감자전분 옷을 입혀 튀긴 닭고기에 무가당 타마린드, 파인애플, 설탕, 식초로 만든 새콤달콤한 소스를 버무린다.
Pollo tipakay는 닭튀김에 새콤달콤한 소스를 얹는 페루 치파 음식입니다. 간장 풍미가 중심인 chijaukay와 달리 타마린드의 산미, 설탕, 파인애플이 맛의 핵심입니다.
닭다리살에 달걀과 감자전분을 고루 입힙니다. 전분 100 g 중 88 g은 튀김옷에, 12 g은 소스에 사용합니다. 타마린드는 씨를 제거한 무가당 농축물을 써야 하며, 이미 단맛이 들어간 시판 타마린드 소스와 같은 양으로 바꾸지 않습니다.
파프리카와 스노피는 소스에서 짧게 익혀 씹는 맛을 살립니다. 닭고기는 175 °C 기름에서 두 번에 나누어 튀기고 중심 74 °C 이상을 측정합니다. 먹기 직전에 소스를 묻혀야 튀김옷의 식감이 잘 유지됩니다.
닭고기에 튀김옷을 입힌다.닭다리살 650 g에 달걀 55 g과 소금 3 g을 섞고 감자전분 88 g을 고르게 입힌다. 남은 전분 12 g은 소스에 쓴다. 젖은 닭고기가 드러난 부분 없이 튀김옷이 얇게 묻어야 한다. 소요 시간 8분.
타마린드 소스 바탕을 만든다.닭육수 200 ml 중 한 숟가락을 전분 풀 용도로 덜어 둔다. 남은 육수에 무가당 타마린드 60 g, 설탕 50 g, 쌀식초 20 ml, 간장 15 ml를 섞고 생강 15 g을 넣어 냄비에서 약하게 데운다. 설탕이 녹고 바닥에 달라붙지 않는 매끄러운 소스가 되면 된다. 소요 시간 6분.
파인애플과 채소를 익힌다.파인애플 150 g, 파프리카 120 g, 질긴 섬유질을 제거한 스노피 100 g을 넣고 짧게 끓인다. 스노피 색은 선명하고 파프리카 가장자리는 살짝 부드럽지만 아삭해야 한다. 소요 시간 4분.
소스의 농도를 맞춘다.따로 남긴 육수 한 숟가락에 전분 12 g을 풀어 소스에 넣고 거품기로 저으며 약하게 끓인다. 소스에 윤기가 나고 숟가락 뒷면에 얇게 달라붙으면 된다. 소요 시간 2분.
기름을 알맞게 데운다.깊고 두꺼운 냄비에서 식물성 기름 600 ml를 175 °C까지 데우고 온도계로 확인한다. 기름이 맑고 온도가 안정되어야 한다. 소요 시간 5분. 필수 기름 관리 온도: 175 °C. 물기 있는 재료를 넣거나 가열 중 자리를 비우지 않는다.
닭고기를 나누어 튀긴다.닭고기를 두 번에 나누어 한 번에 약 5분씩 총 10분 튀기고 망에서 기름을 뺀다. 튀김옷이 고르게 바삭하고 조각의 모양이 살아 있어야 한다. 두꺼운 고기의 중심을 온도계로 측정한다. 필수 안전 기준: 닭고기 중심 74 °C 이상. 황금빛 껍질만으로 익힘을 판단하지 않는다.
소스를 입혀 낸다.필요하면 소스를 다시 데운 뒤 기름 뺀 닭고기를 넣고 짧게 뒤집어 윤기 나게 얇게 코팅한다. 전분의 날맛이 없고 소스가 바닥에 고이지 않고 고기에 달라붙어야 한다. 바로 낸다. 소요 시간 2분.
뜨거운 새콤달콤 소스를 입힌 즉시 낸다. 남은 음식은 2시간 이내 식혀 4 °C 이하에서 최대 3일 냉장한다. 다시 데울 때는 중심 74 °C 이상까지 가열하며 튀김옷은 부드러워질 수 있다.
농축 타마린드 대신 설탕이 들어간 타마린드 소스를 같은 분량으로 바꾸면 단맛과 신맛의 균형이 달라진다. 신선한 파인애플 대신 무가당 통조림 파인애플을 물기 빼서 쓸 수 있으며 식감은 조금 달라진다.
주요 알레르기 유발 성분은 달걀과 대두다. 닭고기는 중심 74 °C 이상인지 온도계로 확인하고 튀김 기름은 175 °C로 관리한다. 원재료는 냉장하며 날닭과 완성품에 쓰는 도구를 구분한다. 남은 음식은 74 °C 이상으로 데운다.
돼지고기 속을 넣은 완탕 20개를 닭육수에서 닭가슴살과 배추와 함께 끓이는 페루 치파 수프다. 맑은 국물 속 만두를 한 사람당 다섯 개씩 낸다.
껍질이 붙은 돼지고기를 물에 익힌 뒤 배어 나온 지방에 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·적양파 라임 살사를 곁들인다.
페루 친차 지역과 연관된 진한 스튜로, 돼지고기·생감자·아히 판카·땅콩을 함께 끓인다. 말린 감자가 아닌 생감자를 사용하는 조리법이다.
