Name: Pollo tipakay met tamarinde en ananas
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g ontbeende kippendij zonder vel, in stukken van 4 cm; 100 g aardappelzetmeel, 88 g voor de korst en 12 g voor de saus; 55 g losgeklopt ei, ongeveer 1 groot ei; 3 g fijn zout, voor de kip; 600 ml neutrale plantaardige olie om te frituren; het grootste deel wordt weggegooid; 60 g ongezoet tamarindeconcentraat, zonder pitten; 200 ml ongezouten kippenbouillon, voor de saus; 50 g witte suiker; 150 g verse ananas, in kleine stukjes; 120 g rode paprika, in vierkante stukken; 100 g peultjes, draden verwijderd; 15 g verse gember, fijngehakt; 20 ml gewone rijstazijn; 15 ml gewone sojasaus

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 22 minuten

Bereidingstijd 29 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 51 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pollo tipakay met tamarinde en ananas

Tipakay is op veel chifa-menu’s de zoetzure tegenhanger van chijaukay. De krokant gefrituurde kip krijgt een glanzende saus met het frisse zuur van tamarinde en azijn. Ananas en suiker ronden die scherpte af. Dit gerecht is bewust zoeter dan kip met een overwegend hartige sojasaus.

Voor thuis is ongezoet tamarindeconcentraat een praktische basis. Kies een product waarin tamarinde de smaak bepaalt, niet een al gezoete dipsaus. Dan blijft de hoeveelheid toegevoegde suiker te controleren en wordt de saus niet onbedoeld te zoet.

Laat de paprika en peultjes maar kort garen zodat ze herkenbaar blijven. Frituur de met zetmeel bedekte kip in kleine porties en controleer de kerntemperatuur. Als de saus te vroeg over de korst gaat, verdwijnt de krokantheid. Meng daarom pas vlak voor het opdienen.

Ingrediënten

Kip

650 g ontbeende kippendij zonder vel, in stukken van 4 cm
100 g aardappelzetmeel, 88 g voor de korst en 12 g voor de saus
55 g losgeklopt ei, ongeveer 1 groot ei
3 g fijn zout, voor de kip
600 ml neutrale plantaardige olie om te frituren; het grootste deel wordt weggegooid

Zoetzure saus

60 g ongezoet tamarindeconcentraat, zonder pitten
200 ml ongezouten kippenbouillon, voor de saus
50 g witte suiker
150 g verse ananas, in kleine stukjes
120 g rode paprika, in vierkante stukken
100 g peultjes, draden verwijderd
15 g verse gember, fijngehakt
20 ml gewone rijstazijn
15 ml gewone sojasaus

Bereiding

Bedek de kip met zetmeel.Meng 650 g kip met 55 g losgeklopt ei en 3 g zout. Haal de stukken gelijkmatig door 88 g aardappelzetmeel; bewaar 12 g voor de saus. Tijd: 8 minuten. Controle: alle stukken hebben een dunne korst zonder natte, onbedekte plekken.
Maak de tamarindebasis.Houd een lepel van de 200 ml bouillon apart om later het zetmeel aan te maken. Klop de overige bouillon met 60 g ongezoete tamarinde, 50 g suiker, 20 ml azijn en 15 ml sojasaus in een pan. Voeg 15 g gember toe en verwarm rustig. Tijd: 6 minuten. Controle: de suiker is opgelost en de gladde, frisse saus plakt niet aan de bodem.
Verwarm fruit en groenten.Voeg 150 g ananas, 120 g paprika en 100 g peultjes toe en laat kort sudderen. Tijd: 4 minuten. Controle: de peultjes zijn helder van kleur en de paprika is aan de rand zachter maar nog knapperig.
Bind de saus.Roer de resterende 12 g zetmeel los met de eerder apart gehouden afgemeten bouillon. Klop dit door de saus en laat rustig binden. Tijd: 2 minuten. Controle: de saus glanst en bedekt de achterkant van een lepel met een dunne laag.
Breng de olie op temperatuur.Verhit 600 ml olie in een diepe, zware pan tot 175 °C en controleer met een frituurthermometer. Tijd: 5 minuten. Controle: de olie is helder en blijft op 175 °C. Verplicht veiligheidscriterium: 175 °C. Voeg geen natte ingrediënten toe en laat de hete olie niet onbeheerd.
Frituur de kip in porties.Frituur de stukken in twee porties van circa 5 minuten per keer tot de korst krokant is. Meet minstens 74 °C in de dikste kipstukken en laat ze uitlekken op een rooster. Tijd: 10 minuten. Controle: de korst is gelijkmatig krokant en de stukken blijven stevig. Verplicht veiligheidscriterium: 74 °C. Goudbruin is geen vervanging voor een temperatuurmeting.
Glaceer en serveer.Warm de saus zo nodig opnieuw op, voeg de uitgelekte kip toe en schep snel om tot ieder stuk dun met saus bedekt is. Serveer meteen. Tijd: 2 minuten. Controle: geen rauwe zetmeelsmaak en de saus hecht zonder onderin samen te lopen.

Praktisch

Serveren en bewaren

Dien direct op, terwijl de zoetzure saus heet is en de kipkorst nog structuur heeft. Zet restjes binnen 2 uur koud. Bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder en verwarm opnieuw tot minstens 74 °C. De korst wordt bij bewaren zachter.

Vervangingen

Gezoete tamarindesaus uit een fles is geen gelijkwaardige vervanging: het suiker- en zuurgehalte verandert aanzienlijk. Verse ananas kan worden vervangen door ongezoete ananas uit blik, goed uitgelekt; de structuur verandert dan iets.

Controlepunten

ControleWordt de saus stroperig, dan is er te veel vocht verdampt; voeg vóór de kip een klein deel van de vermelde bouillon toe.
ControleWordt de kip zompig, dan heeft ze te lang in de saus gelegen; meng pas vlak voor het serveren.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën710 kcal
Koolhydraten62 g
Eiwitten39 g
Vetten34 g
Vezels3 g
Natrium600 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Belangrijkste allergenen: ei en soja. Verhit de kip tot een gemeten kerntemperatuur van minstens 74 °C en gebruik geen gerei van rauwe kip bij het opdienen. Koel restjes tijdig en verhit ze bij opnieuw opwarmen tot minstens 74 °C. Volg de bewaaradviezen hierboven.

Afsluiting

Op het bord: Krokante kip met glanzende zoetzure saus van tamarinde, ananas, paprika en peultjes uit de Peruaanse chifa-keuken.
Waar het om draait: Laat de paprika en peultjes maar kort garen zodat ze herkenbaar blijven.