Name: Pollo tipakay al tamarindo e ananas
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 650 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle, in pezzi di 4 cm; 100 g di fecola di patate, 88 g per il rivestimento e 12 g per la salsa; 55 g di uovo, 1 uovo grande sbattuto; 3 g di sale fino, per il pollo; 600 ml di olio vegetale neutro per friggere, in gran parte da scartare; 60 g di concentrato di tamarindo non zuccherato, senza semi; 200 ml di brodo di pollo non salato, per la salsa; 50 g di zucchero bianco; 150 g di ananas fresco, a pezzetti; 120 g di peperone rosso, a quadretti; 100 g di taccole, private dei filamenti; 15 g di zenzero fresco, tritato; 20 ml di aceto di riso non aromatizzato; 15 ml di salsa di soia classica

Pollo tipakay: pollo croccante in salsa agrodolce chifa

Resa 4 porzioni

Preparazione 22 minuti

Cottura 29 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 51 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pollo tipakay: pollo croccante in salsa agrodolce chifa

Il tipakay è la preparazione agrodolce che si affianca spesso al chijaukay nei menu chifa peruviani. Il pollo croccante incontra una salsa brillante: tamarindo e aceto apportano acidità, mentre ananas e zucchero ne arrotondano il gusto. Il risultato è volutamente più dolce di un pollo condito soprattutto con salsa di soia.

Per una preparazione domestica misurabile è utile il concentrato di tamarindo non zuccherato e senza semi. Non va confuso con una salsa pronta, dolce e già condita, perché l'aggiunta di quest'ultima modificherebbe la quantità complessiva di zuccheri e acidità prevista nel piatto.

Peperone e taccole devono cuocere brevemente per restare riconoscibili e leggermente croccanti. Friggere il pollo in piccole porzioni, verificarne la temperatura al cuore e unirlo alla salsa solo all'ultimo: appena la crosta assorbe umidità, la sua croccantezza diminuisce rapidamente.

Ingredienti

Pollo

650 g di sovracosce di pollo disossate e senza pelle, in pezzi di 4 cm
100 g di fecola di patate, 88 g per il rivestimento e 12 g per la salsa
55 g di uovo, 1 uovo grande sbattuto
3 g di sale fino, per il pollo
600 ml di olio vegetale neutro per friggere, in gran parte da scartare

Salsa agrodolce

60 g di concentrato di tamarindo non zuccherato, senza semi
200 ml di brodo di pollo non salato, per la salsa
50 g di zucchero bianco
150 g di ananas fresco, a pezzetti
120 g di peperone rosso, a quadretti
100 g di taccole, private dei filamenti
15 g di zenzero fresco, tritato
20 ml di aceto di riso non aromatizzato
15 ml di salsa di soia classica

Procedimento

Rivestire il pollo.Mescolare i 650 g di pollo con 55 g di uovo sbattuto e 3 g di sale; distribuire 88 g di fecola sui pezzi, lasciandone 12 g per addensare la salsa. Tempo: 8 minuti. Segnale: il rivestimento è leggero e omogeneo, senza zone di carne bagnata scoperte.
Preparare la base al tamarindo.Tenere da parte un cucchiaio dei 200 ml di brodo per la fecola. Mescolare il restante brodo con 60 g di tamarindo non zuccherato, 50 g di zucchero, 20 ml di aceto e 15 ml di salsa di soia. Aggiungere 15 g di zenzero e scaldare dolcemente. Tempo: 6 minuti. Segnale: lo zucchero è sciolto e la salsa è liscia, acidula e non aderisce al fondo.
Cuocere frutta e verdure.Aggiungere 150 g di ananas, 120 g di peperone e 100 g di taccole. Lasciare sobbollire brevemente. Tempo: 4 minuti. Segnale: le taccole diventano più vivaci nel colore e il peperone cede ai bordi ma conserva consistenza.
Addensare la glassa.Stemperare i 12 g di fecola rimasti nel cucchiaio di brodo tenuto da parte, unirli mescolando e continuare il leggero bollore. Tempo: 2 minuti. Segnale: la salsa diventa lucida e lascia uno strato sottile sul dorso del cucchiaio.
Portare l'olio a temperatura.Scaldare i 600 ml di olio in una pentola profonda fino a 175 °C, controllando con il termometro da frittura. Tempo: 5 minuti. Segnale: l'olio è limpido e la temperatura resta stabile a 175 °C. Controllo obbligatorio: 175 °C; non versare alimenti bagnati e non abbandonare l'olio caldo.
Friggere il pollo.Cuocere i pezzi in due tornate di circa 5 minuti l'una. Verificare che il pollo più spesso raggiunga almeno 74 °C e scolare sulla griglia. Tempo: 10 minuti. Segnale: la crosta è uniformemente croccante e ogni pezzo resta compatto. Limite di sicurezza obbligatorio: 74 °C; il colore dorato da solo non basta.
Glassare all'ultimo.Riscaldare la salsa se necessario, aggiungere il pollo ben scolato e mescolare rapidamente per velare tutti i pezzi. Servire subito. Tempo: 2 minuti. Segnale: non si avverte sapore di fecola cruda e la salsa aderisce senza formare pozze.

Pratico

Come servire e conservare

Servire appena il pollo è stato avvolto nella glassa, quando la salsa è calda e il rivestimento conserva ancora parte della sua consistenza. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e mantenerli a 4 °C o meno per massimo 3 giorni; riscaldare ad almeno 74 °C. Durante la conservazione il rivestimento croccante si ammorbidisce.

Sostituzioni possibili

Una salsa pronta al tamarindo già zuccherata non è una sostituzione equivalente: cambierebbe notevolmente dolcezza e acidità. L'ananas fresco può essere sostituito con ananas in scatola non zuccherato, ben scolato, con una lieve variazione di consistenza.

Punti di controllo

Salsa troppo sciropposasi è ridotta eccessivamente. Incorporare una piccola parte del brodo previsto prima di aggiungere il pollo.
Pollo molle anziché croccanteè rimasto troppo a lungo nella salsa. Rivestirlo solo immediatamente prima del servizio.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie710 kcal
Carboidrati62 g
Proteine39 g
Grassi34 g
Fibre3 g
Sodio600 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova e soia. Misurare almeno 74 °C al cuore del pollo e usare utensili diversi per carne cruda e pollo pronto. Refrigerare rapidamente gli avanzi e portarli ad almeno 74 °C al riscaldamento, seguendo tempi e temperature indicati.

Chiusura

Nel piatto: pollo croccante con ananas, taccole e una glassa dolce-acidula al tamarindo.
Il punto decisivo: addensare la salsa separatamente e glassare il pollo soltanto dopo una frittura controllata con termometro.