Name: Mote con chicharrón sa salatom od crvenog luka
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g svinjske potrbušine ili masnije plećke sa kožom, na komadima od 5 cm; 400 ml vode, za lagano kuvanje svinjetine; 650 g već skuvanog belog krupnozrnog kukuruza mote, oceđenog; 400 g krompira, oljuštenog i isečenog na srednje komade; 1500 ml vode, za kuvanje krompira i zagrevanje kukuruza; 7 g sitne soli, 5 g za svinjetinu i 2 g za krompir; 25 ml neutralnog biljnog ulja, samo ako svinjetina ne pusti dovoljno masnoće; 150 g crvenog crnog luka, tanko sečenog; 30 ml svežeg soka od limete, proceđenog; 25 g ají amarillo papričice, očišćene od semenki i isečene na tanke trake; 5 g svežih listova nane, tanko sečenih

Mote con chicharrón sa salatom od crvenog luka

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 80 minuta

Pasivno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 103 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mote con chicharrón sa salatom od crvenog luka

Mote je krupnozrni kukuruz koji se kuva dok zrna ne nabubre i postanu prijatno žilava pri zagrizu. U andskoj kombinaciji mote con chicharrón blagi ukus kukuruza izdvaja se naspram izraženo zapečene svinjetine. Taj kontrast najbolje se oseća kada se kukuruz samo zagreje, bez teških dodatnih začina.

Svinjetina se najpre lagano kuva uz malo vode. Tako meso omekšava, voda isparava, a masnoća se postepeno oslobađa. Tek kada tečnost nestane, komadi mogu dobro da porumene u sopstvenoj masnoći. Postupak se razlikuje od spuštanja sirovog mesa neposredno u duboko ulje i zahteva tešku šerpu, pažnju i dovoljno vremena.

Sveža mešavina luka i limete olakšava osećaj masnoće, dok topli krompir čini jelo zasitnijim, a ne prikriva kukuruz i meso. Salatu pripremite neposredno pred iznošenje na sto, a skuvani mote držite poklopljen da se zrna ne osuše. Za ovo jelo koristi se već potpuno skuvan mote, ne sirovi kukuruz.

Sastojci

Svinjetina i mote

900 g svinjske potrbušine ili masnije plećke sa kožom, na komadima od 5 cm
400 ml vode, za lagano kuvanje svinjetine
650 g već skuvanog belog krupnozrnog kukuruza mote, oceđenog
400 g krompira, oljuštenog i isečenog na srednje komade
1500 ml vode, za kuvanje krompira i zagrevanje kukuruza
7 g sitne soli, 5 g za svinjetinu i 2 g za krompir
25 ml neutralnog biljnog ulja, samo ako svinjetina ne pusti dovoljno masnoće

Salata od crvenog luka

150 g crvenog crnog luka, tanko sečenog
30 ml svežeg soka od limete, proceđenog
25 g ají amarillo papričice, očišćene od semenki i isečene na tanke trake
5 g svežih listova nane, tanko sečenih

Priprema

Polako započnite kuvanje svinjetine.U šerpu sa debelim dnom stavite 900 g svinjetine, 400 ml vode i 5 g soli. Kuvajte bez poklopca uz povremeno mešanje da meso omekša i pusti masnoću. Vreme: 40 minuta. Najveći deo slobodne vode treba da ispari, a oko komada da ostane oslobođena masnoća.
Skuvajte krompir.U drugoj šerpi prokuvajte 1500 ml vode. Dodajte 400 g krompira i preostala 2 g soli; kuvajte dok štapić lako ne ulazi u sredinu. Izvadite i držite toplo. Vreme: 18 minuta. Ivice krompira treba da ostanu cele, a sredina meka pod viljuškom.
Zagrejte mote.U vruću vodu u kojoj se kuvao krompir stavite 650 g već skuvanog mote i kratko pustite da struji. Ocedite i držite poklopljeno. Vreme: 5 minuta. Zrna treba da budu vruća do sredine, nabubrela, odvojena i blago žilava.
Zapecite svinjetinu.Pojačajte vatru ispod šerpe sa svinjetinom. Ako nema dovoljno otopljene masnoće, dodajte najviše odmerenih 25 ml ulja. Okrećite komade dok ne dobiju hrskave ivice. Vreme: 17 minuta. Spolja treba da budu zapečeni i blago naduvenih površina, a unutra meki. Obavezna temperatura za cele komade svinjetine: najmanje 63 °C u najdebljem delu. Pazite na prskanje vruće masnoće.
Odmorite meso.Prebacite svinjetinu na čistu rešetku i ostavite je da odmori 3 minuta. Vreme: 3 minuta pasivnog odmora. Prskanje treba da prestane, a površina da ostane hrskava.
Pomešajte salatu.U čistoj činiji promešajte 150 g crvenog luka, 30 ml soka od limete, 25 g trakica ají amarillo i 5 g nane. Vreme: 4 minuta. Sve trakice luka treba da budu ovlažene, ali i dalje hrskave.
Složite porcije.Na četiri zagrejana tanjira raspodelite mote, krompir i odmorenu svinjetinu. Pored stavite po deo salate. Vreme: 2 minuta. Meso treba da ostane hrskavo, kukuruz topao, a salata sveže začinjena.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Svinjetinu i kukuruz iznesite vruće, a salatu od luka poslužite odvojeno da ne ovlaži hrskavu koricu. Kuvane sastojke stavite u frižider u roku od 2 sata. Na 4 °C ili nižoj temperaturi čuvajte do 3 dana. Meso i kukuruz pri podgrevanju dovedite do 74 °C; površina mesa može izgubiti deo hrskavosti.

Zamene i varijante

Kupovni već kuvani krupni kukuruz hominy može poslužiti kao praktična zamena za skuvani mote, ali ukus nakon alkalne obrade i veličina zrna mogu biti drugačiji. Pojedine andske varijante imaju i druge priloge, dok ovde identitet jela ostaje spoj chicharróna i krupnozrnog kukuruza.

Kontrolne tačke

Svinjetina se pari umesto da rumeniU šerpi je ostalo previše vode. Sačekajte da ispari, pa tek onda pojačajte vatru.
Mote je tvrd u srediniNije bio potpuno skuvan pre kratkog zagrevanja. Dodatno ga kuvajte odvojeno dok ne omekša.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije775 kcal
Ugljeni hidrati69 g
Proteini34 g
Masti39 g
Vlakna8 g
Natrijum850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Namerno nisu dodati najčešći glavni alergeni, ali kod kupovnog kuvanog kukuruza proverite moguće tragove drugih sastojaka. Cele komade svinjetine zagrejte do najmanje 63 °C u sredini i ostavite 3 minuta da odmore. Temperaturu izmerite termometrom. Pribor za sirovu svinjetinu držite odvojeno od sveže salate. Ostatke brzo rashladite u frižideru i poštujte navedena vremena čuvanja i podgrevanja.

Završetak

Na tanjiru: Topla zrna mote, hrskava svinjetina i sveža salata od luka daju kontrast ukusa i teksture.
Najvažniji postupak: Sačekajte da voda iz svinjetine ispari pre zapecanja, a kukuruz koristite već potpuno skuvan.