Puca picante ayacuchana — аякучское блюдо из свинины и картофеля в красном соусе

Puca picante ayacuchana связано с кухней региона Аякучо. Свинину и картофель здесь объединяет насыщенно-красный соус с ахи-панка — пастой из высушенного красного перуанского перца. Варёная свёкла усиливает цвет, а молотый жареный арахис придаёт густоту. Красный оттенок не означает, что все региональные варианты обязательно одинаково острые.

Мясо и картофель готовят в разных кастрюлях. Свиную лопатку сначала медленно варят, затем слегка подрумянивают. Картофель снимают с огня тогда, когда нож уже входит в середину, но кубики ещё удерживают углы. Бульон от свинины сохраняют для соуса в точно указанных количествах.

Лук с чесноком и пастой ахи-панка прогревают до смягчения резкого вкуса. После введения свёклы и мелко смолотого арахиса соус должен держаться на картофеле, оставаясь текучим, а не превращаясь в пасту. В финале добавляют уакатай, сохраняя румяную корочку свинины заметной при подаче.

Ингредиенты

Свинина и картофель

640 г свиной лопатки без кости, очищенной от лишнего жира и нарезанной кусочками по 3 см
750 г белого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 3 см
800 мл воды: 550 мл к свинине и 250 мл к картофелю
2 г мелкой соли: 1 г к мясу и 1 г к картофелю
25 мл растительного масла: 10 мл для подрумянивания свинины и 15 мл в соус

Красный соус с ахи и арахисом

160 г готовой варёной свёклы без кожицы, кубиками
55 г пасты ахи-панка из сушёного красного перуанского перца
80 г несолёного жареного арахиса, мелко перемолотого
130 г красного лука, мелко нарезанного
10 г чеснока, раздавленного
1 г молотого кумина
15 г свежих листьев уакатая, мелко нарезанных

Приготовление

Сварите свиную лопатку.Положите 640 г свинины в кастрюлю с крышкой, добавьте 550 мл из отмеренной воды и 1 г соли. Доведите до слабого кипения и томите 45 минут, один раз перевернув мясо. Вилка должна легко входить, жидкость частично увариться, а дно остаться без пригоревших частиц. Температура в середине толстого куска — не ниже 63 °C; до дегустации выдержите мясо 3 минуты.
Отварите картофель отдельно.В другую кастрюлю положите 750 г картофеля, влейте оставшиеся 250 мл воды и всыпьте 1 г соли. Варите 15 минут, один раз осторожно перемешав, затем слейте воду и отложите кубики. Нож входит свободно, но углы сохраняются. Картофельный отвар в соус не добавляйте.
Приготовьте свёклу и арахис.За 7 минут измельчите 160 г готовой свёклы со 100 мл жидкости, сохранённой из свиной кастрюли. Отдельно перемелите 80 г жареного арахиса. Свёкольное пюре должно литься, а арахис быть мелкой крупкой без больших кусочков.
Подрумяньте сваренную свинину.Переложите мягкую свинину в сковороду с 10 мл масла и обжаривайте 7 минут на среднем огне, поворачивая куски и не переполняя сковороду. Края должны стать слегка хрустящими, а середина остаться нежной.
Приготовьте основу красного соуса.Разогрейте в отдельном сотейнике остальные 15 мл масла; готовьте 130 г лука 5 минут. Добавьте 10 г чеснока, 55 г пасты ахи-панка и 1 г кумина, продолжайте ещё 4 минуты на огне ниже среднего. Всего 9 минут: лук мягкий, перец ароматный, без резкой сырой ноты.
Загустите соус арахисом.В сотейник с ахи влейте свёкольное пюре, добавьте все 80 г арахиса и оставшиеся 150 мл свиного отвара. Томите 8 минут на слабом огне, особенно часто перемешивая у дна. Красный соус должен покрывать картофельный кубик тонким густым слоем, но оставаться не похожим на тесто.
Соедините картофель с соусом.Осторожно вмешайте сваренный картофель и томите 3 минуты. Добавьте 15 г рубленого уакатая, распределите по четырём тарелкам и положите свинину сверху или рядом. Кубики сохраняют форму под блестящим красным соусом, а края мяса остаются румяными.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Сохраните не менее 250 мл отвара свинины: 100 мл нужны для измельчения свёклы и ещё 150 мл — непосредственно в соус. Картофельный отвар не используйте. Исключение арахиса существенно меняет густоту и вкус блюда; это не равноценное упрощение. Готовые остатки переложите в неглубокие ёмкости, уберите при 4 °C или ниже в течение 2 часов, храните 3–4 дня и прогревайте до 74 °C.

Контрольные точки

Соус превратился в слишком густую пастужидкость чрезмерно выпарилась либо нарушено распределение отвара; соблюдайте объёмы 100 и 150 мл и уменьшите огонь.
Картофель разваливаетсяего переварили или слишком активно мешали; снимайте кубики с огня, пока углы ещё держатся, и соединяйте с соусом осторожно.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Размер порции1 из 4 равных порций готового блюда
Калорийность668 ккал
Углеводы45 г
Белки41 г
Жиры36 г
Клетчатка8 г
Натрий380 мг

Аллергены и безопасность

Содержит арахис. Проверяйте состав покупной пасты ахи-панка и исключайте контакт с арахисом при приготовлении для людей с аллергией. Свиную лопатку нагрейте до 63 °C в толстом месте и выдержите 3 минуты перед пробой. Мойте приборы после сырого мяса и быстро охлаждайте готовые остатки. Сырые продукты животного происхождения держите отдельно от готовых ингредиентов; после их обработки мойте руки и кухонные инструменты. Скоропортящиеся остатки помещайте в неглубоких контейнерах в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При повторном подогреве разрешённых к хранению готовых блюд достигайте 74 °C.

Итог

Результат: Картофель покрывают красным соусом из ахи-панка, свёклы и молотого арахиса, а отдельно приготовленную свиную лопатку подают сверху.
Главный приём: В сотейник с ахи влейте свёкольное пюре, добавьте все 80 г арахиса и оставшиеся 150 мл свиного отвара.