Name: Pollo tipakay z tamaryndowcem i ananasem
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 650 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry, w kawałkach 4 cm; 100 g skrobi ziemniaczanej, 88 g na panierkę i 12 g do zagęszczenia sosu; 55 g roztrzepanego jajka, około 1 dużego jajka; 3 g drobnej soli do kurczaka; 600 ml neutralnego oleju roślinnego do głębokiego smażenia, większość zostanie odlana; 60 g niesłodzonego koncentratu tamaryndowego bez pestek; 200 ml niesolonego bulionu drobiowego do sosu; 50 g białego cukru; 150 g świeżego ananasa, w małych kawałkach; 120 g czerwonej papryki, w kwadratowych kawałkach; 100 g groszku cukrowego, bez włóknistych nitek; 15 g świeżego imbiru, drobno posiekanego; 20 ml zwykłego octu ryżowego; 15 ml zwykłego sosu sojowego

Pollo tipakay z tamaryndowcem i ananasem

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 22 minut

Gotowanie 29 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łączny czas 51 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pollo tipakay z tamaryndowcem i ananasem

Na wielu peruwiańskich kartach chifa tipakay jest słodko-kwaśnym odpowiednikiem wytrawnego chijaukay. Skrobiowa panierka kurczaka zostaje otoczona lśniącym sosem o kwasowości pochodzącej z tamaryndowca i octu. Ananas oraz cukier łagodzą kwaśny smak, przez co danie jest słodsze niż kurczak w sosie sojowym.

Do domowego wykonania nadaje się gotowy, niesłodzony koncentrat tamaryndowy bez pestek. Pozwala uniknąć długiego przygotowania wywaru ze skórek owoców spotykanego w części receptur. Warto sprawdzić skład: ma to być koncentrat z tamaryndowca, a nie dosładzany sos do maczania, w którym ilość cukru jest nieznana.

Paprykę i groszek cukrowy podgrzewa się krótko, aby nie utraciły kształtu i lekkiej chrupkości. Kurczaka smaży się w niewielkich partiach i sprawdza temperaturę w środku przed połączeniem z sosem. Gotową panierkę wystarczy tylko obtoczyć glazurą, bo dłuższe moczenie pozbawia ją kruchości.

Składniki

Kurczak

650 g mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry, w kawałkach 4 cm
100 g skrobi ziemniaczanej, 88 g na panierkę i 12 g do zagęszczenia sosu
55 g roztrzepanego jajka, około 1 dużego jajka
3 g drobnej soli do kurczaka
600 ml neutralnego oleju roślinnego do głębokiego smażenia, większość zostanie odlana

Sos słodko-kwaśny

60 g niesłodzonego koncentratu tamaryndowego bez pestek
200 ml niesolonego bulionu drobiowego do sosu
50 g białego cukru
150 g świeżego ananasa, w małych kawałkach
120 g czerwonej papryki, w kwadratowych kawałkach
100 g groszku cukrowego, bez włóknistych nitek
15 g świeżego imbiru, drobno posiekanego
20 ml zwykłego octu ryżowego
15 ml zwykłego sosu sojowego

Sposób przygotowania

Obtoczyć kurczaka.Wymieszać 650 g kurczaka z 55 g roztrzepanego jajka i 3 g soli. Obtoczyć równomiernie w 88 g skrobi ziemniaczanej, a 12 g odłożyć do sosu. Czas: 8 minut. Oznaka gotowości: cienka warstwa pokrywa mięso bez odsłoniętych, mokrych miejsc.
Przygotować bazę tamaryndową.Odłożyć łyżkę z odmierzonego 200 ml bulionu do rozrobienia skrobi. Resztę bulionu ubić trzepaczką z 60 g niesłodzonego tamaryndowca, 50 g cukru, 20 ml octu i 15 ml sosu sojowego w rondlu. Dodać 15 g imbiru i łagodnie podgrzewać. Czas: 6 minut. Oznaka gotowości: cukier się rozpuścił, a sos jest jednolity, kwaśny i nie przywiera do dna.
Dodać ananasa i warzywa.Włożyć 150 g ananasa, 120 g papryki i 100 g groszku cukrowego. Krótko gotować na małym ogniu, zachowując oddzielne kawałki warzyw. Czas: 4 minuty. Oznaka gotowości: groszek nabiera żywego koloru, papryka mięknie na brzegach, pozostając chrupka.
Zagęścić glazurę.Rozrobić pozostałe 12 g skrobi w odłożonej łyżce odmierzonego bulionu. Wlać do rondla, mieszając trzepaczką, i krótko gotować. Czas: 2 minuty. Oznaka gotowości: błyszczący sos cienką warstwą pokrywa grzbiet łyżki.
Rozgrzać olej do smażenia.Podgrzać 600 ml oleju w głębokim, ciężkim garnku do 175 °C, stale kontrolując termometrem. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: olej jest czysty i utrzymuje 175 °C. Obowiązkowa temperatura procesu: 175 °C. Nie wkładać mokrych składników ani nie zostawiać rozgrzanego oleju bez nadzoru.
Smażyć kurczaka partiami.Smażyć panierowane kawałki w dwóch partiach po około 5 minut, razem 10 minut. Sprawdzić, czy najgrubsze kawałki osiągnęły co najmniej 74 °C, następnie osączyć na kratce. Czas: 10 minut. Oznaka gotowości: panierka równomiernie chrupie, a kawałki zachowują kształt. Obowiązkowa temperatura bezpieczeństwa: 74 °C; złoty kolor nie zastępuje pomiaru termometrem.
Pokryć sosem i podać.Jeśli trzeba, podgrzać sos, dodać osączonego kurczaka i bardzo krótko wymieszać, aby powstała cienka, błyszcząca glazura na każdym kawałku. Podawać natychmiast. Czas: 2 minuty. Oznaka gotowości: nie czuć surowej skrobi, a sos przylega do mięsa, zamiast zbierać się na dnie.

Praktyczne wskazówki

Podawanie i przechowywanie

Podawać niezwłocznie, gdy sos jest gorący, a panierka zachowuje wyczuwalną strukturę. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej najwyżej 3 dni i podgrzać do co najmniej 74 °C. Panierka po chłodzeniu zmięknie.

Zamienniki

Słodzony, butelkowany sos tamaryndowy nie jest zamiennikiem równoważnym; znacząco zmienia ilość cukru i kwasowość. Świeżego ananasa można zastąpić dobrze odsączonym ananasem z puszki bez dodatku cukru, licząc się z nieco inną teksturą.

Punkty kontrolne

SprawdźJeśli sos zmienia się w gęsty syrop, zbyt mocno go zredukowano. Przed dodaniem kurczaka dolać odrobinę odmierzonego bulionu.
SprawdźJeśli panierka staje się rozmoczona, mięso zbyt długo było w sosie. Łączyć składniki bezpośrednio przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie710 kcal
Węglowodany62 g
Białko39 g
Tłuszcz34 g
Błonnik3 g
Sód600 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: jajka i soja. Mięso kurczaka usmażyć do potwierdzonej termometrem temperatury wewnętrznej co najmniej 74 °C. Nie używać przyborów po surowym kurczaku do gotowego dania. Resztki szybko schłodzić i odgrzać do co najmniej 74 °C, przestrzegając czasu i temperatury przechowywania.

Podsumowanie

Na talerzu: Chrupiący kurczak w błyszczącym sosie słodko-kwaśnym z tamaryndowca, ananasa, papryki i groszku cukrowego.
Najważniejsza zasada: Paprykę i groszek cukrowy podgrzewa się krótko, aby nie utraciły kształtu i lekkiej chrupkości.