Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 2 pièces entières de cuy prêt à cuisiner — nettoyées, environ 550 g chacune, découpées en quatre; 900 g de pommes de terre — pelées et coupées en morceaux de 3 cm; 1200 ml d’eau — pour cuire les pommes de terre ; réserver 180 ml pour la sauce; 7 g de sel fin — 3 g pour le cuy, 4 g pour la sauce; 4 g de cumin moulu — 2 g pour la viande, 2 g pour la sauce; 2 g de poivre noir moulu; 550 ml d’huile végétale de friture — 520 ml pour frire, 30 ml pour la sauce ; environ 35 ml absorbés dans les aliments; 150 g d’oignon rouge — finement coupé en dés; 25 g d’ail — écrasé; 100 g de pâte d’ají panca — lisse; 2 g de curcuma moulu — appelé palillo au Pérou

Picante de cuy moqueguano — cuy à l’ají rouge et aux pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions généreuses

Préparation 30 minutes

Cuisson 59 minutes

Temps passif 5 minutes

Temps total 94 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Picante de cuy moqueguano — cuy à l’ají rouge et aux pommes de terre

Dans la région de Moquegua, le picante de cuy associe du cochon d’Inde et une sauce relevée aux piments rouges. Cette préparation ne recherche pas la peau parfaitement croustillante du cuy frito servi à côté de pommes de terre : après la friture, la viande revient quelques minutes dans l’assaisonnement pour s’en imprégner.

L’ají panca fournit la teinte rouge et une saveur fruitée ; le palillo, nom péruvien du curcuma, apporte une note épicée complémentaire. L’oignon, l’ail et le cumin doivent cuire assez longtemps pour que la sauce perde l’odeur crue du piment. Quelques morceaux de pommes de terre légèrement écrasés contribuent à sa liaison.

Le cuy, vendu entièrement vidé et nettoyé pour la consommation, est partagé en huit morceaux. Chaque fournée de friture doit atteindre une température sûre à cœur avant le bref mijotage final. Les os restent dans l’assiette, ce qui exige de le préciser aux convives.

Ingrédients

Cuy et pommes de terre

2 pièces entières de cuy prêt à cuisiner — nettoyées, environ 550 g chacune, découpées en quatre
900 g de pommes de terre — pelées et coupées en morceaux de 3 cm
1200 ml d’eau — pour cuire les pommes de terre ; réserver 180 ml pour la sauce
7 g de sel fin — 3 g pour le cuy, 4 g pour la sauce
4 g de cumin moulu — 2 g pour la viande, 2 g pour la sauce
2 g de poivre noir moulu
550 ml d’huile végétale de friture — 520 ml pour frire, 30 ml pour la sauce ; environ 35 ml absorbés dans les aliments

Sauce ají colorado

150 g d’oignon rouge — finement coupé en dés
25 g d’ail — écrasé
100 g de pâte d’ají panca — lisse
2 g de curcuma moulu — appelé palillo au Pérou

