Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 2 Stück ausgenommene Meerschweinchen (Cuy), vollständig gereinigt, je etwa 550 g, geviertelt; 900 g Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten; 1200 ml Wasser zum Kochen der Kartoffeln, davon 180 ml für die Sauce aufheben; 7 g feines Salz, 3 g für Cuy und 4 g für die Sauce; 4 g gemahlener Kreuzkümmel, je 2 g für Fleisch und Sauce; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 550 ml Pflanzenöl zum Frittieren, davon 30 ml für die Sauce; etwa 35 ml bleiben im Essen; 150 g rote Zwiebel, fein gewürfelt; 25 g Knoblauch, zerdrückt; 100 g Ají-panca-Paste, fein; 2 g Palillo, gemahlene Kurkuma

Picante de cuy moqueguano – Cuy in roter Ají-Sauce

Ergibt 4 reichliche Portionen

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit 59 Minuten

Wartezeit 5 Minuten

Gesamtzeit 94 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Picante de cuy moqueguano – Cuy in roter Ají-Sauce

Picante de cuy moqueguano verbindet Cuy mit einer kräftig gekochten roten Sauce. Die Fleischstücke werden zunächst in Öl gebraten und anschließend kurz mit Kartoffeln und Ají geschmort. Anders als beim Cuy frito aus Cajamarca ist die Kruste hier nicht das Ziel beim Servieren: Sie wird von der Sauce absichtlich weicher.

Ají panca bildet die Würzgrundlage, ergänzt durch Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und etwas Palillo, gemahlene Kurkuma. Die Kartoffeln binden einen Teil des Suds; einzelne Stücke werden dafür nur leicht zerdrückt. Die Sauce soll am Fleisch haften, aber nicht zu einem glatten Kartoffelpüree werden.

Bei Cuy-Stücken mit Knochen entscheidet ein Thermometer über die sichere Garung. Vor dem Braten die Oberfläche gründlich trocknen, damit heißes Öl nicht stark spritzt. Nach dem Frittieren nur so lange in der Sauce ziehen lassen wie angegeben. So verbinden sich Fleisch und Kartoffeln, ohne dass das Fleisch unnötig zäh wird.

Zutaten

Cuy und Kartoffeln

2 Stück ausgenommene Meerschweinchen (Cuy), vollständig gereinigt, je etwa 550 g, geviertelt
900 g Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
1200 ml Wasser zum Kochen der Kartoffeln, davon 180 ml für die Sauce aufheben
7 g feines Salz, 3 g für Cuy und 4 g für die Sauce
4 g gemahlener Kreuzkümmel, je 2 g für Fleisch und Sauce
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
550 ml Pflanzenöl zum Frittieren, davon 30 ml für die Sauce; etwa 35 ml bleiben im Essen

Rote Ají-Sauce

150 g rote Zwiebel, fein gewürfelt
25 g Knoblauch, zerdrückt
100 g Ají-panca-Paste, fein
2 g Palillo, gemahlene Kurkuma

Zubereitung

Cuy zerteilen.Die beiden küchenfertigen Tiere mit einem schweren Messer in jeweils vier Stücke teilen. Auf einem sauberen Blech trocknen, mit 3 g Salz, 2 g Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und bis zum Braten kühlen. Das Fleisch ist gleichmäßig trocken und gewürzt. Dauer: 12 Minuten.
Kartoffeln vorkochen.Die 900 g Kartoffelstücke in 1200 ml Wasser 18 Minuten köcheln lassen. Genau 180 ml Kochwasser für die Sauce aufheben, dann abgießen und einige Kartoffelstücke mit der Gabel leicht andrücken. Der Großteil der Stücke bleibt intakt, einige Ränder sind leicht zerdrückt. Dauer: 18 Minuten.
Frittieröl vorbereiten.520 ml Öl in einer schweren, tiefen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Ein Abtropfgitter bereithalten und Arbeitsflächen rund um das Öl trocken halten. Das Öl ist heiß, raucht aber nicht. Dauer: 5 Minuten.
Cuy portionsweise braten.Acht Stücke in zwei Durchgängen zu jeweils etwa 9 Minuten ausbacken und mit der Zange wenden. An fleischigen Stellen ohne Knochenkontakt prüfen: Alle Teile müssen mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen. Auf dem Rost abtropfen lassen; die Oberfläche ist gebräunt. Insgesamt 18 Minuten.
Rote Sauce ansetzen.In einer zweiten breiten Pfanne die zurückbehaltenen 30 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 5 Minuten weich dünsten, Knoblauch, restliche 2 g Kreuzkümmel, Palillo und Ají panca zugeben und weitere 5 Minuten unter Rühren garen. Die Paste wird etwas dunkler, die Zwiebel weich, der Geruch nicht mehr roh. Dauer: 10 Minuten.
Kartoffeln und Cuy in der Sauce fertig garen.180 ml Kartoffelwasser, die Kartoffeln und 4 g Salz zugeben und 3 Minuten leise köcheln. Die gegarten Cuy-Stücke einlegen und weitere 5 Minuten köcheln, dabei einmal vorsichtig wenden. Die Sauce haftet leicht an Fleisch und Kartoffeln und fließt nicht dünn wie Brühe. Dauer: 8 Minuten.
Kurz stehen lassen.Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Cuy und Kartoffeln gleichmäßig auf vier Tellern verteilen und beim Essen auf kleine Knochen hinweisen. Die Sauce glänzt und die Kartoffeln bleiben als Stücke erkennbar. Dauer: 5 Minuten Ruhezeit.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Paste aus Ají panca muss vollständig gegart sein, bevor das Fleisch wieder hineinkommt. Die Kartoffeln dürfen die Sauce verdicken, sollen aber nicht vollständig zerdrückt werden. Anders als bei knusprigem Cuy frito wird die Fleischoberfläche beim kurzen Nachgaren bewusst weich. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter geben, kalt stellen und binnen drei bis vier Tagen verbrauchen; zum Essen auf 74 °C erhitzen. Andere Fassungen enthalten Erdnüsse, hier jedoch nicht: Eine Zugabe würde Rezept und Allergenangaben ändern. Kein gewöhnliches Supermarktfleisch ist ein identischer Ersatz für Cuy.

Kontrollpunkte

Sauce ist wässrigEs wurde mehr als 180 ml Kartoffelwasser verwendet oder die Kartoffeln wurden nicht leicht angedrückt. Kurz einköcheln, bis sie am Löffel haftet.
Cuy wird zähNach dem Braten wurde es zu lange in der Sauce gekocht. Nur die vorgesehenen 5 Minuten fertig garen, sobald 74 °C im Fleisch erreicht waren.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEin halbes Cuy mit 225 g Kartoffeln und Ají-Sauce
Kalorien560 kcal
Kohlenhydrate45 g
Eiweiß37 g
Fett27 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1040 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Cuy von einem zuverlässigen Lebensmittelhändler beziehen, Rohfleischkontakt vermeiden und vor dem Frittieren trocken tupfen. Stabile Öltemperatur ohne Spritzer halten. Bei der Haushaltszubereitung vorsorglich 74 °C im Kern messen; das ist keine behauptete artspezifische gesetzliche Vorgabe aus Peru. Fleisch und Sauce schnell kühlen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Gebratenes Cuy mit Kartoffeln in gebundener, roter Ají-panca-Sauce.
Entscheidender Punkt: Die Kartoffeln nur leicht zerdrücken und das sicher durchgegarte Fleisch kurz in der Sauce ziehen lassen.