Puca picante ayacuchana

Fierbeți domol bucățile de porc.Puneți într-o oală cu capac 640 g spată de porc, 550 ml din apa măsurată și 1 g sare. Aduceți la fierbere domoală și gătiți 45 de minute, întorcând bucățile o dată. Carnea trebuie să cedeze la furculiță, iar lichidul să se reducă fără a se arde. Verificați că o bucată groasă atinge 63 °C și lăsați carnea să se odihnească 3 minute înainte de orice degustare.

Gătiți separat cartofii.În altă oală puneți 750 g cartofi cuburi, cei 250 ml apă rămași și ultimul 1 g de sare. Fierbeți liniștit 15 minute, amestecând o dată, apoi scurgeți și rezervați cartofii; apa de la ei nu intră în sos. Cuburile trebuie să poată fi străpunse cu cuțitul și să își păstreze colțurile.

Pasați sfecla și măcinați arahidele.Mixați 160 g sfeclă roșie fiartă cu 100 ml lichid păstrat din oala cu carne; măcinați separat toate cele 80 g de arahide prăjite. În aproximativ 7 minute, obțineți un piure de sfeclă fluid și arahide granulare fin, fără bucăți mari.

Rumeniți carnea fiartă.Puneți carnea fiartă într-o tigaie cu 10 ml ulei și rumeniți-o la foc mediu timp de 7 minute, întorcând bucățile fără a umple excesiv tigaia. Exteriorul trebuie să capete o margine ușor crocantă, iar interiorul să rămână fraged.

Gătiți ceapa cu pasta de ají.Într-o cratiță separată încingeți restul de 15 ml ulei și sotați 130 g ceapă 5 minute. Încorporați 10 g usturoi, 55 g pastă de ají panca și 1 g chimion; gătiți încă 4 minute la foc mediu-mic, 9 minute în total. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta să aibă aromă coaptă, fără gust crud.

Îngroșați sosul roșu.Adăugați în sos piureul de sfeclă, cele 80 g de arahide măcinate și 150 ml din lichidul rămas după fierberea porcului. Fierbeți la foc mic 8 minute, amestecând constant lângă fundul cratiței. Sosul roșu trebuie să se lipească de un cub de cartof fără să devină păstos.

Înveliți cartofii în sos și serviți.Încorporați ușor cartofii fierți în sos, continuați fierberea domoală 3 minute, apoi adăugați 15 g huacatay tocat. Împărțiți în patru farfurii și așezați carnea rumenită deasupra ori alături. Cartofii trebuie să rămână întregi, acoperiți lucios de sos, iar carnea să păstreze marginile rumenite.