Pollo tipakay: دجاج مقرمش بصلصة التمر الهندي

غلّفوا قطع الدجاج.اخلطوا 650 g من الدجاج مع 55 g بيض مخفوق و3 g ملح، ثم غطّوه بـ88 g نشا بطاطس حتى تتوزع الطبقة بالتساوي. احتفظوا بـ12 g من النشا للصلصة؛ يستغرق العمل نحو 8 دقائق. مدة الخطوة: 8 دقائق. علامة الجاهزية: تتغطى قطع الدجاج بالنشا من غير مناطق مكشوفة رطبة.

جهّزوا قاعدة التمر الهندي.احتفظوا بملعقة من 200 ml مرق الدجاج لتذويب النشا لاحقًا. اخفقوا باقي المرق مع 60 g تمر هندي غير محلّى و50 g سكر و20 ml خل أرز و15 ml صلصة صويا، ثم أضيفوا 15 g زنجبيل وسخّنوا على نار هادئة لمدة 6 دقائق. مدة الخطوة: 6 دقائق. علامة الجاهزية: يذوب السكر وتتشكل صلصة ناعمة ذات حموضة من دون التصاق بقاع القدر.

اطهوا الأناناس والخضراوات.أضيفوا 150 g من الأناناس و120 g من الفلفل الأحمر و100 g من قرون البازلاء السكرية المنزوعة الخيوط. اتركوها تغلي برفق 4 دقائق حتى تسخن دون فقدان شكلها. مدة الخطوة: 4 دقائق. علامة الجاهزية: تزداد قرون البازلاء إشراقًا ويطرى طرف الفلفل مع بقاء قرمشة.

كثّفوا الصلصة.اخلطوا 12 g النشا المحفوظة مع ملعقة المرق المخصصة لذلك، ثم اخفقوها في القدر واتركوا الصلصة تغلي بهدوء دقيقتين حتى تلمع وتتعلق بطبقة خفيفة بظهر الملعقة. مدة الخطوة: 2 دقائق. علامة الجاهزية: تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة بطبقة رقيقة.

سخّنوا الزيت إلى الحرارة المطلوبة.سخّنوا 600 ml زيت في قدر عميق ثقيل إلى 175 °C باستخدام ميزان حرارة للقلي؛ تحتاج العملية قرابة 5 دقائق. امنعوا وصول الماء إلى الزيت ولا تتركوه بلا مراقبة. مدة الخطوة: 5 دقائق. علامة الجاهزية: الزيت صافٍ وثابت الحرارة عند 175 °C.

اقلوا الدجاج وافحصوا حرارته.اقلوا الدجاج على دفعتين، نحو 5 دقائق لكل دفعة، أي 10 دقائق إجمالًا. انقلوه إلى شبكة للتصفية حين تتقرمش الطبقة، وتأكدوا بميزان حرارة من أن قلب أسمك القطع بلغ 74 °C على الأقل؛ لون القشرة وحده لا يكفي. مدة الخطوة: 10 دقائق. علامة الجاهزية: القشرة متماسكة ومقرمشة حول القطع التي تبلغ 74 °C داخليًا.

غلّفوا الدجاج بالصلصة وقدّموا.سخّنوا الصلصة مجددًا عند الحاجة، ثم أضيفوا قطع الدجاج المصفّاة وقلّبوها بلطف لمدة دقيقتين لتكتسي بطبقة رقيقة لامعة. قدّموا فورًا قبل تطرية القشرة. مدة الخطوة: 2 دقائق. علامة الجاهزية: الصلصة تلتصق بالدجاج ولا تتجمع في قاع الطبق، ولا تبقى نكهة نشا نيئ.