Puca picante ayacuchana

Cozinhe primeiro o porco.Coloque os 640 g de paleta suína em uma panela com tampa, junto com 550 ml da água medida e 1 g de sal. Assim que ferver suavemente, cozinhe por 45 minutos, virando os cubos uma vez. Reserve o líquido. A carne deve ficar macia e manter os pedaços inteiros. Segurança: o centro da carne suína deve chegar a 63 °C e descansar por pelo menos 3 minutos antes do consumo.

Cozinhe as batatas em separado.Em outra panela, coloque os 750 g de batata com os 250 ml restantes de água e 1 g de sal. Cozinhe por 15 minutos, mexendo com delicadeza uma vez. Escorra, sem adicionar a água da batata ao molho. Os cubos devem estar cozidos, mas inteiros.

Prepare a beterraba e o amendoim — 7 minutos.Bata os 160 g de beterraba cozida com 100 ml do líquido retirado da panela do porco. Triture separadamente os 80 g de amendoim torrado até ficar fino. Reserve em tigelas distintas. A beterraba deve formar purê e o amendoim, uma farinha granulada sem pedaços grandes.

Doure os cubos de porco.Passe os cubos pré-cozidos para uma frigideira com 10 ml de óleo. Doure em fogo médio por 7 minutos, virando e sem lotar o recipiente. A superfície deve ganhar pontos dourados, sem ressecar por dentro.

Refogue os temperos vermelhos — 9 minutos ao todo.Em outra panela, aqueça os 15 ml de óleo restantes e refogue 130 g de cebola por 5 minutos. Junte 10 g de alho, 55 g de pasta de ají panca e 1 g de cominho; cozinhe mais 4 minutos em fogo médio-baixo. A cebola deve amolecer e a pasta perder o cheiro cru, sem escurecer por queimadura.

Engrosse o molho com amendoim.Acrescente o purê de beterraba, os 80 g de amendoim moído e 150 ml adicionais do caldo reservado do porco. Cozinhe em fogo baixo por 8 minutos, mexendo frequentemente o fundo. O molho deve ficar vermelho, espesso e capaz de cobrir a colher, sem grudar.

Finalize com batatas e huacatay.Envolva cuidadosamente as batatas cozidas no molho e aqueça por 3 minutos em fervura branda. Acrescente os 15 g de huacatay picado. Distribua em quatro pratos e disponha o porco dourado sobre ou ao lado das batatas. O molho deve aderir aos pedaços sem virarem purê.