlandırın.Ají tenceresine pancar püresini, öğütülmüş 80 g yer fıstığını ve kalan domuz pişirme sıvısından 150 ml ekleyin. Kısık ateşte dibini sürekli karıştırarak 8 dakika pişirin. Sos patatesin üstüne yapışmalı ama kuru hamur gibi kalın olmamalıdır.
Patates ve huacatayı ekleyin.Haşlanmış patatesleri kırmızı sosa nazikçe katıp 3 dakika hafif kaynatın; 15 g huacatayı karıştırın. Dört tabağa bölüp kızarmış domuz etini yanına veya üzerine yerleştirin. Patatesler kırmızı parlak kaplama altında bütün kalmalı, etin kızarmış kenarları görünmelidir.

Pratik öneriler

Başarılı sonuç için

Patatesleri tam dağılmadan süzün; sıcak sosa sonradan eklenirler. Yer fıstığını küçük parçalı un gibi çekin; büyük parçalar sosta pütür bırakır.

Servis, saklama ve ikameler

Kavrulmuş yer fıstığı ve pancarın miktarını gizli bir koyulaştırıcıyla değiştirmeyin; sosun rengi ve dokusu bundan etkilenir. Domuz etinin suyunu ölçerek ayırın: pancar için 100 ml, kırmızı sos için 150 ml kullanılır. Artan yemekleri 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya daha soğuğa kaldırın; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaşın. Domuz eti yerine başka bir protein konması bu ölçülü Ayacucho yemeğinin niteliğini değiştirir.

Kontrol noktaları

Sos hamur gibi olduysaYer fıstığı çok yoğunlaşmıştır veya su fazla uçmuştur. Ölçülen pişme sıvısını doğru ayırın ve düşük ateşte karıştırın.
Patatesler dağılıyorsaFazla haşlanmış veya sosta sertçe karıştırılmıştır. Bıçakla kontrol edip küpler henüz şekilli iken süzün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 eşit servis porsiyonundan 1 tanesi
Kalori668 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein41 g
Yağ36 g
Lif8 g
Sodyum380 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Domuz eti ve yer fıstığı içerir; yer fıstığı ciddi bir alerjendir. Çiğ domuz etiyle temas eden gereçleri temizleyin, pişmiş patates ve sosla çapraz bulaşmayı önleyin. Kalın domuz eti parçasında 63 °C ölçün ve tadım öncesi 3 dakika dinlendirin. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun; yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaşın. Hazır ají ürünlerinin etiketlerini de kontrol edin.

Sonuç

Sonuç: Patates küpleri ají panca, pancar ve yer fıstıklı koyu kırmızı sosla kaplanır; kızarmış domuz parçalarıyla sunulur.
Belirleyici nokta: Patatesi sosa eklemeden önce ayrı pişirin ve bütün parçalar halinde tutun.