Name: Puca picante ayacuchana
Prep time: 30 min
Cook time: 88 min
Total time: 118 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 640 g — łopatka wieprzowa bez kości i nadmiaru tłuszczu, kawałki 3 cm; 750 g — białe ziemniaki obrane, kostka 3 cm; 800 ml — woda; 550 ml do wieprzowiny, 250 ml do ziemniaków; 2 g — drobna sól; 1 g do wieprzowiny, 1 g do ziemniaków; 25 ml — olej roślinny; 10 ml do rumienienia, 15 ml do sosu; 160 g — ugotowany obrany burak w kostkę, do zmiksowania; 55 g — pasta z suszonego czerwonego ají panca; 80 g — uprażone niesolone orzeszki ziemne, drobno zmielone; 130 g — czerwona cebula, drobno posiekana; 10 g — zmiażdżony czosnek; 1 g — mielony kumin; 15 g — świeże drobno posiekane liście huacatay

Puca picante ayacuchana — czerwone ziemniaki z wieprzowiną, chili i orzeszkami

Liczba porcji 4

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie 88 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 118 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Puca picante ayacuchana — czerwone ziemniaki z wieprzowiną, chili i orzeszkami

Puca picante należy do kulinarnego repertuaru Ayacucho. Jego rozpoznawalny czerwony sos łączy suszoną papryczkę ají panca z burakiem i orzeszkami ziemnymi, które zagęszczają potrawę. Mięso wieprzowe i ziemniaki przygotowuje się osobno przed połączeniem składników.

Wieprzowina najpierw łagodnie się gotuje, potem lekko rumieni na patelni. Dzięki temu ma miękki środek i wyczuwalne przyrumienione brzegi. Ziemniaki należy gotować na tyle krótko, żeby nie rozpadły się w czerwonym sosie.

Ají panca to pasta z suszonej czerwonej papryczki peruwiańskiej; nie jest tym samym co zwykła słodka wędzona papryka. Burak nadaje dodatkowy kolor i smak, a drobno zmielone prażone orzeszki budują gęstość. Huacatay wnosi wyraźną ziołową nutę na koniec.

Składniki

Wieprzowina i ziemniaki

640 g — łopatka wieprzowa bez kości i nadmiaru tłuszczu, kawałki 3 cm
750 g — białe ziemniaki obrane, kostka 3 cm
800 ml — woda; 550 ml do wieprzowiny, 250 ml do ziemniaków
2 g — drobna sól; 1 g do wieprzowiny, 1 g do ziemniaków
25 ml — olej roślinny; 10 ml do rumienienia, 15 ml do sosu

Czerwony sos z ají i orzeszków

160 g — ugotowany obrany burak w kostkę, do zmiksowania
55 g — pasta z suszonego czerwonego ají panca
80 g — uprażone niesolone orzeszki ziemne, drobno zmielone
130 g — czerwona cebula, drobno posiekana
10 g — zmiażdżony czosnek
1 g — mielony kumin
15 g — świeże drobno posiekane liście huacatay

Sposób przygotowania

Ugotować wieprzowinę.Do garnka z pokrywką włożyć 640 g łopatki wieprzowej, wlać 550 ml wody i dodać 1 g soli. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować przez 45 minut, raz obracając mięso. Mięso powinno ustępować pod widelcem, a płyn częściowo odparować bez przypalenia. Bezpieczeństwo: sprawdzić 63 °C w grubym kawałku i odczekać 3 minuty przed próbowaniem.
Ugotować ziemniaki.W osobnym garnku gotować 750 g kostek ziemniaków z 250 ml wody i 1 g soli przez 15 minut, raz delikatnie mieszając. Odcedzić, nie dodawać wody z ziemniaków do sosu. Nóż ma wchodzić łatwo, ale narożniki kostek mają pozostać całe.
Zmiksować buraka i rozdrobnić orzeszki — 7 minut.Zmiksować 160 g ugotowanego buraka z 100 ml wywaru zachowanego z garnka z wieprzowiną. Osobno zmielić 80 g prażonych orzeszków ziemnych na drobną kaszkę. Burak powinien utworzyć płynną masę, orzeszki nie mogą zawierać dużych kawałków.
Zrumienić mięso.Ugotowaną wieprzowinę przełożyć na patelnię z 10 ml oleju. Podsmażać na średnim ogniu przez 7 minut, obracając bez przepełniania patelni. Brzegi powinny stać się lekko chrupiące, wnętrze ma pozostać miękkie.
Przygotować bazę z ají panca — 9 minut.W rondlu rozgrzać pozostałe 15 ml oleju i smażyć 130 g cebuli przez 5 minut. Wmieszać 10 g czosnku, 55 g pasty ají panca oraz 1 g kuminu, smażyć jeszcze 4 minuty na średnio małym ogniu. Cebula ma zmięknąć, a pasta rozwinąć aromat bez przypalenia.
Zagęścić sos burakiem i orzeszkami.Do rondla z ají dodać purée z buraka, 80 g zmielonych orzeszków i 150 ml pozostałego wywaru z wieprzowiny. Gotować na małym ogniu przez 8 minut, nieustannie mieszając przy dnie. Czerwony sos powinien pokrywać kostkę ziemniaka, ale nie tworzyć zbitej pasty.
Połączyć sos z ziemniakami.Delikatnie wmieszać ugotowane ziemniaki do sosu, podgrzewać przez 3 minuty i dodać 15 g huacatay. Rozdzielić na cztery talerze, na ziemniakach lub obok ułożyć przyrumienioną wieprzowinę. Kostki mają pozostać osobne, równomiernie oblepione błyszczącym czerwonym sosem.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Ají panca nie jest zamienne ze słodką wędzoną papryką. Orzeszki nadają sosowi gęstość i nie mogą zostać pominięte bez zmiany potrawy.

Porady dotyczące podania i przechowywania

W Ayacucho obok puca picante bywa podawany ugotowany ryż, ale nie należy do odmierzonego przepisu ani do jego wartości odżywczych. Słodka wędzona papryka nie zastępuje ají panca bez zmiany smaku; usunięcie orzeszków zmienia gęstość. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C przez 3–4 dni i odgrzewać wieprzowinę oraz ziemniaki do 74 °C. Chronić osoby uczulone przed kontaktem z orzeszkami podczas przygotowania i podawania.

Punkty kontrolne

Sos jest rzadkiOrzeszki były zbyt grubo zmielone lub sos gotowano za krótko. Drobniej rozdrobnić orzeszki i spokojnie gotować przy stałym mieszaniu.
Ziemniaki się rozpadająByły zbyt miękkie przed dodaniem do sosu. Zatrzymać gotowanie, gdy ich krawędzie jeszcze trzymają kształt.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie668 kcal
Węglowodany45 g
Białko41 g
Tłuszcz36 g
Błonnik8 g
Sód380 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Orzeszki ziemne; sprawdzić deklarację alergenów i kontakt krzyżowy na opakowaniu pasty ají panca. Surową wieprzowinę trzymać z dala od gotowych składników. W grubym kawałku wieprzowiny osiągnąć co najmniej 63 °C i odczekać 3 minuty; resztki odgrzać do 74 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Ziemniaki w czerwonym sosie z ají panca, buraka i mielonych orzeszków ziemnych podane z ugotowaną, a następnie podsmażoną wieprzowiną.
Najważniejsza zasada: Ají panca nie jest zamienne ze słodką wędzoną papryką.