Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 cela očišćena zamorca — približno po 550 g, svaki podeljen na četvrtine; 900 g krompira — oljuštenog, u komadima od 3 cm; 1200 ml vode — za kuvanje krompira; 180 ml se čuva za sos; 7 g sitne soli — 3 g za cuy, 4 g za sos; 4 g mlevenog kumina — 2 g za meso, 2 g za preliv; 2 g mlevenog crnog bibera; 550 ml biljnog ulja za prženje — 30 ml za sos, približno 35 ml ostaje u jelu; 150 g crvenog luka — sitno seckanog; 25 g belog luka — izgnječenog; 100 g glatke paste ají panca; 2 g mlevene kurkume — palillo

Picante de cuy moqueguano — cuy u crvenom sosu od ajíja i krompira

Dobijena količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 59 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 94 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy moqueguano — cuy u crvenom sosu od ajíja i krompira

Picante de cuy moqueguano prepoznaje se po dvostepenoj pripremi: cuy se najpre prži, a zatim kratko dovršava sa krompirom u crvenom sosu od paprike ají colorado. To je važna razlika u odnosu na cajamarquenski cuy frito, kod koga se začinjeni krompir stavlja pored hrskavog mesa. U verziji iz Mokegve sos postaje sastavni deo jela od mesa.

Crvenu boju daju kuvane ljute paprike, uz crveni luk, beli luk, kumin i malo začina palillo, odnosno kurkume. Izraz ají colorado ne mora označavati samo jednu fabrički standardizovanu pastu. Odmerena pasta ají panca ovde pruža ujednačenu, tamnocrvenu osnovu i blagu do umerenu ljutinu.

Krompir se kuva odvojeno da bi najveći broj komada ostao čitav. Nešto krompira se blago izgnječi radi prirodnog zgušnjavanja. Već bezbedno isprženo meso kratko se krčka u sosu; njegova korica će namerno omekšati. Jelo se poslužuje sočno, a ne kao suvo prženi cuy.

Sastojci

Za cuy i krompir

2 cela očišćena zamorca — približno po 550 g, svaki podeljen na četvrtine
900 g krompira — oljuštenog, u komadima od 3 cm
1200 ml vode — za kuvanje krompira; 180 ml se čuva za sos
7 g sitne soli — 3 g za cuy, 4 g za sos
4 g mlevenog kumina — 2 g za meso, 2 g za preliv
2 g mlevenog crnog bibera
550 ml biljnog ulja za prženje — 30 ml za sos, približno 35 ml ostaje u jelu

Za crveni sos ají colorado

150 g crvenog luka — sitno seckanog
25 g belog luka — izgnječenog
100 g glatke paste ají panca
2 g mlevene kurkume — palillo

Priprema

Začinite očišćeni cuy.Težim nožem podelite svakog zamorca na četvrtine i držite meso na čistom poslužavniku. Osušite ga, pospite sa 3 g soli, 2 g kumina i biberom, pa držite na hladnom dok pripremate krompir. Svi komadi sa kostima treba da budu jednako suvi i začinjeni. Vreme: 12 minuta.
Skuvajte i ocedite krompir.Komade krompira kuvajte u 1200 ml vode uz tiho vrenje 18 minuta. Odvojte tačno 180 ml vode za sos, zatim ocedite krompir i nekoliko komada blago pritisnite viljuškom. Većina krompira treba da ostane cela, uz malo izgnječenih ivica koje će zgusnuti sos. Vreme: 18 minuta.
Zagrejte ulje.U dubokom, teškom tiganju zagrejte 520 ml ulja na približno 170 °C. Pripremite rešetku za ceđenje i uklonite vodu sa radne površine. Ulje treba da bude vrelo, ali ne sme da dimi; proverite termometrom. Vreme: 5 minuta.
Pržite cuy u dve ture.Osam komada pržite u dve ture po približno 9 minuta, pažljivo okrećući hvataljkama. Sondom izmerite najdeblji mesnati deo dalje od kosti. Svaki komad mora dostići najmanje 74 °C pre vađenja. Ocedite na rešetki; spoljašnjost treba da bude zapečena, a sredina bezbedno termički obrađena. Vreme: 18 minuta.
Skuvajte sos od crvene paprike.U drugoj širokoj šerpi zagrejte odvojena 30 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte 150 g luka 5 minuta, pa dodajte beli luk, preostala 2 g kumina, kurkumu i ají pancu. Mešajte još 5 minuta. Luk treba da omekša, a tamniji sos da izgubi sirov miris paprike. Vreme: 10 minuta.
Sjedinite krompir, sos i meso.Sipajte 180 ml sačuvane vode, dodajte krompir i preostala 4 g soli. Kuvajte 3 minuta, zatim pažljivo smestite prženi cuy u sos i krčkajte još 5 minuta uz jedno okretanje. Sos treba da se hvata za meso i krompir, a ne da ostaje redak kao supa. Vreme: 8 minuta.
Kratko odmorite jelo.Sklonite šerpu sa vatre na 5 minuta, pa raspodelite meso i krompir na četiri tanjira. Svi komadi ostaju sa kostima; upozorite goste na sitne kosti. Sos treba da bude sjajan, a krompir vidljiv u zasebnim komadima. Vreme: 5 minuta pasivnog odmaranja.

Praktično

Praktični saveti

Ukus ovog jela zavisi od dobro izdinstane paste ají panca, bez oštrine sirove paprike. Krompir pomaže da sos bude gust, ali ga ne treba potpuno pretvarati u pire. Povratkom prženog mesa u sos koža namerno gubi hrskavost. U svakoj porciji rasporedite odgovarajuću količinu i krompira i mesa. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od dva sata; u frižideru ih držite tri do četiri dana i pre ponovnog jela zagrejte do 74 °C. Postoje verzije sa mlevenim kikirikijem, ali njegovo dodavanje ovde bi promenilo sastav i informacije o alergenima. Obično prodavničko meso nije zamena koja čuva naziv cuy.

Kontrolne tačke

Sos je vodenastDodato je previše vode ili nijedan komad krompira nije blago izgnječen. Koristite tačno 180 ml rezervisane tečnosti i kratko ukuvajte da sos obloži kašiku.
Meso postane tvrdoPredugo je kuvano u sosu posle prženja. Kada je već dostiglo bezbednu temperaturu, završite samo kratkim krčkanjem.

Nutritivne vrednosti po pola cuyja sa 225 g krompira i sosom od ajíja

Veličina porcijepola cuyja sa 225 g krompira i sosom od ajíja
Kalorijepribližno 560 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini37 g
Masti27 g
Vlakna5 g
Natrijumpribližno 1040 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kupujte samo potpuno očišćen cuy od pouzdanog dobavljača hrane. Izbegnite prenos sokova sirovog mesa na gotovu hranu, dobro osušite meso pre prženja i držite temperaturu ulja stabilnom bez prskanja. Oprezan cilj od 74 °C u sredini mesa koristi se za ovu kućnu pripremu; ne predstavlja tvrdnju o posebnom peruanskom propisu za cuy. Sos i meso brzo ohladite i ostatke podgrevajte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Prženi cuy iz Mokegve kratko dovršen sa krompirom u kuvanom crvenom sosu.
Najvažniji postupak: Sos zgušnjavajte rezervisanom vodom i krompirom, a meso ne zadržavajte u njemu duže od završnih pet minuta.