Picante de cuy moqueguano — куй в красном остром соусе по-мокегуански

Мокегуанский пиканте-де-куй отличается от кахамаркской подачи жареного куй рядом с картофельным соусом. Здесь обжаренные куски мяса ненадолго погружают в красную перечную подливку, чтобы соус покрыл мясо и картофель, а не оставался отдельным гарниром.

Основу соуса составляет ахи-панка — паста из тёмно-красного перуанского перца. Лук, чеснок, кумин и небольшое количество молотой куркумы, которую в Перу называют пальильо, придают ей аромат. Часть картофеля слегка разминают, чтобы загустить отвар без постороннего загустителя.

Тушки куй разрубают на порционные куски с костями и сначала обжаривают до безопасной внутренней температуры. Лишь после этого мясо выдерживают пять минут в горячем соусе. Такой порядок позволяет получить приготовленное мясо и одновременно сохранить узнаваемую консистенцию пиканте.

Ингредиенты

Мясо и картофель

2 шт. разделанные тушки морской свинки (куй), около 550 г каждая, разрубленные на четверти
900 г очищенный картофель, кусочки по 3 см
1200 мл вода для варки картофеля; 180 мл отвара оставить для соуса
7 г мелкая соль: 3 г для мяса и 4 г для соуса
4 г молотый кумин: 2 г для мяса и 2 г для соуса
2 г молотый чёрный перец
550 мл растительное масло для жарки: 520 мл для мяса, 30 мл для соуса

Красный соус ахи-колорадо

150 г мелко нарезанный красный лук
25 г толченый чеснок
100 г однородная паста ахи-панка
2 г молотая куркума (пальильо)

Приготовление

Подготовьте мясо.Разрубите две разделанные тушки куй на четверти тяжёлым ножом, уложите на чистый поднос. Обсушите, натрите 3 г соли, 2 г кумина и 2 г чёрного перца; пока варится картофель, держите охлаждёнными. Куски с костями должны быть сухими и равномерно приправленными. Время: 12 минут.
Сварите картофель.Варите 900 г картофеля в 1200 мл воды 18 минут. Отмерьте ровно 180 мл отвара для соуса, остальную воду слейте. Несколько кусочков слегка придавите вилкой: большая часть картофеля должна сохранять форму. Время: 18 минут.
Разогрейте масло.Налейте 520 мл масла в глубокую устойчивую сковороду и нагрейте примерно до 170 °C за 5 минут. Подготовьте решётку для стекания масла, уберите воду с рабочей поверхности. Масло не должно дымить. Время: 5 минут.
Обжарьте куй.Обжарьте восемь кусков двумя партиями примерно по 9 минут каждую, переворачивая щипцами. Измерьте температуру толстых частей вдали от костей: каждый кусок должен достичь не менее 74 °C. Обсушите на решётке. Поверхность подрумянится, мясо внутри будет безопасно прогрето. Время: 18 минут.
Сварите красную заправку.В отдельной широкой кастрюле нагрейте оставшиеся 30 мл масла на среднем огне. Готовьте 150 г лука 5 минут, затем добавьте 25 г чеснока, 2 г кумина, 2 г куркумы и 100 г ахи-панка ещё на 5 минут. Лук должен размягчиться, паста слегка потемнеть и утратить сырой запах. Время: 10 минут.
Соедините мясо с соусом.Влейте 180 мл картофельного отвара, добавьте варёный картофель и 4 г соли; томите 3 минуты. Погрузите обжаренный куй в подливку ещё на 5 минут, один раз осторожно переверните. Густой соус должен обволакивать мясо и картофель, а не стекать водянистым бульоном. Время: 8 минут.
Дайте соусу стабилизироваться.Снимите кастрюлю с нагрева на 5 минут. Разделите картофель и куй между четырьмя тарелками; предупредите о мелких костях. Подливка должна стать блестящей, кусочки картофеля — остаться различимыми. Время: 5 минут (пассивное время).

Практика

Подача, хранение и замены

Разложите по четыре тарелкам мясо с картофелем, покрытое густым красным соусом; предупреждайте о мелких костях. Готовьте ахи-панка до исчезновения сырого запаха, но не позволяйте чесноку подгореть. Остатки остудите в неглубоких контейнерах не позднее двух часов, храните в холодильнике максимум 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Замена куй другим мясом меняет название блюда; уменьшение количества ахи-панка изменит характер соуса.

Контрольные точки

Соус водянистыйВ него попало слишком много отвара. Используйте только отмеренные 180 мл и слегка раздавите часть картофеля.
Мясо пересохлоКуски были слишком долго в горячем масле либо соусе. Контролируйте внутреннюю температуру и выдерживайте мясо в подливке только 5 минут.

Пищевая ценность на четверть приготовленного мяса с картофелем

Размер порциичетверть приготовленного мяса с картофелем
Калорийностьпримерно 560 ккал
Углеводы45 г
Белки37 г
Жиры27 г
Клетчатка5 г
Натрийпримерно 1040 мг

Аллергены и безопасность

Используйте только разделанные для пищевого употребления тушки куй, храните сырые куски охлаждёнными и не смешивайте инвентарь для сырого и готового мяса. При жарке удерживайте масло около 170 °C, исключайте контакт воды с ним. Перед переходом к соусу каждый крупный кусок должен иметь внутри не менее 74 °C вдали от кости. Остатки быстро охладите и вновь прогрейте до 74 °C.

Итог

Что получится: Обжаренный куй с картофелем, покрытый густым красным перечным соусом, а не поданный отдельно от него.
Главный приём: Сначала доведите куй до 74 °C при жарке, затем выдержите в перечном соусе ровно 5 минут.