Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 2 2 cuy interi puliti da circa 550 g ciascuno, tagliati in quarti; 900 g patate sbucciate, in pezzi di 3 cm; 1200 ml acqua per lessare le patate; conservare 180 ml per la salsa; 7 g sale fino: 3 g per il cuy e 4 g per il condimento; 4 g cumino macinato: 2 g per la carne e 2 g per la salsa; 2 g pepe nero macinato; 550 ml olio vegetale per friggere: 520 ml per la padella, 30 ml per il condimento; circa 35 ml trattenuti dalla carne; 150 g cipolla rossa a dadini fini; 25 g aglio pestato; 100 g pasta liscia di ají panca; 2 g curcuma macinata, detta palillo

Picante de cuy moqueguano — cuy in salsa rossa con patate

Resa 4 porzioni abbondanti

Preparazione 30 minuti

Cottura 59 minuti

Attesa 5 minuti

Tempo totale 94 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Picante de cuy moqueguano — cuy in salsa rossa con patate

Nel picante de cuy moqueguano la carne di cuy viene fritta e poi completata in un condimento rosso con patate. La salsa avvolge il cuy: è una differenza sostanziale rispetto al cuy frito di Cajamarca, dove il picante de papa rimane a lato della carne croccante.

Il condimento combina peperoncino rosso, cipolla, aglio, cumino e una piccola quantità di palillo, ossia curcuma. Il nome ají colorado può indicare preparazioni di peperoncino rosso differenti; la pasta misurata di ají panca permette di riprodurre un gusto fruttato e un colore intenso senza attribuirle il valore di unica ricetta locale.

Le patate vanno lessate a parte, così restano in pezzi e una parte può ispessire il sugo. La carne, già portata alla temperatura interna prevista durante la frittura, passa poi pochi minuti nella salsa. Non si cerca una pelle che resti asciutta: il risultato è un piatto ricco di condimento, da servire caldo.

Ingredienti

Per cuy e patate

2 2 cuy interi puliti da circa 550 g ciascuno, tagliati in quarti
900 g patate sbucciate, in pezzi di 3 cm
1200 ml acqua per lessare le patate; conservare 180 ml per la salsa
7 g sale fino: 3 g per il cuy e 4 g per il condimento
4 g cumino macinato: 2 g per la carne e 2 g per la salsa
2 g pepe nero macinato
550 ml olio vegetale per friggere: 520 ml per la padella, 30 ml per il condimento; circa 35 ml trattenuti dalla carne

Per il condimento all’ají colorado

150 g cipolla rossa a dadini fini
25 g aglio pestato
100 g pasta liscia di ají panca
2 g curcuma macinata, detta palillo

Procedimento

Preparare il cuy.Tagliare i due cuy puliti in otto pezzi con un coltello robusto e sistemarli su un vassoio pulito. Asciugare, condire con 3 g di sale, 2 g di cumino e pepe; tenere in frigorifero mentre si preparano le patate. I pezzi con ossa devono risultare asciutti e ben conditi. Tempo: 12 minuti.
Lessare le patate.Cuocere le patate in 1200 ml di acqua a lieve ebollizione per 18 minuti. Conservare esattamente 180 ml dell’acqua di cottura, scolare e schiacciare leggermente con una forchetta alcuni pezzi. La maggior parte deve mantenere la forma e solo alcuni bordi devono disfarsi per addensare la salsa. Tempo: 18 minuti.
Scaldare l’olio.Versare 520 ml di olio vegetale in una padella pesante e profonda; portarlo a circa 170 °C, misurando con un termometro. Preparare accanto una griglia per scolare e tenere acqua e schizzi lontani dall’olio. Non deve fumare. Tempo: 5 minuti.
Friggere in due turni.Friggere gli otto pezzi di cuy in due turni da circa 9 minuti ciascuno, girandoli con pinze. Misurare la parte carnosa lontana dalle ossa e proseguire finché tutti i pezzi raggiungono almeno 74 °C; scolare sulla griglia. La superficie deve essere dorata, ma il controllo decisivo è la temperatura interna. Tempo: 18 minuti.
Cuocere il condimento rosso.In un altro tegame largo scaldare a fuoco medio i restanti 30 ml di olio. Cuocere la cipolla tritata per 5 minuti, aggiungere aglio, gli altri 2 g di cumino, curcuma e ají panca; mescolare ancora per 5 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi e la pasta scurire lievemente, perdendo l’odore crudo. Tempo: 10 minuti.
Unire patate, salsa e carne.Versare i 180 ml di acqua delle patate, aggiungere le patate scolate e gli altri 4 g di sale; sobbollire a fuoco basso per 3 minuti. Adagiare i pezzi fritti di cuy e cuocere ancora 5 minuti, voltandoli una volta con delicatezza. La salsa deve aderire a carne e patate senza restare acquosa. Tempo: 8 minuti.
Lasciar assestare.Togliere dal fuoco e attendere 5 minuti prima di dividere carne e patate tra quattro piatti. I pezzi restano con l’osso: avvertire i commensali. La salsa deve risultare lucida e le patate rimanere riconoscibili. Tempo: 5 minuti di attesa.

Pratico

Consigli pratici

Lasciare che l’ají cuocia completamente: la salsa non deve conservare il sapore pungente della pasta cruda. Schiacciare solo una piccola parte delle patate per ispessirla senza ottenere una purea. La pelle fritta si ammorbidisce intenzionalmente durante il passaggio nel condimento. Servire a ogni persona carne e patate con salsa. Raffreddare gli avanzi in contenitori bassi entro due ore, conservarli in frigorifero per non più di 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. L’aggiunta di arachidi macinate, presente in altre varianti, modificherebbe ingredienti e allergeni. Nessuna carne comune sostituisce il cuy lasciando invariato il nome del piatto.

Punti di controllo

La salsa è troppo liquidaÈ stata aggiunta troppa acqua o nessuna patata è stata schiacciata; usare solo i 180 ml conservati e far sobbollire finché la salsa vela il cucchiaio.
La carne diventa duraIl cuy è rimasto troppo a lungo nel condimento dopo la frittura; effettuare soltanto il breve passaggio finale, dopo averne già raggiunto la temperatura sicura.

Valori nutrizionali per mezzo cuy con 225 g di patate e salsa all’ají

Porzionemezzo cuy con 225 g di patate e salsa all’ají
Caloriecirca 560 kcal
Carboidrati45 g
Proteine37 g
Grassi27 g
Fibre5 g
Sodiocirca 1040 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Acquistare cuy eviscerato da un fornitore alimentare affidabile. Evitare la contaminazione incrociata con i succhi crudi, asciugare la carne prima di friggerla e mantenere stabile la temperatura dell’olio. Questa preparazione domestica adotta in via prudenziale 74 °C al cuore, senza presentarli come limite legale peruviano specifico del cuy. Raffreddare rapidamente carne e salsa e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Cuy in pezzi, con patate avvolte da una salsa rossa cotta e densa.
Controllo decisivo: Friggere la carne fino a 74 °C e completarla brevemente nell’ají con le patate.