Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 640 g de paleta de cerdo deshuesada, sin exceso de grasa y cortada en dados de 3 cm; 750 g de patatas blancas peladas y cortadas en dados de 3 cm; 800 ml de agua medida, 550 ml para el cerdo y 250 ml para las patatas; 2 g de sal fina, 1 g para el cerdo y 1 g para las patatas; 25 ml de aceite vegetal, 10 ml para dorar el cerdo y 15 ml para la salsa; 160 g de remolacha cocida y pelada, en dados; 55 g de pasta de ají panca, ají rojo peruano seco y triturado; 80 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente; 130 g de cebolla roja muy picada; 10 g de ajo machacado; 1 g de comino molido; 15 g de hojas frescas de huacatay finamente picadas

Puca picante ayacuchana con cerdo y patatas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 30 minutos

Cocción 88 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 118 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Puca picante ayacuchana con cerdo y patatas

La puca picante ayacuchana es un guiso de patata y cerdo con una salsa roja ligada con ají panca, remolacha cocida y cacahuetes tostados. Su asociación con Ayacucho corresponde a una preparación regional reconocible por el color y la consistencia, no a una única fórmula invariable. El huacatay fresco se incorpora al final para aportar aroma.

En esta elaboración la carne se cuece primero con poca agua y después se dora en una sartén. Las patatas se hierven aparte para mantener la forma antes de entrar en la salsa. El ají panca, preparado a partir de una variedad peruana de ají rojo seco, se sofríe con cebolla, ajo y comino antes de añadir el puré de remolacha.

Los cacahuetes molidos espesan la salsa y deben distribuirse bien para evitar una pasta apelmazada. La remolacha refuerza el tono rojo, pero no reemplaza la función del ají panca. El resultado buscado consiste en dados de patata enteros, ligeramente cubiertos de salsa, junto a trozos de cerdo con los bordes dorados.

Ingredientes

Para el cerdo y las patatas

640 g de paleta de cerdo deshuesada, sin exceso de grasa y cortada en dados de 3 cm
750 g de patatas blancas peladas y cortadas en dados de 3 cm
800 ml de agua medida, 550 ml para el cerdo y 250 ml para las patatas
2 g de sal fina, 1 g para el cerdo y 1 g para las patatas
25 ml de aceite vegetal, 10 ml para dorar el cerdo y 15 ml para la salsa

Para la salsa roja de ají y cacahuete

160 g de remolacha cocida y pelada, en dados
55 g de pasta de ají panca, ají rojo peruano seco y triturado
80 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos finamente
130 g de cebolla roja muy picada
10 g de ajo machacado
1 g de comino molido
15 g de hojas frescas de huacatay finamente picadas

Elaboración

Guisar primero el cerdo.Colocar los 640 g de paleta en una olla tapada con 550 ml del agua medida y 1 g de sal. Llevar a hervor suave y cocinar durante 45 minutos, dando una vuelta a la carne. Los trozos deben ceder al tenedor y el líquido haberse reducido sin pegarse. Comprobar al menos 63 °C en el centro de un trozo grueso y dejar reposar 3 minutos antes de cualquier degustación.
Cocer las patatas aparte.Poner los 750 g de dados de patata en otro recipiente con los 250 ml de agua restantes y 1 g de sal. Cocer durante 15 minutos, removiendo con suavidad una vez; escurrir sin añadir su agua a la salsa. El cuchillo debe penetrar en los dados, pero las esquinas han de mantenerse enteras.
Triturar la remolacha y los cacahuetes.Triturar los 160 g de remolacha con 100 ml del líquido recuperado de la cocción del cerdo. Moler aparte los 80 g de cacahuetes hasta obtener una harina gruesa y fina, sin trozos grandes. Guardar ambos componentes por separado; la remolacha debe formar un puré fluido.
Dorar el cerdo cocinado.Pasar la carne escurrida a una sartén con 10 ml de aceite. Dorar a fuego medio durante 7 minutos, dando vueltas sin amontonar los trozos. Los bordes tomarán una ligera costra dorada, mientras que el interior seguirá tierno.
Sofreír el ají panca.Calentar los 15 ml de aceite restantes en un cazo y cocinar los 130 g de cebolla durante 5 minutos. Añadir los 10 g de ajo, los 55 g de pasta de ají panca y 1 g de comino. Mantener a fuego medio-bajo otros 4 minutos hasta que la cebolla esté blanda y el ají desprenda aroma cocinado, sin quemarse.
Ligar la salsa roja.Incorporar el puré de remolacha, los 80 g de cacahuetes molidos y 150 ml del líquido de cocción del cerdo que queda reservado. Cocer a fuego bajo durante 8 minutos, removiendo frecuentemente cerca del fondo. La salsa debe ser roja y cubrir un dado de patata sin volverse pastosa.
Incorporar las patatas y servir.Añadir las patatas cocidas a la salsa y mantener un hervor suave durante 3 minutos. Mezclar entonces los 15 g de huacatay y repartir en cuatro platos, con el cerdo dorado encima o a un lado. Los dados de patata deben conservar su forma y quedar recubiertos de salsa brillante.

Práctico

Puntos clave

No hervir en exceso las patatas antes de introducirlas en la salsa roja. Añadir los cacahuetes bien molidos a fuego bajo y remover para evitar que se peguen.

Consejos prácticos

En algunas mesas de Ayacucho se sirve arroz cocido como acompañamiento, pero aquí no se incluye en las cantidades ni en la información nutricional. El pimentón ahumado suave no reproduce el sabor del ají panca, y eliminar los cacahuetes cambiaría la textura de la salsa. Pasar los restos a recipientes poco profundos, refrigerarlos a 4 °C o menos antes de 2 horas y consumirlos en 3–4 días. Para volver a servir, calentar cerdo y patatas hasta 74 °C. Evitar en toda la preparación el contacto de los cacahuetes con alimentos destinados a personas alérgicas.

Puntos de control

La salsa se espesa antes de tiempoel fuego ha reducido demasiado el líquido. Bajar la temperatura e incorporar una pequeña parte del caldo de cerdo medido antes de añadir las patatas.
Las patatas se deshacenestaban demasiado cocidas antes de recibir la salsa. Detener la primera cocción en cuanto la punta del cuchillo pueda penetrarlas.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías668 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas41 g
Grasas36 g
Fibra8 g
Sodio380 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cacahuetes: alérgeno importante; evitar el contacto cruzado durante la elaboración y el servicio. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. La carne de cerdo debe alcanzar 63 °C y reposar 3 minutos antes de la degustación; recalentar posteriormente los restos a 74 °C. Los cacahuetes requieren especial prevención de contacto cruzado.

Cierre

Resultado: Las patatas mantienen sus dados bajo una salsa roja ligada con cacahuetes, junto al cerdo dorado.
Control decisivo: Cocer primero las patatas por separado y moler finamente los cacahuetes para que la salsa no forme grumos.