Name: Carapulcra chinchana sa svežim krompirom i svinjetinom
Prep time: 25 min
Cook time: 77 min
Total time: 107 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g svinjske plećke bez kostiju, očišćene i isečene na kocke od 3 cm; 900 g svežeg čvrstog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 3 cm; 1300 ml vode, za kratko obarivanje krompira; 750 ml neslanog pilećeg ili svinjskog bujona, za tiho kuvanje; 160 g crvenog crnog luka, sitno seckanog; 20 g belog luka, sitno seckanog; 75 g nezaslađene paste od ají panca, bez dodataka; 85 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog; 30 ml neutralnog biljnog ulja, za dinstanje; 7 g sitne soli, za jelo; 2 g mlevenog kumina, za začinsku osnovu; 2 g mlevenog crnog bibera, za svinjetinu

Carapulcra chinchana sa svežim krompirom i svinjetinom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 77 minuta

Pasivno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 107 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Carapulcra chinchana sa svežim krompirom i svinjetinom

Carapulcra se priprema na različite načine širom Perua. Za oblast Chincha zabeležena je upotreba svežeg krompira, a ovo gusto jelo često se poslužuje uz sopa seca, pripremu od rezanaca. To se razlikuje od mnogih verzija iz Lime koje se zasnivaju na sušenom krompiru. Svež i sušeni krompir ne mogu se zameniti u istim količinama i sa istim vremenom kuvanja.

Osnova sosa nastaje od luka, belog luka i ají panca, peruanske sušene crvene papričice. Ona daje dubinu ukusa i boju, ali jelo zbog nje ne mora biti izrazito ljuto. Fino mleveni kikiriki zgušnjava sos i dodaje orašastu aromu. Svinjska plećka pogodna je za duže tiho kuvanje jer omekšava, a ne raspada se odmah.

Krompir najpre kratko obarite tako da mu ivice ostanu čvrste. Zatim ga nežno umešajte u sos tek pred kraj. Ako mešate previše snažno, kocke se raspadaju i gusto jelo pretvara se u pire. Završna struktura treba da bude sočna i obložena sosom, ali ne retka kao supa; komadi mesa i krompira moraju ostati vidljivi.

Sastojci

Gusto jelo od mesa i krompira

650 g svinjske plećke bez kostiju, očišćene i isečene na kocke od 3 cm
900 g svežeg čvrstog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 3 cm
1300 ml vode, za kratko obarivanje krompira
750 ml neslanog pilećeg ili svinjskog bujona, za tiho kuvanje
160 g crvenog crnog luka, sitno seckanog
20 g belog luka, sitno seckanog
75 g nezaslađene paste od ají panca, bez dodataka
85 g pečenog neslanog kikirikija, fino samlevenog
30 ml neutralnog biljnog ulja, za dinstanje
7 g sitne soli, za jelo
2 g mlevenog kumina, za začinsku osnovu
2 g mlevenog crnog bibera, za svinjetinu

Priprema

Kratko obarite krompir.U velikoj šerpi prokuvajte 1300 ml vode, dodajte 900 g svežeg krompira u kockama i kuvajte ga da bude skoro mekan. Pažljivo ocedite i ostavite da se površina prosuši. Vreme: 15 minuta. Štapić treba da ulazi uz blagi otpor, a ivice kocki da ostanu oštre.
Zapecite svinjetinu.U teškoj šerpi zagrejte 15 ml biljnog ulja. Dodajte 650 g svinjetine i 2 g bibera u dve ture, kratko zapecite, ali još ne kuvajte do kraja. Prebacite u čistu posudu. Vreme: 10 minuta. Meso treba da dobije zlatne delove bez zagorelih ivica.
Napravite začinsku osnovu.U šerpu dodajte preostalih 15 ml ulja i 160 g luka; dinstajte do prozirnosti. Dodajte 20 g belog luka, 75 g paste ají panca i 2 g kumina. Mešajte da ništa ne zagori. Vreme: 12 minuta. Luk treba da omekša, a pasta blago potamni i zamiriše.
Tiho kuvajte meso.Vratite svinjetinu, dodajte svih 750 ml bujona i 7 g soli. Poklopac ostavite malo odškrinut i kuvajte na laganoj vatri. Vreme: 28 minuta. Meso treba lako da popušta pod viljuškom, a crvenkast sos da se malo zgusne. U najdebljem delu cele svinjske kocke izmerite najmanje 63 °C i obezbedite najmanje 3 minuta odmora pre jela; duže tiho kuvanje služi omekšavanju.
Dodajte krompir i kikiriki.Nežno umešajte skoro skuvan krompir i 85 g mlevenog kikirikija. Kuvajte bez snažnog mešanja dok krompir ne omekša potpuno. Vreme: 12 minuta. Kocke krompira moraju zadržati oblik, a sos se lepiti za njihove stranice.
Ostavite da se jelo smiri.Sklonite šerpu sa vatre i ostavite 5 minuta pre raspodele u četiri duboka tanjira ili činije. Vreme: 5 minuta pasivnog odmora. Površina sosa treba da se umiri, a gustina da ostane pogodna za zahvatanje kašikom.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite kao glavno gusto jelo. U oblasti Chincha carapulcra se često kombinuje sa sopa seca, ali ti rezanci nisu obuhvaćeni ovde navedenim sastojcima. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata. Čuvajte do 3 dana na 4 °C ili niže. Polako podgrejte do 74 °C uz blago mešanje da ne zgnječite krompir.

Zamene i varijante

Sušeni krompir papa seca osnova je drugih oblika jela carapulcra, ali ovde nije direktna zamena; zahteva drugačiju količinu tečnosti i prethodnu pripremu. Koristite pečeni neslani kikiriki kako bi količina soli ostala pod kontrolom.

Kontrolne tačke

Jelo se pretvara u pastuSvež krompir je previše snažno mešan. Okrećite ga nežno i ne gnječite kocke.
Sirov ili oštar ukus ají pancaZačinska osnova nije dovoljno dinstana. Pastu dobro propržite sa lukom pre dodavanja bujona.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije735 kcal
Ugljeni hidrati63 g
Proteini43 g
Masti35 g
Vlakna8 g
Natrijum1150 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki. Celi komadi svinjetine treba da dostignu najmanje 63 °C i zatim odmore 3 minuta; proverite termometrom. Duže kuvanje služi postizanju meke teksture. Pribor kojim ste rukovali sirovom svinjetinom odvojite od svežih sastojaka. Ostatke brzo odložite u frižider i podgrejte do 74 °C u navedenom roku.

Završetak

Na tanjiru: Carapulcra iz Chinche spaja svež krompir, svinjetinu, ají panca i kikiriki u gustom aromatičnom sosu.
Najvažniji postupak: Krompir kratko obarite i lagano umešajte pred kraj da svaka kocka zadrži oblik.