衣を付けた鶏肉を揚げ、タマリンド、パイナップル、砂糖、酢を合わせた甘酸っぱいソースで絡める。
Pollo tipakayは、鶏肉の揚げ物と甘酸っぱいソースを組み合わせるチーファ料理です。しょうゆ味を中心とするchijaukayと違い、タマリンドの酸味、砂糖、パイナップルの果実味が味の骨格になります。
鶏肉は溶き卵と馬鈴薯でん粉で包み、揚げる直前まで衣が均等に付いた状態にします。タマリンドは無糖の濃縮品を使い、甘味の付いた既製ソースとは分量を置き換えません。ストックはとろみ付けのために少量を先に取り分けます。
具材のパプリカとさやえんどうはソースで短く加熱し、歯ごたえを残します。鶏肉が中心74℃以上に達したら、最後にソースをまとわせ、衣が湿る前に提供します。熱い油の温度は175℃で管理します。
鶏肉に衣を付ける。鶏肉650gに溶き卵55gと塩3gを混ぜ、馬鈴薯でん粉88gをまんべんなくまぶす。残り12gはソース用に残す。生の鶏肉が露出した部分のない、薄く均等な衣が目安。所要8分。
タマリンドソースを作る。ストック200mlのうちスプーン1杯をでん粉用に取り分ける。残りに無糖タマリンド60g、砂糖50g、米酢20ml、しょうゆ15mlを合わせ、しょうが15gを加えて片手鍋で弱く温める。砂糖が溶けて滑らかになり、鍋底にこびり付かない状態が目安。所要6分。
果物と野菜を煮る。パイナップル150g、赤パプリカ120g、筋を取ったさやえんどう100gを加えて短く煮る。さやえんどうの色が鮮やかになり、パプリカは縁が柔らかくても歯ごたえが残る状態が目安。所要4分。
とろみを調整する。取り分けたストックででん粉12gを溶き、鍋へ戻して混ぜながら軽く煮る。ソースにつやが出てスプーンの裏に薄く付く状態が目安。所要2分。
揚げ油の温度を合わせる。深い厚手の鍋の植物油600mlを175℃に熱し、温度計で管理する。油が澄み、175℃で安定した状態にする。所要5分。安全上の管理温度：175℃。 水気のある食材を入れず、加熱中はそばを離れない。
鶏肉を揚げる。衣付き鶏肉を2回に分け、各回約5分ずつ合計10分揚げる。網に上げ、衣が均等にカリッとして形を保つことを確認する。厚い部分の中心を測り、74℃以上に達している必要がある。安全基準：鶏肉の中心74℃以上。 色だけで火の通りを判断しない。
ソースを絡める。必要ならソースを温め、油を切った鶏肉を入れて短く和える。薄くつやのある甘酢ソースが全体に絡み、皿底にたまらず、でん粉の生っぽい風味が残らない状態で提供する。所要2分。
甘酢ソースが熱いうちに、衣の食感が残る状態で提供します。残りは2時間以内に冷やし、4℃以下で最大3日冷蔵します。温め直すときは中心74℃以上にしてください。衣は柔らかくなります。
甘味付きの瓶詰めタマリンドソースは、糖分と酸味が大きく異なるので無糖濃縮品と同量で置き換えません。 生パイナップルは、汁気をよく切った無糖の缶詰品で代用できますが、食感が少し変わります。
主なアレルゲンは卵、大豆です。鶏肉は中心74℃以上を温度計で確かめ、揚げ油175℃を安全に管理します。食材を冷蔵し、生肉用の器具と完成品用の器具を分けます。残りの再加熱は74℃以上です。
