Name: Pollo tipakay s tamarindem a ananasem
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 4cm kousky; 100 g bramborového škrobu, 88 g na obalení a 12 g k zahuštění omáčky; 55 g vejce, 1 velké rozšlehané vejce; 3 g jemné soli na kuře; 600 ml neutrálního rostlinného oleje na hluboké smažení, většina se nepoužije; 60 g neslazeného tamarindového koncentrátu bez semen; 200 ml nesoleného kuřecího vývaru na omáčku; 50 g bílého cukru; 150 g čerstvého ananasu nakrájeného na malé kousky; 120 g červené papriky nakrájené na čtverečky; 100 g cukrového hrášku bez tuhých vláken; 15 g čerstvého zázvoru nasekaného nadrobno; 20 ml čistého rýžového octa; 15 ml běžné sójové omáčky

Množství 4 porce

Příprava 22 minut

Vaření 29 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 51 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pollo tipakay s tamarindem a ananasem

Pollo tipakay je sladkokyselým protějškem slanějšího chijaukay v peruánské kuchyni chifa. Křupavý kuřecí obal se na závěr spojí s lesklou omáčkou, v níž kyselost tamarindu a rýžového octa vyvažují ananas a cukr. Chuť má být zřetelně sladší než u kuřete se sójovou omáčkou.

Neslazený tamarindový koncentrát dovoluje přesně odměřit 50 g přidaného cukru. Nepoužívejte slazenou hotovou tamarindovou omáčku jako přímou náhradu: množství cukru i kyselin by bylo jiné. Malé množství škrobu propůjčí omáčce tenký lesklý povlak.

Papriku a cukrový hrášek krátce poduste, aby se nerozpadly. Kuře smažte v několika dávkách a bezpečné propečení ověřte dřív, než ho ponoříte do omáčky. Jakmile se obal namočí, křupavost se rychle vytrácí. Závěrečné prohození má proto trvat jen krátce.

Ingredience

Kuře

650 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 4cm kousky
100 g bramborového škrobu, 88 g na obalení a 12 g k zahuštění omáčky
55 g vejce, 1 velké rozšlehané vejce
3 g jemné soli na kuře
600 ml neutrálního rostlinného oleje na hluboké smažení, většina se nepoužije

Sladkokyselá omáčka

60 g neslazeného tamarindového koncentrátu bez semen
200 ml nesoleného kuřecího vývaru na omáčku
50 g bílého cukru
150 g čerstvého ananasu nakrájeného na malé kousky
120 g červené papriky nakrájené na čtverečky
100 g cukrového hrášku bez tuhých vláken
15 g čerstvého zázvoru nasekaného nadrobno
20 ml čistého rýžového octa
15 ml běžné sójové omáčky

Postup

Obalte kuřecí kousky.Promíchejte 650 g kuřete s 55 g rozšlehaného vejce a 3 g soli. Rovnoměrně obalte v 88 g bramborového škrobu, zbývajících 12 g si odložte na glazuru. Doba: 8 minut. Správný stav: na mase je souvislý lehký obal a nikde nezůstávají velké mokré plochy.
Připravte tamarindový základ.Z 200 ml vývaru odeberte jednu lžíci pro pozdější rozmíchání škrobu. V hrnci prošlehejte zbývající vývar se 60 g neslazeného tamarindu, 50 g cukru, 20 ml octa a 15 ml sójové omáčky. Přidejte 15 g zázvoru a mírně zahřívejte 6 minut. Správný stav: cukr je rozpuštěný a omáčka hladká, kyselá a nepřichytává se ke dnu.
Prohřejte ovoce a zeleninu.Vmíchejte 150 g ananasu, 120 g papriky a 100 g cukrového hrášku. Mírně vařte 4 minuty, aby se jednotlivé kousky zachovaly. Správný stav: hrášek je jasnější, paprika na okrajích změkla, ale zůstává křupavá.
Zahustěte lesklou omáčku.Odložených 12 g škrobu rozmíchejte ve lžíci vývaru rezervované před ohříváním. Zašlehejte do hrnce a mírně vařte 2 minuty. Správný stav: omáčka je lesklá a na zadní straně lžíce vytváří tenký povlak.
Rozehřejte olej.V hlubokém těžkém hrnci rozehřejte 600 ml oleje na 175 °C a hlídejte teplotu fritovacím teploměrem. Doba: 5 minut. Správný stav: olej je čirý a teplota se drží na 175 °C. Bezpečnost: nevkládejte mokré suroviny a rozpálený olej nenechávejte bez dozoru.
Osmažte kuře na dvě dávky.Obalené maso smažte ve dvou dávkách, každou přibližně 5 minut, tedy celkem 10 minut. Nechte okapat na mřížce a uvnitř nejsilnějších kusů ověřte nejméně 74 °C. Správný stav: obal rovnoměrně křupe a kousky drží tvar. Bezpečnost: samotná zlatá barva neprokazuje bezpečné propečení.
Obalte kuře v omáčce a podávejte.Podle potřeby omáčku znovu zahřejte, přidejte okapané kuře a asi 2 minuty krátce prohazujte. Správný stav: na každém kusu ulpívá tenká lesklá vrstva a omáčka se nehromadí na dně; nemá syrovou škrobovou pachuť.

Praktické informace

Podávání a skladování

Podávejte bez odkladu, dokud je sladkokyselá omáčka horká a smažený obal ještě drží část své struktury. Delší stání změkčí křupavý povrch. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin. Při teplotě nejvýše 4 °C je uchovávejte nejdéle 3 dny a před podáváním prohřejte na nejméně 74 °C. Po uložení do chladu již nebude obal stejně křupavý.

Možné obměny

Kupovaná slazená tamarindová omáčka není rovnocennou náhradou neslazeného koncentrátu; výrazně mění poměr cukru a kyselin. Čerstvý ananas lze nahradit dobře okapaným konzervovaným ananasem bez přidaného cukru; konzistence bude trochu odlišná.

Kontrolní body

Glazura je zakalená a hrudkovitáškrob se mohl přidat přímo do horké tekutiny. Nejdřív jej rozmíchejte v odloženém studenějším vývaru.
Obal rychle měknekuře zůstalo v omáčce příliš dlouho. Prohoďte ho až těsně před podáváním.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie710 kcal
Sacharidy62 g
Bílkoviny39 g
Tuky34 g
Vláknina3 g
Sodík600 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce a sóju. Kuřecí maso musí uvnitř dosáhnout nejméně 74 °C; použijte teploměr. Se 600 ml oleje manipulujte opatrně, nevkládejte vlhké kusy a oddělujte náčiní pro syrové kuře. Zbytky skladujte v chladu podle uvedené lhůty.

Závěr

Výsledek: Smažené kuře s tenkou lesklou sladkokyselou glazurou z tamarindu, ananasu a zeleniny.
Rozhodující postup: Důležitý je neslazený tamarind, 175 °C při smažení a rychlé spojení omáčky s již bezpečně propečeným kuřetem.