Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 2 oczyszczone tuszki świnki morskiej (cuy) — wypatroszone, po około 550 g, każda pokrojona na ćwiartki; 900 g ziemniaków — obranych i pokrojonych w kawałki po 3 cm; 1 200 ml wody — do gotowania ziemniaków; zachować 180 ml do sosu; 7 g drobnej soli — 3 g do cuy, 4 g do sosu; 4 g mielonego kuminu (kminu rzymskiego) — 2 g do mięsa, 2 g do sosu; 2 g czarnego pieprzu — mielonego; 550 ml oleju roślinnego do smażenia — do smażenia; 30 ml do sosu, około 35 ml pozostaje w potrawie; 150 g czerwonej cebuli — drobno pokrojonej w kostkę; 25 g czosnku — rozgniecionego; 100 g pasty z peruwiańskiego czerwonego chili ají panca — gładkiej; 2 g mielonej kurkumy (palillo) — przyprawy zwanej palillo

Picante de cuy moqueguano — cuy w sosie ají panca

Uzyskana ilość 4 duże porcje

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania 59 minut

Czas bierny 5 minut

Czas całkowity 94 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Picante de cuy moqueguano — cuy w sosie ají panca

Picante de cuy to danie związane między innymi z południowoperuwiańskim regionem Moquegua. W odróżnieniu od cuy frito podawanego z ziemniakami osobno, tutaj mięso po obsmażeniu wraca do czerwonego sosu i na krótko gotuje się wraz z ziemniakami. Skóra mięknie w sosie celowo, a nie wskutek błędu.

Charakter sosu nadaje obfita ilość ají panca, peruwiańskiego czerwonego chili w postaci pasty. Dodatek cebuli, czosnku, kuminu i niewielkiej ilości przyprawy palillo, czyli kurkumy, tworzy aromatyczną, nieprzesadnie płynną bazę. Część ugotowanych ziemniaków można lekko rozgnieść, aby sos naturalnie zgęstniał.

Dwie wypatroszone tuszki cuy dzieli się na osiem części, osusza, przyprawia i smaży partiami. Mięso potrzebuje pomiaru temperatury w grubych miejscach z dala od kości; przyjęty tutaj ostrożnościowy cel to 74 °C. Dopiero po osiągnięciu tej temperatury kawałki łączy się z ziemniakami i sosem.

Składniki

Cuy i ziemniaki

2 oczyszczone tuszki świnki morskiej (cuy) — wypatroszone, po około 550 g, każda pokrojona na ćwiartki
900 g ziemniaków — obranych i pokrojonych w kawałki po 3 cm
1 200 ml wody — do gotowania ziemniaków; zachować 180 ml do sosu
7 g drobnej soli — 3 g do cuy, 4 g do sosu
4 g mielonego kuminu (kminu rzymskiego) — 2 g do mięsa, 2 g do sosu
2 g czarnego pieprzu — mielonego
550 ml oleju roślinnego do smażenia — do smażenia; 30 ml do sosu, około 35 ml pozostaje w potrawie

Czerwony sos ají

150 g czerwonej cebuli — drobno pokrojonej w kostkę
25 g czosnku — rozgniecionego
100 g pasty z peruwiańskiego czerwonego chili ají panca — gładkiej
2 g mielonej kurkumy (palillo) — przyprawy zwanej palillo

