Name: Pollo tipakay sa tamarindom i ananasom
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na komade od 4 cm; 100 g krompirovog skroba, 88 g za koricu i 12 g za zgušnjavanje sosa; 55 g umućenog jajeta, jedno veliko jaje; 3 g sitne soli, za piletinu; 600 ml neutralnog biljnog ulja, za duboko prženje; većina se odbacuje; 60 g nezaslađenog koncentrata tamarinda bez koštica; 200 ml neslanog pilećeg bujona, za sos; 50 g belog šećera, odmerenog; 150 g svežeg ananasa, na manjim komadima; 120 g crvene slatke paprike, na kockastim komadima; 100 g mladog šećernog graška, bez vlaknastih niti; 15 g svežeg đumbira, sitno seckanog; 20 ml običnog pirinčanog sirćeta; 15 ml običnog soja-sosa

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 29 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 51 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pollo tipakay sa tamarindom i ananasom

Pollo tipakay predstavlja slatko-kiselu stranu peruanske chifa kuhinje. Hrskavi komadi piletine oblažu se gustim sjajnim sosom u kojem tamarind i sirće daju kiselost, a ananas i šećer je zaokružuju. Zbog toga se ukus jasno razlikuje od pretežno slanog sosa koji prati pollo chijaukay.

Za kućnu pripremu koristi se gotov nezaslađeni koncentrat tamarinda bez koštica. On štedi dugotrajno ukuvavanje ploda koje se sreće u pojedinim receptima. Izaberite koncentrat u kojem je tamarind osnovni sastojak, a ne već zaslađen gotov sos za umakanje. Samo tako količina dodatog šećera ostaje odmerena.

Papriku i šećerni grašak kratko kuvajte da im ivice omekšaju, ali da sačuvaju oblik. Piletinu ispržite u manjim turama i proverite temperaturu pre mešanja sa sosom. Čim hrskava korica upije tečnost, gubi deo svoje čvrstine, zato završno glaziranje treba da traje samo toliko da se svaki komad ravnomerno obloži.

Sastojci

Piletina

650 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na komade od 4 cm
100 g krompirovog skroba, 88 g za koricu i 12 g za zgušnjavanje sosa
55 g umućenog jajeta, jedno veliko jaje
3 g sitne soli, za piletinu
600 ml neutralnog biljnog ulja, za duboko prženje; većina se odbacuje

Slatko-kiseli sos

60 g nezaslađenog koncentrata tamarinda bez koštica
200 ml neslanog pilećeg bujona, za sos
50 g belog šećera, odmerenog
150 g svežeg ananasa, na manjim komadima
120 g crvene slatke paprike, na kockastim komadima
100 g mladog šećernog graška, bez vlaknastih niti
15 g svežeg đumbira, sitno seckanog
20 ml običnog pirinčanog sirćeta
15 ml običnog soja-sosa

Priprema

Pripremite koricu za piletinu.Pomešajte 650 g piletine sa 55 g umućenog jajeta i 3 g soli. Ravnomerno je uvaljajte u 88 g krompirovog skroba, a 12 g odvojte za sos. Vreme: 8 minuta. Svi komadi treba da imaju tanak premaz bez nepokrivenih vlažnih delova mesa.
Počnite sos od tamarinda.Od 200 ml bujona odvojte kašiku za kasnije razmućivanje skroba. Ostatak sipajte u šerpu sa 60 g tamarinda, 50 g šećera, 20 ml sirćeta i 15 ml soja-sosa. Dodajte 15 g đumbira i blago zagrejte. Vreme: 6 minuta. Šećer treba da se otopi, a sos da postane ujednačen i kiselkast, bez lepljenja za dno.
Kratko skuvajte ananas i povrće.U sos stavite 150 g ananasa, 120 g paprike i 100 g šećernog graška. Tiho kuvajte uz povremeno mešanje. Vreme: 4 minuta. Grašak treba da dobije življu boju, a paprika da omekša po ivicama i ostane blago hrskava.
Zgusnite glazuru.Preostalih 12 g skroba razmutite sa kašikom bujona odvojenog pre zagrevanja. Sipajte u šerpu uz mešanje žicom i kratko tiho kuvajte. Vreme: 2 minuta. Sos treba da bude sjajan i da u tankom sloju obloži poleđinu kašike.
Zagrejte ulje.U dubokoj šerpi sa debelim dnom zagrejte 600 ml ulja na 175 °C, uz termometar za prženje. Vreme: 5 minuta. Temperatura treba da bude stabilna na 175 °C. Ne dodajte mokre namirnice i ne ostavljajte vruće ulje bez nadzora.
Pržite piletinu u turama.Pržite obloženu piletinu u dve ture, približno po 5 minuta, ukupno 10 minuta. Ocedite je na rešetki kada korica postane ravnomerno hrskava, a najdeblji komadi dostignu najmanje 74 °C. Obavezna bezbednosna temperatura: 74 °C; zlatna boja korice nije zamena za proveru termometrom.
Glazirajte i poslužite.Ako je potrebno, ponovo zagrejte sos, dodajte oceđenu piletinu i kratko promešajte. Vreme: 2 minuta. Svaki komad treba da bude obložen tankim sjajnim slojem sosa, bez sirovog ukusa skroba i bez tečnosti koja se skuplja na dnu. Odmah poslužite.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite čim je piletina prekrivena vrućim slatko-kiselim sosom. Korica će tako zadržati više strukture. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana na 4 °C ili niže. Pri podgrevanju dostignite najmanje 74 °C. Hrskava korica će posle čuvanja omekšati.

Zamene i varijante

Zaslađeni gotov sos od tamarinda nije ravnopravna zamena za nezaslađeni koncentrat: znatno menja odnos šećera i kiseline. Svež ananas može zameniti dobro oceđen konzervisani ananas bez dodatog šećera; tekstura će biti nešto drugačija.

Kontrolne tačke

Sos nalik sirupuPredugo se ukuvavao. Pre dodavanja piletine razredite ga malom količinom bujona koji je naveden u sastojcima.
Mokra koricaPiletina je predugo ostala u sosu. U sos je ubacite i obložite tek neposredno pred posluživanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije710 kcal
Ugljeni hidrati62 g
Proteini39 g
Masti34 g
Vlakna3 g
Natrijum600 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaje i soja. Piletina u najdebljem delu mora dostići najmanje 74 °C; pribor koji je bio u dodiru sa sirovim mesom operite pre upotrebe za gotovo jelo. Pri dubokom prženju nadgledajte vruće ulje. Ostatke brzo stavite na hladno i podgrejte do najmanje 74 °C u okviru navedenog roka.

Završetak

Na tanjiru: Hrskava piletina nosi sjajan slatko-kiseli preliv od tamarinda i ananasa, uz čvrstu papriku i grašak.
Najvažniji postupak: Povrće kuvajte kratko, a piletinu glazirajte tek pošto je bezbedno ispržena.