Name: Pollo tipakay mit Tamarinde und Ananas
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 650 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen und Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten; 100 g Kartoffelstärke, davon 88 g für die Hülle und 12 g für die Sauce; 55 g verquirltes Ei, entsprechend 1 großen Ei; 3 g feines Salz, für das Hähnchen; 600 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren; der größte Teil wird entsorgt; 60 g ungesüßtes Tamarindenkonzentrat, ohne Kerne; 200 ml ungesalzene Hühnerbrühe, für die Sauce; 50 g weißer Zucker, abgewogen; 150 g frische Ananas, in kleinen Stücken; 120 g rote Paprika, in quadratischen Stücken; 100 g Zuckerschoten, entfädelt; 15 g frischer Ingwer, fein gehackt; 20 ml ungewürzter Reisessig; 15 ml normale Sojasauce

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 22 Minuten

Garzeit 29 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 51 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pollo tipakay mit Tamarinde und Ananas

Pollo tipakay bildet auf vielen Chifa-Speisekarten den süßsauren Gegenpol zu Pollo chijaukay. Die Hähnchenstücke bekommen eine knusprige Stärkeschicht und werden anschließend in einer Sauce aus Tamarinde, Essig und Zucker geschwenkt. Ananas mildert die Säure mit Fruchtsüße und unterscheidet dieses Gericht von der eher salzigen Sojasauce des Chijaukay.

Ungesüßtes Tamarindenkonzentrat lässt sich in einer Haushaltsküche gut abmessen. Wichtig ist ein Produkt, bei dem Tamarinde die prägende Zutat ist, nicht eine bereits süß gewürzte Dip-Sauce. Sonst ließen sich die vorgesehenen 50 g Zucker und die Balance aus Süße und Säure nicht verlässlich steuern.

Paprika und Zuckerschoten nur kurz in der Sauce garen, damit sie ihre Konturen behalten. Das umhüllte Hähnchen in zwei Portionen frittieren und die Kerntemperatur prüfen. Erst unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben: Eine längere Standzeit lässt die knusprige Hülle aufweichen.

Zutaten

Hähnchen

650 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen und Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten
100 g Kartoffelstärke, davon 88 g für die Hülle und 12 g für die Sauce
55 g verquirltes Ei, entsprechend 1 großen Ei
3 g feines Salz, für das Hähnchen
600 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren; der größte Teil wird entsorgt

Süßsaure Sauce

60 g ungesüßtes Tamarindenkonzentrat, ohne Kerne
200 ml ungesalzene Hühnerbrühe, für die Sauce
50 g weißer Zucker, abgewogen
150 g frische Ananas, in kleinen Stücken
120 g rote Paprika, in quadratischen Stücken
100 g Zuckerschoten, entfädelt
15 g frischer Ingwer, fein gehackt
20 ml ungewürzter Reisessig
15 ml normale Sojasauce

Zubereitung

Hähnchen umhüllen.Die 650 g Fleisch mit 55 g verquirltem Ei und 3 g Salz vermengen. Mit 88 g Kartoffelstärke gleichmäßig ummanteln; die restlichen 12 g zurückbehalten. Zeit: 8 Minuten. Garzeichen: Die Stücke sind rundum dünn bedeckt, ohne blanke, feuchte Stellen.
Tamarindensauce ansetzen.Einen Löffel der insgesamt 200 ml Hühnerbrühe für die spätere Stärkebindung abnehmen. Die übrige Brühe mit 60 g Tamarindenkonzentrat, 50 g Zucker, 20 ml Reisessig und 15 ml Sojasauce im kleinen Topf verquirlen. 15 g Ingwer dazugeben und vorsichtig erwärmen. Zeit: 6 Minuten. Garzeichen: Der Zucker ist gelöst, die Sauce glatt und säuerlich, ohne am Topfboden anzusetzen.
Ananas und Gemüse garen.150 g Ananas, 120 g Paprika und 100 g Zuckerschoten in die Sauce geben und kurz köcheln. Zeit: 4 Minuten. Garzeichen: Die Zuckerschoten werden leuchtender und die Paprika ist am Rand weich, bleibt aber knackig.
Sauce leicht andicken.Die verbliebenen 12 g Kartoffelstärke mit der vor dem Erhitzen zurückbehaltenen Brühe glatt rühren, einquirlen und kurz köcheln. Zeit: 2 Minuten. Garzeichen: Die Sauce glänzt und überzieht den Löffelrücken dünn.
Frittierfett erhitzen.600 ml Pflanzenöl im tiefen schweren Topf unter Kontrolle mit dem Frittierthermometer auf 175 °C bringen. Zeit: 5 Minuten. Garzeichen: Die Temperatur bleibt gleichmäßig bei 175 °C, das Öl ist klar. Sicherheit: Keine nassen Zutaten hineingeben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
Hähnchen in zwei Portionen frittieren.Die Stärkestücke in zwei Durchgängen von jeweils etwa 5 Minuten knusprig frittieren, insgesamt 10 Minuten. An den dicksten Teilen mindestens 74 °C messen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Zeit: 10 Minuten. Garzeichen: Die Hülle ist gleichmäßig knusprig und hält ihre Form. Sicherheit: Mindestens 74 °C mit dem Thermometer prüfen; goldene Farbe allein beweist keine sichere Garung.
Kurz glasieren.Die Sauce gegebenenfalls wieder erwärmen, das abgetropfte Hähnchen zugeben und nur so lange schwenken, bis alle Stücke dünn und glänzend überzogen sind. Sofort servieren. Zeit: 2 Minuten. Garzeichen: Keine rohe Stärkenote, die Sauce haftet am Fleisch und sammelt sich nicht flüssig am Boden.

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Sofort heiß servieren, solange die süßsaure Glasur glänzt und die Hähnchenhülle noch Struktur besitzt. Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank geben, bei maximal 4 °C höchstens 3 Tage lagern und vor dem Essen auf mindestens 74 °C erhitzen. Die Hülle verliert dabei Knusprigkeit.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Gesüßte Tamarindensauce aus der Flasche ist kein gleichwertiger Ersatz: Zuckergehalt und Säure verändern sich erheblich. Statt frischer Ananas kann gut abgetropfte, ungesüßte Dosenananas verwendet werden; die Textur verändert sich leicht.

Kontrollpunkte

Sauce sirupartigDie Flüssigkeit wurde zu weit eingekocht. Vor Zugabe des Hähnchens etwas von der abgemessenen, zurückbehaltenen Brühe einrühren.
Hähnchen weich statt knusprigDie Stücke lagen zu lange in der Sauce. Erst direkt vor dem Servieren glasieren.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien710 kcal
Kohlenhydrate62 g
Eiweiß39 g
Fett34 g
Ballaststoffe3 g
Natrium600 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Ei und Soja. Hähnchenfleisch in den dicksten Stücken mit einem Küchenthermometer auf mindestens 74 °C erhitzen. Geräte, die rohes Hähnchen berührt haben, nicht für servierfertiges Essen benutzen. Reste umgehend kühlen und beim Wiedererwärmen mindestens 74 °C erreichen lassen.

Abschluss

Auf dem Teller: Knusprig frittiertes Hähnchen erhält einen glänzenden süßsauren Überzug mit Tamarinde, Ananas, Paprika und Zuckerschoten.
Entscheidend: Paprika und Zuckerschoten nur kurz in der Sauce garen, damit sie ihre Konturen behalten.