Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 2 volledig schoongemaakte cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk, elk in vieren; 900 g aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm; 1200 ml water — voor het koken; houd 180 ml kookvocht apart voor de saus; 7 g fijn zout — 3 g voor de cavia en 4 g voor de saus; 4 g gemalen komijn — 2 g voor het vlees en 2 g voor de saus; 2 g gemalen zwarte peper; 550 ml plantaardige frituurolie — 520 ml voor het frituren en 30 ml voor de saus; circa 35 ml wordt opgenomen; 150 g rode ui — fijngesneden; 25 g knoflook — geplet; 100 g ají-pancapasta — gladgeroerd; 2 g gemalen kurkuma — palillo

Picante de cuy moqueguano — cuy in rode ajísaus

Opbrengst 4 royale porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 59 minuten

Extra wachttijd 5 minuten

Totale tijd 94 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Picante de cuy moqueguano — cuy in rode ajísaus

Bij picante de cuy uit Moquegua wordt de cuy eerst gebakken en daarna samen met aardappelen kort in een rode ajísaus verwarmd. Dat is een wezenlijk verschil met cuy frito uit Cajamarca, waar een apart aardappelgerecht naast het krokante vlees wordt gelegd. Hier is de saus onderdeel van de vleesbereiding.

De rode kleur ontstaat door gekookte ají, aangevuld met ui, knoflook, komijn en een klein beetje palillo (kurkuma). Ají colorado kan naar verschillende bereidingen van rode peper verwijzen. De afgemeten ají-pancapasta geeft deze versie een constante, diepgekleurde basis zonder extreem hete smaak.

Door de aardappelen apart te koken blijven ze beter heel. Het gebakken vlees wordt maar kort met de saus meegesudderd: de bedoeling is niet langer een knapperige huid, want de saus maakt die juist zachter. Serveer een royaal bord vlees met de eraan klevende aardappelsaus.

Ingrediënten

Cuy en aardappelen

2 volledig schoongemaakte cavia’s voor consumptie — circa 550 g per stuk, elk in vieren
900 g aardappelen — geschild, in stukken van 3 cm
1200 ml water — voor het koken; houd 180 ml kookvocht apart voor de saus
7 g fijn zout — 3 g voor de cavia en 4 g voor de saus
4 g gemalen komijn — 2 g voor het vlees en 2 g voor de saus
2 g gemalen zwarte peper
550 ml plantaardige frituurolie — 520 ml voor het frituren en 30 ml voor de saus; circa 35 ml wordt opgenomen

Rode ajísaus

150 g rode ui — fijngesneden
25 g knoflook — geplet
100 g ají-pancapasta — gladgeroerd
2 g gemalen kurkuma — palillo

Bereiding

Kruid de stukken cuy.Verdeel beide schoongemaakte cavia’s met een zwaar mes in vieren. Dep droog, wrijf in met 3 g zout, 2 g komijn en 2 g peper en bewaar gekoeld terwijl de aardappelen worden bereid. Het vlees met bot is droog en overal gekruid. Reken 12 minuten.
Kook de aardappelen.Laat 900 g aardappelstukken 18 minuten zacht koken in 1200 ml water. Houd precies 180 ml kookvocht apart en giet af. Druk een paar aardappelen licht in met een vork voor latere binding; de meeste stukken blijven heel. Reken 18 minuten.
Verwarm de frituurolie.Verhit 520 ml frituurolie in een diepe zware pan tot circa 170 °C. Zet een uitlekrooster klaar en zorg dat er geen water bij de olie komt. De olie rookt niet en de thermometer wijst ongeveer 170 °C aan. Reken 5 minuten.
Bak de cuy in twee porties.Bak de acht stukken in twee rondes van circa 9 minuten, keer voorzichtig met een tang en meet dikke vleesdelen zonder het bot te raken. Bak door tot elk stuk minstens 74 °C bereikt en laat uitlekken. De buitenkant is gebruind, de kern veilig gaar. Reken in totaal 18 minuten.
Bak de rode kruidenbasis.Verhit de gereserveerde 30 ml olie in een andere brede pan op middelhoog vuur. Bak 150 g ui 5 minuten; voeg 25 g knoflook, de resterende 2 g komijn, 2 g kurkuma en 100 g ají panca toe en bak nog 5 minuten. De ui is zacht en de pasta ruikt niet meer rauw. Reken 10 minuten.
Verenig vlees, saus en aardappelen.Voeg 180 ml aardappelkookvocht, de aardappelen en 4 g zout toe. Laat 3 minuten sudderen, leg de gebakken cuy in de saus en laat nog 5 minuten sudderen; keer eenmaal voorzichtig. De saus blijft aan het vlees en de aardappelen hangen in plaats van waterig weg te lopen. Reken 8 minuten.
Laat kort rusten.Neem de pan van het vuur en laat 5 minuten staan. Verdeel de stukken cuy en aardappelen over vier borden en waarschuw voor de kleine botjes. De saus vormt een glanzend laagje en de aardappelen blijven herkenbaar. Dit is 5 minuten passieve rust.

Praktisch

Serveren en bewaren

Laat de ajísaus voldoende lang bakken totdat de rauwe pepergeur verdwenen is. De deels geplette aardappelen maken de saus dikker; pureer ze niet allemaal. Omdat het vlees bewust teruggaat in de saus, wordt het vel zachter. Verdeel bij elke portie zowel vlees als aardappelen. Koel restjes in ondiepe bakjes binnen twee uur en bewaar hoogstens drie tot vier dagen gekoeld; verwarm tot 74 °C. Er bestaan andere varianten met pinda’s, maar toevoegen verandert zowel de samenstelling als de allergenen. Een gewone vleessoort uit de supermarkt is geen identieke vervanger voor cuy.

Controlepunten

De saus is te waterigEr is te veel water gebruikt of geen aardappel licht geplet. Gebruik uitsluitend de apart gehouden 180 ml en laat kort sudderen tot de saus aan een lepel blijft hangen.
De cuy wordt taaiHet gebakken vlees is te lang nagegaard. Houd het bij de korte afgemeten suddertijd als de kern eerst veilig gaar is.

Voedingswaarde per een halve cuy met 225 g aardappel en ajísaus

Portiegrootteeen halve cuy met 225 g aardappel en ajísaus
Calorieëncirca 560 kcal
Koolhydraten45 g
Eiwitten37 g
Vetten27 g
Vezels5 g
Natriumcirca 1040 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Koop voor consumptie schoongemaakte cavia’s bij een betrouwbare verkoper. Voorkom kruisbesmetting met rauw vlees en houd de olietemperatuur stabiel om spatten te beperken. Gebruik voor deze thuisbereiding een voorzichtige kerntemperatuur van 74 °C, niet gepresenteerd als een wettelijk Peruaans voorschrift. Koel vlees en saus snel af en verwarm restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Eerst gebakken cuy wordt in Moquegua-stijl kort verder gestoofd met aardappelen in een rijke rode ajísaus.
Beslissende techniek: Er is te veel water gebruikt of geen aardappel licht geplet. Gebruik uitsluitend de apart gehouden 180 ml en laat kort sudderen tot de saus aan een lepel blijft hangen.