Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 640 g d'épaule de porc désossée, dégraissée et découpée en morceaux de 3 cm; 750 g de pommes de terre blanches pelées, coupées en dés de 3 cm; 800 ml d'eau mesurée, dont 550 ml pour le porc et 250 ml pour les pommes de terre; 2 g de sel fin, répartis en 1 g pour le porc et 1 g pour les pommes de terre; 25 ml d'huile végétale, dont 10 ml pour dorer le porc et 15 ml pour la sauce; 160 g de betterave déjà cuite et pelée, coupée en dés, à mixer avec 100 ml de jus de cuisson récupéré; 55 g de pâte d'ají panca, piment rouge séché broyé; 80 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues; 130 g d'oignon rouge finement haché; 10 g d'ail écrasé; 1 g de cumin moulu; 15 g de feuilles fraîches de huacatay, finement ciselées

Puca picante ayacuchana, porc et sauce rouge

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 88 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 118 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Puca picante ayacuchana, porc et sauce rouge

La puca picante d'Ayacucho se reconnaît à ses pommes de terre nappées d'une sauce rouge mêlant betterave, ají panca et cacahuètes grillées. Le piment rouge séché apporte une saveur différente de celle du paprika fumé. Les cacahuètes réduites en poudre épaississent la sauce et contribuent à son caractère ; leur présence doit être signalée aux personnes allergiques.

La betterave est mixée avec un peu de jus de cuisson de porc, tandis que les pommes de terre sont cuites séparément avant d'être incorporées à la sauce. Cette succession permet de cuire le piment et les légumes sans écraser les cubes de pomme de terre. La sauce doit les enrober et non devenir une masse lourde et pâteuse.

Le porc est ici découpé dans l'épaule : on le laisse mijoter jusqu'à tendreté puis on le fait légèrement dorer à la poêle. Cette cuisson évite une grande friture tout en gardant le porc distinct des pommes de terre rouges au dressage. Le huacatay frais est ajouté en dernier pour préserver son parfum.

Ingrédients

Pour le porc et les pommes de terre

640 g d'épaule de porc désossée, dégraissée et découpée en morceaux de 3 cm
750 g de pommes de terre blanches pelées, coupées en dés de 3 cm
800 ml d'eau mesurée, dont 550 ml pour le porc et 250 ml pour les pommes de terre
2 g de sel fin, répartis en 1 g pour le porc et 1 g pour les pommes de terre
25 ml d'huile végétale, dont 10 ml pour dorer le porc et 15 ml pour la sauce

Pour la sauce rouge aux cacahuètes

160 g de betterave déjà cuite et pelée, coupée en dés, à mixer avec 100 ml de jus de cuisson récupéré
55 g de pâte d'ají panca, piment rouge séché broyé
80 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues
130 g d'oignon rouge finement haché
10 g d'ail écrasé
1 g de cumin moulu
15 g de feuilles fraîches de huacatay, finement ciselées

Préparation

Faire mijoter le porc.Placer les 640 g d'épaule dans une casserole couverte avec 550 ml de l'eau et 1 g de sel. Porter à frémissement et cuire 45 minutes en retournant une fois les morceaux. La viande cède sous la fourchette et une grande partie du liquide a réduit sans brûler. Vérifier au moins 63 °C dans un morceau épais et laisser reposer 3 minutes avant toute dégustation.
Cuire les pommes de terre à part.Faire mijoter les 750 g de dés dans une autre casserole avec les 250 ml d'eau restants et 1 g de sel pendant 15 minutes, en remuant doucement une fois. Égoutter sans verser cette eau dans la sauce. Un couteau entre facilement dans les cubes, dont les angles restent nets.
Préparer les deux éléments qui épaississent la sauce.Mixer 160 g de betterave cuite avec 100 ml du jus réservé de cuisson du porc. Réduire séparément les 80 g de cacahuètes en poudre fine. La betterave devient une purée fluide et les cacahuètes ne présentent pas de gros morceaux.
Dorer les morceaux de porc.Mettre les morceaux mijotés dans une poêle avec 10 ml d'huile et les faire revenir 7 minutes à feu moyen en les retournant sans surcharger la poêle. Les bords sont légèrement croustillants mais le centre reste tendre.
Faire revenir la base à l'ají panca.Dans une casserole distincte, chauffer les 15 ml d'huile restants, ajouter les 130 g d'oignon et cuire 5 minutes. Incorporer 10 g d'ail, 55 g d'ají panca et 1 g de cumin ; poursuivre 4 minutes à feu moyen-doux. L'oignon devient fondant et le piment dégage une odeur développée sans amertume de brûlé.
Lier avec la betterave et les cacahuètes.Verser la purée de betterave, les 80 g de cacahuètes moulues et 150 ml supplémentaires du jus de cuisson du porc dans la casserole de sauce. Laisser mijoter 8 minutes à feu doux en remuant jusqu'au fond. La sauce rouge nappe un cube de pomme de terre sans former une pâte compacte.
Enrober les pommes de terre et dresser.Incorporer délicatement les cubes cuits, laisser frémir 3 minutes puis ajouter 15 g de huacatay ciselé. Répartir sur quatre assiettes et disposer le porc doré dessus ou à côté. Les dés restent distincts, enveloppés d'une sauce rouge brillante, et le porc garde ses bords colorés.

Pratique

Conseils pratiques

Certaines présentations d'Ayacucho comportent du riz cuit, qui n'entre ni dans les quantités ni dans les valeurs nutritionnelles données ici. Le paprika fumé doux n'est pas l'équivalent de l'ají panca ; supprimer les cacahuètes modifierait profondément la texture de la sauce. Réfrigérer rapidement les restes dans de petites boîtes peu profondes, dans les 2 heures et à 4 °C ou moins ; conserver 3–4 jours et réchauffer porc et pommes de terre à 74 °C. Éviter tout contact des cacahuètes avec les portions destinées à une personne allergique.

Points de contrôle

La sauce épaissit trop vitele feu est trop fort et le liquide s'évapore. Réduire la chaleur et incorporer un peu du jus de porc mesuré avant d'ajouter les pommes de terre.
Les cubes se désagrègentla première cuisson des pommes de terre a été trop longue. Arrêter dès qu'un couteau entre sans résistance.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories668 kcal
Glucides45 g
Protéines41 g
Lipides36 g
Fibres8 g
Sodium380 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Cacahuètes : allergène majeur ; vérifier l’absence de contact croisé pour les personnes allergiques. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. Vérifier au moins 63 °C au cœur d’un morceau de porc épais, puis respecter 3 minutes de repos avant de goûter.

Pour finir

Résultat: Les cubes de pommes de terre gardent leur forme sous une sauce rouge aux cacahuètes, avec du porc doré et du huacatay frais.
Point décisif: Cuire les pommes de terre séparément et moudre finement les cacahuètes pour une sauce qui nappe sans coller.