Préparation

Assaisonner les morceaux de cuy.Découper les deux cuyes vidés en quatre avec un couteau solide et placer les morceaux sur un plateau propre. Bien les sécher, ajouter 3 g de sel, 2 g de cumin et le poivre, puis les maintenir au froid pendant la cuisson des pommes de terre. Les morceaux avec os sont secs et assaisonnés uniformément. Durée : 12 minutes.
Cuire et égoutter les pommes de terre.Faire frémir les 900 g de pommes de terre dans 1200 ml d’eau pendant 18 minutes. Réserver exactement 180 ml d’eau de cuisson, égoutter, puis écraser légèrement quelques morceaux à la fourchette pour épaissir la sauce finale. La plupart conservent leur forme, avec quelques bords écrasés. Durée : 18 minutes.
Chauffer l’huile de friture.Porter 520 ml d’huile végétale à environ 170 °C dans une poêle profonde et stable. Installer une grille d’égouttage à proximité et tenir l’eau éloignée du plan de travail. L’huile est chaude mais ne fume pas ; le thermomètre indique environ 170 °C. Durée : 5 minutes.
Frire le cuy en deux fournées.Frire les huit morceaux en deux fournées d’environ 9 minutes chacune en les retournant avec une pince. Vérifier à la sonde les zones épaisses éloignées des os et poursuivre jusqu’à ce que toutes atteignent 74 °C. Égoutter sur la grille. La surface est dorée et le cœur des morceaux épais atteint au moins 74 °C. Durée : 18 minutes.
Faire revenir la sauce rouge.Chauffer les 30 ml d’huile réservés à feu moyen dans une grande casserole. Faire fondre l’oignon 5 minutes ; incorporer l’ail, les 2 g de cumin restants, le curcuma et l’ají panca, puis cuire 5 minutes supplémentaires en remuant. La pâte fonce légèrement, l’oignon est tendre et l’odeur de piment cru disparaît. Durée : 10 minutes.
Réunir la viande, la sauce et les pommes de terre.Ajouter les 180 ml d’eau de cuisson réservée, les pommes de terre égouttées et les 4 g de sel restants. Faire frémir 3 minutes ; déposer les morceaux de cuy frits dans la sauce, puis cuire encore 5 minutes en les retournant une fois avec soin. La sauce adhère légèrement à la viande et aux pommes de terre, sans devenir un bouillon clair. Durée : 8 minutes.
Laisser reposer avant de servir.Retirer la casserole du feu pendant 5 minutes, puis répartir cuy et pommes de terre dans quatre assiettes. Prévenir de la présence des petits os. La sauce repose en un enrobage brillant, tandis que les pommes de terre restent reconnaissables. Durée : 5 minutes de repos.

Pratique

Conseils pratiques

La sauce doit avoir perdu le goût cru de l’ají panca avant de recevoir la viande. Écraser seulement une partie des pommes de terre : cela épaissit la préparation sans la transformer en purée. Le passage final du cuy dans la sauce ramollit volontairement sa peau, contrairement au service croustillant de Cajamarca. Servir dans chaque assiette de la viande et des pommes de terre. Refroidir rapidement les restes en récipients peu profonds dans les deux heures, les conserver au réfrigérateur pendant trois à quatre jours au maximum et les réchauffer à 74 °C. Certaines variantes du picante de cuy emploient des cacahuètes moulues ; elles ne figurent pas dans les ingrédients de cette préparation et en modifieraient les allergènes. Remplacer le cuy par une viande courante changerait l’identité du plat.

Points de contrôle

Sauce trop liquideTrop d’eau a été ajoutée ou aucune pomme de terre n’a été écrasée. Respecter les 180 ml réservés et laisser frémir jusqu’à ce que la sauce nappe une cuillère.
Cuy durLa viande a mijoté trop longtemps après friture. Respecter la courte cuisson finale une fois le cœur déjà porté à la température sûre.

Valeurs nutritionnelles par un demi-cuy et 225 g de pommes de terre avec sauce à l’ají

Portionun demi-cuy et 225 g de pommes de terre avec sauce à l’ají
Caloriesenviron 560 kcal
Glucides45 g
Protéines37 g
Lipides27 g
Fibres5 g
Sodiumenviron 1040 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Acheter du cuy vidé et préparé pour l’alimentation auprès d’un fournisseur fiable. Éviter toute contamination croisée par la viande crue, bien sécher les morceaux avant friture et surveiller l’huile chaude pour empêcher les projections. Le seuil prudent de 74 °C à cœur utilisé ici n’est pas présenté comme une réglementation péruvienne propre à l’espèce. Refroidir rapidement viande et sauce, puis réchauffer les restes à 74 °C.

Pour finir

Le résultat: Du cuy frit puis enrobé d’une sauce rouge à l’ají panca, accompagné de pommes de terre.
Le point clé: Cuire suffisamment la pâte de piment et limiter le dernier mijotage pour éviter une viande dure.