Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — přibližně 550 g každé, každé na čtvrtiny; 900 g brambory — oloupané, na 3cm kousky; 1200 ml voda — na brambory; 180 ml odeberte do omáčky; 7 g jemná sůl — 3 g na maso, 4 g do omáčky; 4 g mletý římský kmín — 2 g na maso, 2 g do omáčky; 2 g mletý černý pepř; 550 ml rostlinný olej na smažení — 520 ml na smažení, 30 ml do omáčky; v jídle zůstane přibližně 35 ml; 150 g červená cibule — najemno nakrájená; 25 g česnek — rozetřený; 100 g pasta ají panca — hladká; 2 g mletá kurkuma (palillo)

Picante de cuy moqueguano – moqueguanské cuy v červené ají omáčce s bramborami

Počet porcí 4 vydatné porce

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 59 minut

Pasivní čas 5 minut

Celkem 94 minut

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cuy moqueguano – moqueguanské cuy v červené ají omáčce s bramborami

Picante de cuy moqueguano spojuje nejdříve smažené cuy, brambory a červenou omáčku ají colorado. V tom se odlišuje od cajamarckého cuy frito, u něhož se bramborové picante podává vedle křupavého masa. V moqueguanském pokrmu se maso na závěr ponoří do omáčky.

Červenou barvu dává povařené ají, cibule, česnek, římský kmín a malé množství palillo neboli kurkumy. Ají colorado je označení pro červené chilli ochucení, nikoli jedinou přesně definovanou kupovanou pastu. Pro přesné domácí dávkování zde poslouží ají panca s mírnou až střední pálivostí.

Brambory se vaří zvlášť, aby se nerozpadaly. Jen několik kousků je lehce rozmáčknutých, takže zahušťují omáčku. Smažené maso se poté v omáčce prohřeje jen krátce a záměrně změkne; výsledkem není suché křupavé cuy.

Ingredience

Cuy a brambory

2 kusy očištěná vykuchaná morčata (cuy) — přibližně 550 g každé, každé na čtvrtiny
900 g brambory — oloupané, na 3cm kousky
1200 ml voda — na brambory; 180 ml odeberte do omáčky
7 g jemná sůl — 3 g na maso, 4 g do omáčky
4 g mletý římský kmín — 2 g na maso, 2 g do omáčky
2 g mletý černý pepř
550 ml rostlinný olej na smažení — 520 ml na smažení, 30 ml do omáčky; v jídle zůstane přibližně 35 ml

Červená omáčka ají colorado

150 g červená cibule — najemno nakrájená
25 g česnek — rozetřený
100 g pasta ají panca — hladká
2 g mletá kurkuma (palillo)

Postup

Okořeňte cuy.Každé očištěné cuy rozdělte silným nožem na čtvrtiny, na čistém tácu osušte a potřete 3 g soli, 2 g římského kmínu a 2 g pepře. Uchovávejte v chladu, zatímco se připravují brambory. Kousky mají být suché a rovnoměrně ochucené. Čas: 12 minut.
Uvařte brambory.900 g brambor vařte mírným varem v 1200 ml vody 18 minut. Přesně 180 ml vody odeberte do omáčky; zbytek slijte. Několik kousků lehce rozmáčkněte vidličkou. Většina brambor musí zůstat vcelku, s mírně narušenými okraji jen u některých. Čas: 18 minut.
Rozehřejte olej.Do hluboké těžké pánve nalijte 520 ml oleje a zahřejte přibližně na 170 °C. Připravte odkapávací rošt a z okolí odstraňte vodu. Olej musí mít správnou teplotu a nesmí kouřit. Čas: 5 minut.
Osmažte maso.Osm kusů cuy smažte ve dvou dávkách, každou přibližně 9 minut. Obracejte kleštěmi a v silných masitých částech mimo kost změřte alespoň 74 °C u všech kusů. Nechte okapat na roštu. Kůže je pevná, maso bezpečně propečené. Čas: 18 minut.
Připravte ají colorado.Ve druhém širokém hrnci zahřejte zbývajících 30 ml oleje. Na středním stupni 5 minut restujte 150 g cibule, poté přidejte 25 g česneku, 2 g římského kmínu, 2 g kurkumy a 100 g ají panca a restujte ještě 5 minut. Pasta má mírně ztmavnout a vonět po uvařeném chilli. Čas: 10 minut.
Spojte maso a brambory v omáčce.Přilijte 180 ml odložené bramborové vody, vsypte brambory a zbylé 4 g soli. Mírně vařte 3 minuty, pak do omáčky vložte osmažené cuy a za opatrného obrácení nechte zlehka probublávat dalších 5 minut. Omáčka má obalit brambory i maso bez úplného rozmačkání brambor. Čas: 8 minut.
Nechte chvíli stát.Hrnec na 5 minut odstavte. Cuy i brambory rozdělte na čtyři talíře; kusy ponechte s kostmi a strávníky na drobné kosti upozorněte. Omáčka má zůstat spojená a přilnout k jídlu. Čas: 5 minut pasivního odpočinku.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte s omáčkou a bramborami přímo kolem kusů masa. Na rozdíl od samotného smaženého cuy se zde nesnažte udržet kůži křupavou po dokončení v omáčce. S bramborami zacházejte opatrně, aby omáčka zůstala hustší, ale většina kousků měla tvar. Horký olej nesmí přijít do styku s vodou. Zbytky zchlaďte do dvou hodin v mělkých nádobách, uchovávejte v lednici nejvýše tři až čtyři dny a před podáváním prohřejte na 74 °C. Každá porce obsahuje kosti; upozorněte na ně strávníky.

Kontrolní body

Omáčka je vodováDo hrnce se dostalo příliš mnoho bramborové vody. Dodržte 180 ml a několik brambor lehce rozmáčkněte.
Maso je tuhéSmažilo se příliš dlouho nebo nedošlo na krátké spojení s omáčkou. Kontrolujte vpichovým teploměrem a dodržte závěrečné mírné vaření.

Výživové hodnoty na polovina cuy s 225 g brambor a omáčkou ají

Velikost porcepolovina cuy s 225 g brambor a omáčkou ají
Kaloriepřibližně 560 kcal
Sacharidy45 g
Bílkoviny37 g
Tuky27 g
Vláknina5 g
Sodíkpřibližně 1040 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Cuy musí být očištěné a určené pro potravinářské použití. Syrové maso nepřibližujte k hotovým bramborám. Při smažení udržujte vodu mimo rozpálený olej; v masitých částech mimo kost vždy změřte nejméně 74 °C. Zbytky zchlaďte rychle a před podáváním prohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Osmažené cuy z Moqueguy se krátce dovaří s bramborami v hustší červené omáčce z pasty ají panca.
Rozhodující postup: Do hrnce se dostalo příliš mnoho bramborové vody. Dodržte 180 ml a několik brambor lehce rozmáčkněte.