Sposób przygotowania

Przyprawić cuy.Podzielić dwie oczyszczone tuszki cuy na ćwiartki ciężkim nożem, ułożyć na czystej tacy i osuszyć. Doprawić 3 g soli, 2 g kuminu oraz 2 g pieprzu; do czasu smażenia trzymać w chłodzie. Kawałki z kością mają być osuszone i równomiernie przyprawione. Czas: 12 minut.
Ugotować ziemniaki i zachować wodę.W rondlu gotować 900 g ziemniaków w 1 200 ml wody przez 18 minut. Odmierzyć i zachować dokładnie 180 ml wody po gotowaniu, resztę odlać. Kilka kawałków lekko rozgnieść widelcem, a większość pozostawić całych; dzięki temu sos później zgęstnieje. Czas: 18 minut.
Rozgrzać olej.Do ciężkiej, głębokiej patelni wlać 520 ml oleju do smażenia i rozgrzać do około 170 °C. Obok przygotować kratkę do odsączania i zadbać, aby na blacie nie było wody. Olej powinien być gorący, lecz nie dymić. Czas: 5 minut.
Usmażyć cuy w dwóch partiach.Smażyć osiem kawałków cuy w dwóch partiach po około 9 minut każda, ostrożnie obracając szczypcami. Każdą partię sprawdzić termometrem w mięsistych miejscach poza kością i nie kończyć smażenia przed osiągnięciem 74 °C w każdym kawałku. Odsączyć na kratce; skóra powinna się zrumienić. Czas: 18 minut.
Ugotować czerwony sos.W drugim szerokim rondlu rozgrzać na średnim ogniu odłożone 30 ml oleju. Smażyć 150 g cebuli przez 5 minut, następnie dodać 25 g czosnku, pozostałe 2 g kuminu, 2 g kurkumy oraz 100 g pasty ají panca i mieszać kolejne 5 minut. Cebula ma być miękka, a przyprawa nie powinna pachnieć surowo. Czas: 10 minut.
Połączyć cuy i ziemniaki z sosem.Wlać 180 ml zachowanej wody z gotowania, dodać ziemniaki i pozostałe 4 g soli. Gotować łagodnie przez 3 minuty; do sosu włożyć usmażone cuy i gotować jeszcze 5 minut, delikatnie obracając mięso jeden raz. Sos ma przylegać do mięsa i ziemniaków, a nie przypominać rzadkiego bulionu. Czas: 8 minut.
Odczekać przed podaniem.Zdjąć rondel z ognia i odstawić na 5 minut, następnie rozdzielić mięso oraz ziemniaki na cztery talerze. Uprzedzić o małych kościach. Sos powinien po odpoczynku równomiernie i lśniąco pokrywać kawałki. Czas: 5 minut (odpoczynek, czas bierny).

Praktyczne wskazówki

W gotowym picante smak ají panca powinien być wyraźnie ugotowany, bez ostrego aromatu surowej pasty. Rozgniecione brzegi kilku ziemniaków zagęszczają sos; nie trzeba rozcierać wszystkich na purée. Mięso traci chrupkość, ponieważ zostaje celowo zanurzone w sosie, i właśnie tak należy je podać. Resztki schłodzić w płytkich pojemnikach w ciągu dwóch godzin, przechowywać w lodówce trzy–cztery dni i podgrzewać do 74 °C. W innych odmianach spotyka się mielone orzeszki ziemne, ale dodanie ich tutaj zmieniłoby skład i listę alergenów. Zwykłe mięso sklepowe nie daje tej samej potrawy co cuy.

Punkty kontrolne

Sos jest zbyt rzadkiZiemniaki w ogóle nie zostały naruszone albo użyto za dużo płynu. Trzymać się 180 ml zachowanej wody i lekko rozgnieść kilka kawałków.
Mięso jest twarde po smażeniuTemperatura tłuszczu lub czas obróbki były nieodpowiednie. Smażyć w małych partiach i kontrolować 74 °C zamiast kierować się samym kolorem.

Wartości odżywcze na porcję: pół cuy z 225 g ziemniaków i sosem ají

Wielkość porcjipół cuy z 225 g ziemniaków i sosem ají
Kalorie560 kcal
Węglowodany45 g
Białko37 g
Tłuszcz27 g
Błonnik5 g
Sód1040 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Kupować wypatroszone cuy od rzetelnego dostawcy żywności. Zapobiegać krzyżowemu zanieczyszczeniu surowym mięsem, przed smażeniem dokładnie je osuszać i utrzymywać stabilną temperaturę oleju bez rozprysków. Dla tej domowej receptury przyjęto ostrożnościowe 74 °C wewnątrz mięsa, nie jako szczególny przepis prawa peruwiańskiego. Mięso i sos szybko schładzać, resztki ogrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Cuy i ziemniaki oblepione gęstym czerwonym sosem z ají panca.
Najważniejszy warunek: Najpierw usmażyć mięso do 74 °C, potem krótko gotować je z ziemniakami w sosie.

Picante de cuy moqueguano — cuy w sosie ají panca

Składniki

Cuy i ziemniaki

Czerwony sos ají

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję: pół cuy z 225 g ziemniaków i sosem ají

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Tacu tacu con lomo saltado

Tamal criollo

Humitas saladas