Picante de cuy moqueguano

Condimentați carnea curățată.Împărțiți fiecare cuy în patru bucăți cu un cuțit greu și puneți-le pe o tavă curată. Tamponați-le până se usucă, asezonați cu 3 g de sare, 2 g de chimion și piper, apoi păstrați-le la rece cât pregătiți cartofii. Bucățile cu os trebuie să fie uscate și condimentate uniform. Timp: 12 minute.

Fierbeți și scurgeți cartofii.Fierbeți cele 900 g de cartofi în 1200 ml apă timp de 18 minute. Păstrați exact 180 ml din apa de fierbere pentru sos, apoi scurgeți. Striviți ușor cu furculița câteva bucăți, care vor îngroșa sosul; cele mai multe trebuie să-și păstreze forma. Timp: 18 minute.

Încălziți uleiul de prăjit.Puneți 520 ml de ulei într-o tigaie adâncă și grea și încălziți-l la aproximativ 170 °C. Pregătiți un grătar pentru scurgere și țineți apa departe de zona de lucru. Uleiul trebuie să fie fierbinte, dar fără fum, cu termometrul în jur de 170 °C. Timp: 5 minute.

Prăjiți cuy în tranșe.Prăjiți cele opt bucăți în două tranșe, aproximativ 9 minute fiecare, întorcându-le cu cleștele. Verificați părțile cărnoase departe de os și continuați până când toate bucățile au cel puțin 74 °C în interior. Scurgeți-le pe grătar. Exteriorul este rumen, iar interiorul cel puțin 74 °C. Timp: 18 minute.

Gătiți sosul roșu de ají.Într-o a doua cratiță largă, încălziți cele 30 ml de ulei rezervate la foc mediu. Gătiți ceapa 5 minute, apoi adăugați usturoiul, restul de 2 g de chimion, turmericul și ají panca și mai amestecați 5 minute, până când pasta se închide ușor la culoare. Ceapa trebuie să fie moale, iar sosul să nu miroasă crud. Timp: 10 minute.

Legați carnea, sosul și cartofii.Adăugați cei 180 ml de apă păstrată, cartofii scurși și restul de 4 g de sare. Fierbeți ușor 3 minute; așezați bucățile prăjite de cuy în sos și mai fierbeți 5 minute, întorcând cu grijă o dată. Sosul trebuie să adere ușor la carne și cartofi, nu să curgă ca o zeamă limpede. Timp: 8 minute.

Lăsați preparatul să se așeze.Luați cratița de pe foc pentru 5 minute și împărțiți carnea și cartofii în patru farfurii. Păstrați bucățile cu os și avertizați comesenii să mănânce cu grijă. Sosul devine lucios, iar bucățile de cartof rămân distincte. Timp: 5 minute de odihnă pasivă.