Picante de cuy moqueguano

Cuy etini çeşnilendirin.İki temizlenmiş cuyı ağır bıçakla dörder kemikli parçaya bölün, temiz tepside tutun. Kurulayıp 3 g tuz, 2 g kimyon ve karabiber serpin; patatesler pişerken soğukta saklayın. Parçaların dışı kuru ve eşit çeşnili olmalıdır. Süre: 12 dakika.

Patatesleri pişirip suyunu ayırın.900 g patatesi 1200 ml suda 18 dakika hafifçe kaynatın. Süzmeden önce tam 180 ml haşlama suyunu sosa ayırın. Birkaç patatesin kenarını çatalla hafifçe ezin; çoğu parça şeklini korumalıdır. Süre: 18 dakika.

Yağı ısıtın.Derin ve sağlam tavaya 520 ml kızartma yağını koyup yaklaşık 170 °C’ye ısıtın. Tel süzme ızgarasını hazırlayın, tezgahta su bulundurmayın. Yağ duman çıkarmamalı ve termometrede yaklaşık 170 °C göstermelidir. Süre: 5 dakika.

İki partide kızartın.Sekiz kemikli et parçasını maşayla çevirerek iki partide, her biri yaklaşık 9 dakika kızartın. Kemiğe değmeden en kalın etli yerden ölçün; bütün parçalarda en az 74 °C ölçülene kadar sürdürün. Tel ızgarada süzdürün. Dış yüzey kızarmış ve kalın et güvenli sıcaklığa ulaşmış olmalıdır. Süre: 18 dakika.

Kırmızı ají sosunu pişirin.Ayrı geniş tencerede kalan 30 ml yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı 5 dakika yumuşatın; sarımsak, kalan 2 g kimyon, 2 g zerdeçal ve ají pancayı ekleyip 5 dakika daha çevirin. Macun hafif koyulaşmalı, soğan yumuşak ve kokusu çiğ değil dengeli olmalıdır. Süre: 10 dakika.

Et, patates ve sosu birleştirin.Ayırdığınız 180 ml patates suyunu, süzülmüş patatesleri ve kalan 4 g tuzu ekleyip 3 dakika hafif kaynatın. Kızarmış cuy parçalarını sosa yerleştirin; bir kez dikkatle çevirerek 5 dakika daha pişirin. Sos berrak su gibi akmak yerine ete ve patatese tutunmalıdır. Süre: 8 dakika.

Kısa süre dinlendirip servis edin.Tencereyi ocaktan çekin ve 5 dakika bekletin. Eti ve patatesi dört tabağa paylaştırın; küçük kemiklere dikkat edilmesi gerektiğini belirtin. Sos parlak bir tabaka hâlinde kalmalı, patatesler dağılmamalıdır. Süre: 5 dakika pasif dinlenme.