Name: Pollo tipakay: frango agridoce com tamarindo
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g de sobrecoxa de frango sem osso e pele, em pedaços de 4 cm; 100 g de fécula de batata, sendo 88 g para empanar e 12 g para engrossar o molho; 55 g de ovo batido, equivalente a 1 ovo grande; 3 g de sal fino, para o frango; 600 ml de óleo vegetal neutro para fritura, com a maior parte descartada; 60 g de concentrado de tamarindo sem açúcar, sem sementes; 200 ml de caldo de frango sem sal, para o molho; 50 g de açúcar branco, pesado; 150 g de abacaxi fresco, em cubos pequenos; 120 g de pimentão vermelho, em quadrados; 100 g de ervilha-torta, sem os fios laterais; 15 g de gengibre fresco, bem picado; 20 ml de vinagre de arroz sem temperos; 15 ml de molho de soja comum (shoyu)

Pollo tipakay: frango agridoce com tamarindo

Rendimento 4 porções

Preparo 22 minutos

Cozimento 29 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 51 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pollo tipakay: frango agridoce com tamarindo

O tipakay é a opção agridoce que costuma aparecer ao lado do chijaukay nos cardápios de chifa peruano. O molho envolve pedaços crocantes de frango, com acidez de tamarindo e vinagre, equilibrada por açúcar e abacaxi. É um preparo intencionalmente mais doce do que o frango com molho salgado à base de soja.

Para cozinhar em casa, o concentrado de tamarindo sem açúcar evita o trabalho de reduzir a fruta durante muito tempo. Escolha um produto cuja base seja realmente tamarindo, não um molho pronto e adoçado; assim, os 50 g de açúcar da receita continuam sendo uma quantidade controlada.

Pimentão e ervilha-torta recebem apenas um cozimento rápido, preservando a forma. Frite o frango empanado em porções e confirme a temperatura interna antes de misturar ao molho. Depois que a crosta recebe o líquido, a crocância dura pouco: a finalização deve ser breve, apenas para envolver os pedaços.

Ingredientes

Frango

650 g de sobrecoxa de frango sem osso e pele, em pedaços de 4 cm
100 g de fécula de batata, sendo 88 g para empanar e 12 g para engrossar o molho
55 g de ovo batido, equivalente a 1 ovo grande
3 g de sal fino, para o frango
600 ml de óleo vegetal neutro para fritura, com a maior parte descartada

Molho agridoce

60 g de concentrado de tamarindo sem açúcar, sem sementes
200 ml de caldo de frango sem sal, para o molho
50 g de açúcar branco, pesado
150 g de abacaxi fresco, em cubos pequenos
120 g de pimentão vermelho, em quadrados
100 g de ervilha-torta, sem os fios laterais
15 g de gengibre fresco, bem picado
20 ml de vinagre de arroz sem temperos
15 ml de molho de soja comum (shoyu)

Modo de preparo

Cubra o frango com fécula.Misture os 650 g de frango aos 55 g de ovo batido e 3 g de sal. Envolva uniformemente com 88 g de fécula de batata e reserve os 12 g restantes para o molho. Tempo: 8 minutos. Ponto: a superfície está coberta por uma camada fina, sem áreas de carne crua descoberta.
Comece o molho de tamarindo.Separe uma colherada dos 200 ml de caldo para a fécula. Na panela, misture o restante do caldo com 60 g de concentrado de tamarindo sem açúcar, 50 g de açúcar, 20 ml de vinagre e 15 ml de shoyu. Acrescente 15 g de gengibre e aqueça suavemente. Tempo: 6 minutos. Ponto: o açúcar se dissolveu e o molho está liso, ácido e sem grudar no fundo.
Cozinhe a fruta e os legumes.Junte 150 g de abacaxi, 120 g de pimentão e 100 g de ervilha-torta. Mantenha fervura branda e rápida. Tempo: 4 minutos. Ponto: as ervilhas ficam mais vivas e as bordas do pimentão amolecem sem perder a crocância.
Dê consistência ao molho.Dissolva os 12 g restantes de fécula na colherada de caldo medida que ficou reservada. Incorpore à panela, batendo, e cozinhe suavemente. Tempo: 2 minutos. Ponto: o molho ganha brilho e deixa uma camada fina nas costas da colher.
Aqueça o óleo.Leve os 600 ml de óleo em uma panela funda e pesada a 175 °C, acompanhando com termômetro de fritura. Tempo: 5 minutos. Ponto: o óleo permanece claro e estável a 175 °C. Segurança obrigatória: 175 °C. Não coloque alimentos molhados e não deixe o óleo sem vigilância.
Frite o frango em levas.Coloque os pedaços empanados em duas levas, por aproximadamente 5 minutos cada, até ficarem crocantes. Confira pelo menos 74 °C no centro dos maiores pedaços, escorra sobre uma grade. Tempo total: 10 minutos. Ponto: cobertura uniformemente firme e pedaços íntegros. Segurança obrigatória: 74 °C; a cor dourada não dispensa o termômetro.
Envolva e sirva.Reaqueça o molho, se necessário, adicione o frango escorrido e misture por pouco tempo para cobrir cada pedaço com uma camada brilhante. Sirva imediatamente. Tempo: 2 minutos. Ponto: o molho adere sem formar poças e não conserva gosto de fécula crua.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva sem demora, com o molho agridoce quente e a cobertura do frango ainda apresentando alguma textura. Refrigere as sobras em até 2 horas. Guarde a 4 °C ou menos por no máximo 3 dias e reaqueça a pelo menos 74 °C. A casquinha fica mais mole depois de armazenada.

Substituições e variações

Molho pronto de tamarindo adoçado não substitui diretamente o concentrado sem açúcar; modifica de forma importante a doçura e a acidez. Abacaxi em conserva sem açúcar, muito bem escorrido, pode substituir o fresco, com pequena mudança de textura.

Pontos de atenção

Molho espesso como caldaA redução passou do ponto. Acrescente um pouco do caldo listado antes de colocar o frango.
Frango amolecidoOs pedaços permaneceram tempo demais no molho. Envolva-os apenas imediatamente antes de servir.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias710 kcal
Carboidratos62 g
Proteínas39 g
Gorduras34 g
Fibras3 g
Sódio600 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: ovo e soja. Verifique com termômetro que o frango alcance no mínimo 74 °C no centro. Nunca use utensílios que tocaram frango cru para servir a comida pronta. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça até 74 °C; observe as orientações de armazenamento acima.

Conclusão

No prato: Frango crocante recebe uma cobertura brilhante de tamarindo, abacaxi, pimentão e ervilha-torta: um prato agridoce da cozinha chifa.
Cuidados decisivos: Pimentão e ervilha-torta recebem apenas um cozimento rápido, preservando a forma.