Pollo Tipakay dengan Saus Asam Manis Tamarind dan Nanas

Hasil 4 porsi

Persiapan 22 menit

Memasak 29 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 51 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Pollo Tipakay dengan Saus Asam Manis Tamarind dan Nanas

Dalam banyak menu chifa Peru, pollo tipakay merupakan pasangan asam manis dari pollo chijaukay yang gurih. Ayam renyah bertemu saus mengilap dengan rasa asam dari tamarind serta cuka, lalu dibulatkan oleh gula dan nanas. Keseimbangan ini memang lebih manis daripada ayam dengan saus berbasis kecap asin.

Konsentrat tamarind tanpa pemanis mempermudah pekerjaan dapur rumah tanpa perlu merebus kulit buah dalam waktu panjang seperti pada sebagian variasi. Pilih konsentrat yang benar-benar berbahan utama tamarind, bukan saus cocol botolan yang sudah manis, supaya jumlah gula dalam resep tetap terukur.

Masak paprika dan kapri muda sebentar saja sehingga keduanya tidak kehilangan bentuk. Goreng ayam dalam dua giliran dan ukur suhu bagian terdalamnya sebelum dicampurkan ke saus. Begitu permukaan yang renyah terkena cairan, kerenyahannya cepat berkurang; pengadukan terakhir hanya untuk melapisi tiap potong ayam.

Bahan-bahan

Ayam

650 g daging paha ayam tanpa tulang dan kulit, potong sekitar 4 cm
100 g pati kentang, 88 g untuk pelapis dan 12 g untuk saus
55 g telur, setara 1 telur besar, kocok
3 g garam halus, untuk ayam
600 ml minyak sayur netral, untuk menggoreng; sebagian besar dibuang

Saus asam manis

60 g konsentrat tamarind tanpa pemanis
200 ml kaldu ayam tanpa garam, sebagian untuk larutan pati
50 g gula pasir putih
150 g nanas segar, potong kecil
120 g paprika merah, potong kecil
100 g kapri muda pipih, bersihkan
15 g jahe segar, cincang
20 ml cuka beras
15 ml kecap asin biasa

Cara membuat

Lapisi ayam.Campurkan 650 g ayam dengan 55 g telur kocok dan 3 g garam. Taburi 88 g pati kentang hingga semua sisi ayam terlapisi tipis tanpa bagian basah terbuka. Sisihkan 12 g pati yang tersisa untuk saus. Waktu: 8 menit.
Mulai saus tamarind.Sisihkan sesendok dari total 200 ml kaldu untuk melarutkan pati nanti. Kocok sisa kaldu bersama 60 g konsentrat tamarind tanpa pemanis, 50 g gula, 20 ml cuka beras, dan 15 ml kecap asin di panci. Tambahkan 15 g jahe, panaskan perlahan sampai gula larut dan saus halus tanpa lengket di dasar. Waktu: 6 menit.
Masak nanas dan sayuran.Masukkan 150 g nanas, 120 g paprika, dan 100 g kapri muda. Didihkan perlahan sebentar sampai sayuran tetap terpisah bentuknya. Kapri terlihat lebih cerah; tepi paprika sedikit lunak, tetapi bagian tengahnya masih renyah. Waktu: 4 menit.
Kentalkan lapisan saus.Larutkan sisa 12 g pati dengan sesendok kaldu yang disisihkan sebelum dipanaskan. Kocok kembali ke dalam saus dan didihkan perlahan hingga mengilap dan dapat melapisi punggung sendok tipis-tipis tanpa menggumpal. Waktu: 2 menit.
Capai suhu minyak.Panaskan 600 ml minyak goreng dalam panci dalam yang berat hingga 175 °C, pantau menggunakan termometer minyak. Minyak harus jernih dan suhunya stabil pada 175 °C. Jangan memasukkan bahan yang basah atau membiarkan minyak panas tanpa pengawasan. Waktu: 5 menit.
Goreng ayam dua giliran.Goreng potongan ayam berlapis pati dalam dua giliran, masing-masing sekitar 5 menit, sampai permukaannya renyah. Periksa potongan paling tebal mencapai setidaknya 74 °C dengan termometer makanan, lalu tiriskan di rak. Permukaannya renyah merata; warna keemasan saja tidak menjamin suhu aman. Waktu: 10 menit.
Lapisi saus dan sajikan.Hangatkan saus jika perlu, masukkan ayam tiris, dan aduk sebentar hingga setiap potongan tertutup lapisan saus tipis yang mengilap. Sajikan segera; tidak boleh ada rasa pati mentah ataupun saus berair menggenang. Waktu: 2 menit.

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Hidangkan selagi saus asam manis masih panas dan lapisan ayam belum terlalu lunak. Jangan membiarkan ayam lama-lama terendam saus. Dinginkan sisa dalam 2 jam, simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah paling lama 3 hari, lalu panaskan ulang hingga bagian dalam minimal 74 °C. Lapisan gorengan akan melunak setelah disimpan.

Penggantian bahan

Saus tamarind manis botolan bukan pengganti setara untuk konsentrat tanpa pemanis karena kadar gula dan asamnya berubah banyak. Nanas segar dapat diganti nanas kalengan tanpa pemanis yang ditiriskan benar-benar; hasilnya sedikit berbeda tekstur.

Hal yang perlu diperhatikan

PeriksaJika saus menjadi seperti sirup, cairan telah berkurang terlalu jauh. Tambahkan sedikit kaldu yang sudah diperhitungkan dari jumlah resep sebelum ayam dimasukkan.
PeriksaJika ayam menjadi lembek, ayam mungkin terlalu lama bercampur saus. Lapisi tepat sebelum disajikan.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Energi710 kkal
Karbohidrat62 g
Protein39 g
Lemak34 g
Serat3 g
Natrium600 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: telur dan kedelai; periksa label saus yang digunakan. Ayam harus mencapai suhu bagian dalam minimal 74 °C, terlepas dari warna lapisan luarnya. Pertahankan minyak goreng pada 175 °C dan hindari percikan dari bahan basah. Jangan gunakan peralatan yang bersentuhan dengan ayam mentah untuk makanan matang. Dinginkan dan panaskan ulang sesuai batas di atas.

Penutup

Hasil sajian: Ayam berlapis pati yang renyah dilapisi saus asam manis dari tamarind, nanas, paprika, dan kapri muda.
Kendali utama: Lapisi ayam hanya sesaat sebelum disajikan, setelah digoreng renyah dan terbukti mencapai suhu aman 74 °C..