Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 2 cuyes enteros preparados — completamente limpios, de unos 550 g cada uno, cortados en cuartos; 900 g de patatas — peladas y cortadas en trozos de 3 cm; 1200 ml de agua — para cocer las patatas; reservar 180 ml para el aderezo; 7 g de sal fina — 3 g para el cuy y 4 g para la salsa; 4 g de comino molido — 2 g para la carne y 2 g para el aderezo; 2 g de pimienta negra molida; 550 ml de aceite vegetal para freír — 520 ml de fritura y 30 ml de aderezo; quedan unos 35 ml absorbidos; 150 g de cebolla morada — picada muy fina; 25 g de ajo — machacado; 100 g de pasta de ají panca — homogénea; 2 g de cúrcuma molida — palillo peruano

Picante de cuy moqueguano con ají colorado y patatas

Cantidad obtenida 4 raciones abundantes

Preparación 30 minutos

Cocción 59 minutos

Tiempo pasivo 5 minutos

Tiempo total 94 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Picante de cuy moqueguano con ají colorado y patatas

El picante de cuy moqueguano es una preparación de cuy con aderezo rojo de ají, a diferencia del cuy frito que se sirve con la salsa a un lado. La carne se dora primero y luego se integra durante unos minutos en el aderezo con patatas; así adquiere sabor sin perder por completo la textura de la fritura.

El ají panca aporta profundidad y color al aderezo colorado, al que se añaden cebolla, ajo, comino y una pequeña cantidad de palillo, el nombre peruano de la cúrcuma. Algunas patatas se presionan ligeramente para espesar el conjunto. Hay que reservar exactamente 180 ml de su agua de cocción antes de escurrir.

Freír el cuy exige controlar tanto la temperatura del aceite como la de la carne: las piezas se cocinan en dos tandas y deben alcanzar 74 °C lejos del hueso. El breve hervor posterior en la salsa no debe prolongarse sin necesidad, ya que endurecería la carne y desharía las patatas.

Ingredientes

Para el cuy y las patatas

2 cuyes enteros preparados — completamente limpios, de unos 550 g cada uno, cortados en cuartos
900 g de patatas — peladas y cortadas en trozos de 3 cm
1200 ml de agua — para cocer las patatas; reservar 180 ml para el aderezo
7 g de sal fina — 3 g para el cuy y 4 g para la salsa
4 g de comino molido — 2 g para la carne y 2 g para el aderezo
2 g de pimienta negra molida
550 ml de aceite vegetal para freír — 520 ml de fritura y 30 ml de aderezo; quedan unos 35 ml absorbidos

Para el aderezo colorado

150 g de cebolla morada — picada muy fina
25 g de ajo — machacado
100 g de pasta de ají panca — homogénea
2 g de cúrcuma molida — palillo peruano

Elaboración

Sazonar el cuy limpio.Dividir cada cuy en cuatro piezas con hueso sobre una tabla destinada a carne cruda. Secar, distribuir 3 g de sal, 2 g de comino y la pimienta y mantener la carne refrigerada mientras se preparan las patatas. Las ocho piezas deben quedar secas y bien condimentadas. Tiempo: 12 minutos.
Cocer y escurrir las patatas.Cocer los 900 g de patatas en los 1200 ml de agua a hervor moderado durante 18 minutos. Retirar exactamente 180 ml de agua caliente antes de escurrir; aplastar ligeramente unas pocas patatas con un tenedor para espesar después la salsa. La mayoría de los trozos debe conservar su forma. Tiempo: 18 minutos.
Calentar el aceite de fritura.Poner 520 ml de aceite en una sartén profunda y pesada y llevar a aproximadamente 170 °C. Preparar una rejilla de escurrido y mantener seca la zona de trabajo. El aceite debe estar caliente, pero sin humo, y el termómetro cerca de 170 °C. Tiempo: 5 minutos.
Freír en tandas y medir la temperatura.Freír las ocho piezas de cuy en dos tandas de unos 9 minutos cada una, girándolas con pinzas. Introducir la sonda en la carne gruesa sin tocar el hueso y prolongar la cocción de cualquier pieza que no haya llegado a 74 °C. Escurrir sobre rejilla; el exterior estará dorado y todos los centros comprobados alcanzarán 74 °C. Tiempo: 18 minutos.
Cocinar el aderezo colorado.Calentar los 30 ml de aceite reservados en otra cazuela amplia, a fuego medio. Rehogar la cebolla 5 minutos, incorporar ajo, los 2 g de comino restantes, cúrcuma y ají panca; remover otros 5 minutos. La cebolla debe estar blanda y el aderezo ligeramente más oscuro, sin olor a pasta cruda. Tiempo: 10 minutos.
Unir salsa, patatas y carne.Añadir los 180 ml de agua reservada, las patatas escurridas y los 4 g de sal restantes. Cocer a fuego suave 3 minutos; introducir después el cuy frito y mantener 5 minutos más, dando una vuelta con cuidado. La salsa debe adherirse a la carne y a la patata, no quedar como un caldo acuoso. Tiempo: 8 minutos.
Dejar reposar y repartir.Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar 5 minutos. Distribuir las piezas de cuy con patatas y aderezo entre cuatro platos e indicar que hay huesos pequeños. La salsa debe haberse asentado en una capa brillante mientras las patatas conservan sus bordes. Tiempo: 5 minutos de reposo.

Práctico

Consejos prácticos

Este picante no se sirve como una carne frita aislada con salsa al lado. El contacto breve con el aderezo rojo es parte del resultado: basta el tiempo indicado para que el líquido cubra la carne sin ablandarla en exceso. Las patatas parcialmente aplastadas ligan la salsa, mientras los demás trozos quedan enteros. Separar utensilios de cuy crudo y alimentos cocinados. Enfriar las sobras en recipientes bajos sin dejar pasar dos horas y calentarlas a 74 °C antes de consumirlas. La carne puede quedar menos crujiente tras el recalentado. Cambiar la carne o la pasta de ají panca modificaría el carácter principal de esta preparación.

Puntos de control

Salsa demasiado líquidaSe añadió más líquido del previsto o no se chafaron algunas patatas; usar solo los 180 ml reservados y cocer hasta que cubra la cuchara.
Carne duraSe mantuvo demasiado tiempo en la salsa tras freírla; respetar el acabado breve cuando ya se ha alcanzado la temperatura de seguridad.

Nutrición por medio cuy con 225 g de patatas y salsa de ají

Tamaño de la raciónMedio cuy con 225 g de patatas y salsa de ají
Caloríasaproximadamente 560 kcal
Hidratos de carbono45 g
Proteínas37 g
Grasas27 g
Fibra5 g
Sodioaproximadamente 1040 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Adquirir cuy eviscerado de proveedor apto para alimentación, evitar contaminación con los jugos crudos y secarlo antes de freír. No acercar agua al aceite caliente. Para esta elaboración doméstica, medir como precaución 74 °C en el centro carnoso de cada pieza, sin presentarlo como una exigencia legal específica de Perú. Enfriar las sobras rápidamente y recalentarlas a 74 °C.

Cierre

Resultado: Cuy y patatas revestidos de aderezo rojo de ají panca al estilo de Moquegua.
Clave: Dorar el cuy hasta 74 °C y terminarlo poco tiempo en la salsa.