Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 22 de minute

Timp de gătire 29 de minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 51 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pollo tipakay cu tamarind și ananas

Pollo tipakay păstrează contrastul dintre puiul prăjit, crocant, și sosul dulce-acrișor. Glazura de tamarind și ananas îl deosebește de pollo chijaukay, unde predomină sosul sărat de soia cu ghimbir.

Tamarindul fără zahăr aduce aciditate măsurabilă, iar zahărul, oțetul de orez și soia echilibrează sosul. Ananasul, ardeiul roșu și păstăile plate de mazăre trebuie să rămână vizibile și ușor ferme. Fecula de cartofi se împarte în mod precis între crusta puiului și îngroșarea glazurii.

Prăjiți în două tranșe, cu uleiul menținut la temperatura indicată. Păstrați carnea scursă separat și adăugați-o în sos abia înainte de masă; dacă stă prea mult în glazură, crusta pierde repede din crocant. Verificați temperatura internă a puiului cu un termometru alimentar.

Ingrediente

Pui

650 g pulpă de pui dezosată, fără piele, tăiată în bucăți de 4 cm
100 g feculă de cartofi, 88 g pentru înveliș și 12 g pentru sos
55 g ou, echivalentul unui ou mare, bătut
3 g sare fină, pentru pui
600 ml ulei vegetal neutru, pentru prăjire, majoritatea aruncată după utilizare

Sos dulce-acrișor

60 g concentrat de tamarind fără zahăr, fără sâmburi
200 ml supă-bază nesărată de pui, pentru sos
50 g zahăr alb, măsurat
150 g ananas proaspăt, tăiat bucăți mici
120 g ardei gras roșu, tăiat pătrate
100 g păstăi plate de mazăre mangetout, curățate de ațe
15 g ghimbir proaspăt, tocat fin
20 ml oțet simplu de orez
15 ml sos de soia obișnuit

Mod de preparare

Acoperiți puiul.Amestecați 650 g pui cu 55 g ou bătut și 3 g sare, apoi acoperiți uniform cu 88 g feculă de cartofi. Păstrați 12 g pentru sos. Timp: 8 minute. Indiciu: bucățile au un strat subțire, fără porțiuni de carne udă expusă.
Pregătiți baza cu tamarind.Păstrați o lingură din cei 200 ml de supă pentru diluarea ulterioară a feculei. Bateți restul supei cu 60 g concentrat de tamarind, 50 g zahăr, 20 ml oțet și 15 ml sos de soia. Adăugați 15 g ghimbir și încălziți lent într-o cratiță. Timp: 6 minute. Indiciu: zahărul se dizolvă și sosul devine omogen, acrișor, fără să se lipească.
Fierbeți scurt fructele și legumele.Puneți în sos 150 g ananas, 120 g ardei și 100 g mazăre mangetout. Fierbeți ușor, fără să înmuiați complet legumele. Timp: 4 minute. Indiciu: mazărea devine mai intens verde, iar marginile ardeiului se frăgezesc, dar rămân ușor crocante.
Îngroșați glazura.Dizolvați cele 12 g feculă rămase în lingura de supă păstrată înainte de încălzire. Turnați în sos, amestecând cu telul, și lăsați să fiarbă foarte ușor. Timp: 2 minute. Indiciu: glazura devine lucioasă și acoperă subțire spatele lingurii.
Aduceți uleiul la temperatură.Încingeți cei 600 ml ulei într-o cratiță adâncă și grea până la 175 °C, verificând constant cu termometrul pentru prăjit. Timp: 5 minute. Indiciu: uleiul este limpede și temperatura rămâne stabilă. Prag de control: 175 °C. Nu introduceți ingrediente ude și nu lăsați uleiul fără supraveghere.
Prăjiți în două tranșe.Prăjiți bucățile de pui în două tranșe, aproximativ 5 minute fiecare, până devin crocante. Verificați în bucățile groase o temperatură internă de minimum 74 °C, apoi scurgeți-le pe un grătar. Timp total: 10 minute. Indiciu: crusta este uniform fermă. Limită obligatorie: 74 °C; rumenirea nu înlocuiește termometrul.
Glazurați și serviți.Reîncălziți sosul dacă s-a răcit, adăugați puiul scurs și amestecați doar cât fiecare bucată se acoperă cu un strat lucios. Serviți imediat. Timp: 2 minute. Indiciu: sosul aderă, nu băltește, și nu are gust de feculă crudă.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți imediat, cu sosul dulce-acrișor fierbinte și învelișul puiului încă ușor crocant. Răciți resturile în cel mult 2 ore, păstrați la frigider cel mult 3 zile la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți la minimum 74 °C. Crusta se va înmuia.

Înlocuiri și variante

Sosul îndulcit de tamarind din sticlă nu înlocuiește direct concentratul fără zahăr: modifică semnificativ aciditatea și cantitatea de zahăr. Ananasul proaspăt se poate înlocui cu ananas din conservă fără zahăr, bine scurs; textura se schimbă puțin.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă sosul devine siropos, a fost redus prea mult; adăugați puțină supă din cantitatea prevăzută, înainte să puneți puiul.
VerificațiCauză posibilă — Dacă puiul se înmoaie, a rămas prea mult în glazură; acoperiți-l cu sos chiar înainte de servire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii710 kcal
Carbohidrați62 g
Proteine39 g
Grăsimi34 g
Fibre3 g
Sodiu600 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: ou și soia. Aduceți puiul la cel puțin 74 °C în centru, verificând cu termometrul. La prăjire, controlați uleiul la 175 °C și nu îl lăsați nesupravegheat. Refrigerați resturile la timp și reîncălziți-le complet la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Bucățile de pui crocant sunt învelite într-o glazură dulce-acrișoară cu tamarind, ananas, ardei și mazăre mangetout, într-un fel principal chifa.
Punctul esențial: Adăugați puiul în glazura de tamarind doar imediat înainte de servire.