モケグア風に揚げたクイを、よく炒めたアヒ・パンカとじゃがいもの赤いソースで短く煮合わせる。
Picante de cuy moqueguanoは、ペルー南部モケグアと結び付くクイ料理です。骨付きの肉を先に油で加熱し、赤唐辛子のアヒ・パンカをよく炒めたソースにじゃがいもとともに加えて仕上げます。揚げた皮を乾いたまま食べるカハマルカの組み合わせとは仕上げ方が異なります。
「ají colorado」と呼ぶ赤い唐辛子の味付けには、赤玉ねぎ、にんにく、アヒ・パンカ、クミン、パリージョ（ターメリック）を使います。芋を少しだけつぶすと自然にとろみが付きますが、全量をピューレ状にしません。
揚げる前に肉の水分を拭き取り、厚い部分の中心が74 °C以上に達したことを確認します。最後にソースで短く煮るため、揚げた皮は意図的に柔らかくなり、全体に赤い味付けが絡みます。
クイに下味を付ける。骨付きのクイ2匹を厚手の包丁でそれぞれ4等分し、清潔なバットに並べて水気を取る。塩3 g、クミン2 g、黒こしょう2 gを絡め、じゃがいもを用意する間は冷蔵する。肉の表面にむらなく下味が付いていればよい。所要12分。
じゃがいもをゆでて水を切る。じゃがいも900 gを水1200 mlで18分煮る。ゆで汁を正確に180 ml取っておき、残りを捨てる。数切れの角をフォークで軽くつぶす。大部分のじゃがいもは形を保ち、一部だけが少し崩れた状態にする。加熱18分。
油を温める。厚手の深いフライパンに植物油520 mlを入れ、およそ170 °Cまで熱する。近くに油切り網を用意し、水が作業面にかからないようにする。油が煙を出さず温度計が170 °C前後を示す。加熱5分。
クイを2回に分けて揚げる。骨付きの8切れを4切れずつ揚げ、各回約9分、トングで注意深く返す。骨を避けて厚い肉の数か所を測り、全切れが74 °C以上に達するまで揚げる。網で油を切る。外側に焼き色が付き、厚い部分の中心が74 °C以上になる。加熱18分。
赤い唐辛子ソースを作る。別の幅広い鍋で取り分けた油30 mlを中火で温め、玉ねぎ150 gを5分炒める。にんにく25 g、残りのクミン2 g、ターメリック2 g、アヒ・パンカ100 gを加え、混ぜながらさらに5分炒める。玉ねぎが柔らかく、唐辛子のペーストが少し濃くなり、生っぽい香りが消えればよい。加熱10分。
肉とじゃがいもをソースに合わせる。取っておいたゆで汁180 ml、じゃがいも、残りの塩4 gをソースに加え3分煮る。揚げたクイを入れ、一度だけ慎重に返しながらさらに5分煮る。透明なスープ状ではなく、肉と芋にソースが薄く絡む程度にする。加熱8分。
少し休ませて取り分ける。鍋を火から下ろし5分置いてから、肉とじゃがいもを4皿に取り分ける。骨付きのため、小骨に注意して食べるよう伝える。ソースはつやを持ち、じゃがいもは形を保つ。待ち時間5分。
アヒ・パンカは生のペーストの香りがなくなるまで加熱し、じゃがいもの角を軽く崩してソースをまとめます。揚げた後にソースで煮るため、皮が柔らかくなるのは自然な仕上がりです。1皿に肉とじゃがいもの両方を盛ります。 残りは浅い容器に2時間以内に取り分けて冷蔵し、3〜4日以内に中心74 °Cまで温め直して食べ切ります。落花生を使う別の作り方もありますが、この配合には加えません。クイを他の肉に取り替えると料理の性格が変わります。
信頼できる食品供給元から完全に下処理した食用クイを購入します。生肉の汁による交差汚染を防ぎ、揚げる前に水気を取り、油を安定した温度に保ちます。骨を避けた肉の中心74 °Cを慎重な家庭調理の目標とし、ペルー固有の法定値とは扱いません。残りの肉とソースは速やかに冷却・冷蔵し、再加熱時は74 °Cまで温めます。
