Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 640 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt en in stukken van 3 cm; 750 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 3 cm; 800 ml water: 550 ml voor het varkensvlees en 250 ml voor de aardappelen; 2 g fijn zout: 1 g bij het vlees en 1 g bij de aardappelen; 25 ml neutrale plantaardige olie: 10 ml voor het vlees en 15 ml voor de saus; 160 g gare geschilde rode biet, in blokjes; 55 g ají-pancapasta van gemalen gedroogde rode Peruaanse peper; 80 g geroosterde ongezouten pinda, fijngemalen; 130 g rode ui, fijngesneden; 10 g knoflook, geplet; 1 g gemalen komijn; 15 g verse huacatayblaadjes, fijngehakt

Puca picante ayacuchana – varkensvlees met rode aardappelsaus

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 88 minuten

Extra tijd 0 minuten

Totale tijd 118 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Puca picante ayacuchana – varkensvlees met rode aardappelsaus

Puca picante ayacuchana wordt geassocieerd met Ayacucho in de zuidelijke Peruaanse Andes. Het herkenbare rood van de aardappelsaus komt van ají panca met gekookte biet, terwijl gemalen pinda de saus dikker maakt. Stukjes varkensvlees worden apart licht aangebakken en komen op of naast de aardappelen.

Ají panca is een gedroogde rode Peruaanse peper met een ander aroma dan de gele ají amarillo. De biet zorgt hier voor extra rood en een zachte aardse toon, terwijl de geroosterde ongezouten pinda een korrelige binding geeft. De aardappelblokjes moeten heel blijven wanneer ze door de saus worden geschept.

Het varkensvlees wordt eerst met afgemeten water en zout zacht gestoofd. Van het kookvocht wordt een deel gebruikt om de biet te pureren en een ander deel gaat in de saus. Houd deze hoeveelheden apart: te veel vloeistof maakt de saus dun en door te lang roeren vallen de aardappelen uiteen.

Ingrediënten

Varkensvlees en aardappel

640 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt en in stukken van 3 cm
750 g witte aardappelen, geschild en in blokjes van 3 cm
800 ml water: 550 ml voor het varkensvlees en 250 ml voor de aardappelen
2 g fijn zout: 1 g bij het vlees en 1 g bij de aardappelen
25 ml neutrale plantaardige olie: 10 ml voor het vlees en 15 ml voor de saus

Rode saus met ají en pinda

160 g gare geschilde rode biet, in blokjes
55 g ají-pancapasta van gemalen gedroogde rode Peruaanse peper
80 g geroosterde ongezouten pinda, fijngemalen
130 g rode ui, fijngesneden
10 g knoflook, geplet
1 g gemalen komijn
15 g verse huacatayblaadjes, fijngehakt

Bereiding

Stoof het varkensvlees.Doe 640 g varkensschouder met 550 ml van het water en 1 g zout in een pan met deksel. Breng zachtjes aan de kook en laat 45 minuten pruttelen; keer de stukken eenmaal. Het vlees moet meegeven onder een vork en een deel van het water is verdampt, zonder aangebrande bodem. Meet in een dik stuk minstens 63 °C en laat vóór proeven 3 minuten rusten.
Kook de aardappelen apart.Kook 750 g aardappelblokjes in een tweede pan met de andere 250 ml water en 1 g zout gedurende 15 minuten. Roer één keer voorzichtig, giet af en houd de aardappelen apart; gebruik dit kookwater niet in de saus. Een mespunt dringt gemakkelijk in de blokjes terwijl de hoeken heel blijven.
Pureer biet en maal de pinda.Pureer 160 g gare biet met 100 ml van het opgevangen varkenskookvocht in een blender. Maal afzonderlijk 80 g geroosterde pinda fijn. Reken ongeveer 7 minuten. De biet is vloeibaar genoeg om te schenken en de pinda bestaat uit fijne korreltjes zonder grove stukken.
Bak het gestoofde vlees.Breng het gestoofde varkensvlees in een koekenpan met 10 ml olie. Bak 7 minuten op middelhoog vuur en keer de stukken zonder de pan te vol te leggen. De randjes worden licht krokant, terwijl het midden mals blijft.
Fruit ui en ají panca.Verwarm de resterende 15 ml olie in een andere steelpan. Fruit 130 g ui 5 minuten, voeg 10 g knoflook, 55 g ají-pancapasta en 1 g komijn toe en bak nog 4 minuten op middellaag vuur; in totaal 9 minuten. De ui moet zacht zijn en de peperpasta geurig zonder rauwe scherpte.
Bind de rode saus.Roer de bietenpuree, alle 80 g gemalen pinda en 150 ml van het resterende varkenskookvocht door de peperbasis. Laat 8 minuten op laag vuur sudderen en roer steeds langs de bodem. De rode saus moet aan een aardappelblokje blijven hangen, maar mag geen stijve pasta worden.
Werk de aardappelen en het vlees af.Schep de gare aardappelblokjes voorzichtig door de rode saus en laat 3 minuten zacht meekoken. Roer dan 15 g fijngehakte huacatay erdoor. Verdeel over vier borden en leg het aangebakken vlees erop of ernaast. De aardappelen moeten apart herkenbaar blijven onder hun glanzende rode laag, en het vlees behoudt de gebakken randjes.

Praktisch

Waarop letten

Bewaar het kookvocht van het varkensvlees voor de twee afgemeten toepassingen. Roer de gemalen pinda op laag vuur door de saus zonder de aardappelblokjes fijn te drukken.

Praktische tips

Ají panca en gekookte biet hebben ieder een eigen functie in de kleur en smaak van de saus; paprikapoeder vervangt de Peruaanse pasta niet zonder karakterverschil. Maal de pinda fijn, maar niet tot vloeibare pindakaas. Bewaar restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en warm volledig op tot 74 °C. Bij een pinda-allergie is dit gerecht in deze samenstelling ongeschikt; een niet-goedgekeurde vervanger verandert de saus.

Controlepunten

De saus is te waterigEr is te veel kookvocht toegevoegd. Houd het bij de afgemeten 100 ml voor de biet en 150 ml voor de saus en laat zacht indikken.
De aardappelen vallen uit elkaarZe zijn te lang gekookt of te krachtig omgeschept. Kook ze net gaar en schep behoedzaam door de saus.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 gelijke opgediende porties
Calorieën668 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwitten41 g
Vetten36 g
Vezels8 g
Natrium380 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat pinda en varkensvlees; controleer kant-en-klare ají-pancapasta op extra allergenen en kruiscontact. Houd rauw varkensvlees gescheiden van reeds gare ingrediënten. Controleer een dik stuk varkensvlees op minstens 63 °C en laat 3 minuten rusten vóór proeven. De aangebakken buitenkant is geen vervanging voor een kerntemperatuurmeting. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Hele aardappelblokjes in een dikke rode saus van ají, biet en pinda, met mals varkensvlees.
Doorslaggevende stap: Meet het vlees op 63 °C met 3 minuten rust en bind de saus met afgemeten kookvocht.