Name: Picante de cuy moqueguano
Prep time: 30 min
Cook time: 59 min
Total time: 94 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 cuys inteiros limpos e eviscerados, cerca de 550 g cada, cortados em quatro partes; 900 g de batatas descascadas e cortadas em cubos de 3 cm; 1200 ml de água para cozinhar batatas; reserve 180 ml para o molho; 7 g de sal fino; 3 g para a carne e 4 g para o molho; 4 g de cominho em pó; 2 g na carne e 2 g no molho; 2 g de pimenta-do-reino moída; 550 ml de óleo vegetal para fritura; 30 ml para o molho e cerca de 35 ml absorvidos pela comida; 150 g de cebola-roxa cortada em cubinhos; 25 g de alho amassado; 100 g de pasta lisa de ají panca; 2 g de cúrcuma em pó (palillo)

Picante de cuy moqueguano — cuy com molho vermelho e batatas

Rendimento 4 porções generosas

Preparo 30 minutos

Cozimento 59 minutos

Tempo de espera 5 minutos

Tempo total 94 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy moqueguano — cuy com molho vermelho e batatas

No picante de cuy de Moquegua, a carne é frita primeiro e depois termina o preparo junto das batatas em molho vermelho de ají. É uma diferença importante em relação ao cuy frito de Cajamarca, cuja batata temperada fica ao lado da carne crocante. Aqui, o molho passa a fazer parte do próprio prato de cuy.

Cebola-roxa, alho, cominho e uma pequena quantidade de palillo (cúrcuma) acompanham a pasta vermelha. A expressão ají colorado pode designar preparos diferentes de pimenta vermelha, não uma marca ou fórmula única. A pasta medida de ají panca dá consistência à execução doméstica e produz o tom vermelho profundo característico.

Cozinhar as batatas à parte permite preservar os pedaços. Depois, o cuy já frito permanece poucos minutos com o molho: o sabor se integra, embora a pele perca deliberadamente a crocância. O prato deve chegar à mesa úmido e envolto no tempero, não como uma fritura seca.

Ingredientes

Cuy e batatas

2 cuys inteiros limpos e eviscerados, cerca de 550 g cada, cortados em quatro partes
900 g de batatas descascadas e cortadas em cubos de 3 cm
1200 ml de água para cozinhar batatas; reserve 180 ml para o molho
7 g de sal fino; 3 g para a carne e 4 g para o molho
4 g de cominho em pó; 2 g na carne e 2 g no molho
2 g de pimenta-do-reino moída
550 ml de óleo vegetal para fritura; 30 ml para o molho e cerca de 35 ml absorvidos pela comida

Molho de ají colorado

150 g de cebola-roxa cortada em cubinhos
25 g de alho amassado
100 g de pasta lisa de ají panca
2 g de cúrcuma em pó (palillo)

Modo de preparo

Tempere as peças de cuy.Corte cada carcaça limpa em quatro partes com uma faca resistente e acomode numa bandeja higienizada. Seque bem, tempere com 3 g de sal, 2 g de cominho e pimenta-do-reino; mantenha refrigerado enquanto prepara as batatas. As peças com osso devem estar secas e temperadas por igual. Tempo: 12 minutos.
Cozinhe e escorra as batatas.Cozinhe os 900 g de batatas nos 1200 ml de água em fervura branda por 18 minutos. Reserve exatamente 180 ml da água e escorra o restante. Amasse ligeiramente algumas bordas com um garfo para ajudar a engrossar o molho; a maioria dos cubos deve permanecer inteira. Tempo: 18 minutos.
Aqueça o óleo.Aqueça 520 ml do óleo numa frigideira funda e pesada até aproximadamente 170 °C. Posicione uma grade para escorrer por perto e mantenha água longe da área de fritura. O termômetro deve indicar cerca de 170 °C e o óleo não pode estar fumegando. Tempo: 5 minutos.
Frite em duas levas.Frite os oito pedaços de cuy em duas levas, cerca de 9 minutos por leva, virando com pegador. Meça as regiões carnudas longe do osso e só prossiga quando todas alcançarem pelo menos 74 °C. Escorra sobre grade; a parte externa deve dourar e a carne mais espessa deve registrar 74 °C. Tempo: 18 minutos.
Cozinhe o molho vermelho.Em uma panela larga, aqueça em fogo médio os 30 ml de óleo reservados. Refogue a cebola por 5 minutos; junte alho, 2 g de cominho, cúrcuma e pasta de ají panca e mexa por mais 5 minutos, até a pasta escurecer um pouco. A cebola deve ficar macia e o tempero vermelho deve perder o aroma cru. Tempo: 10 minutos.
Junte carne, batatas e molho.Acrescente 180 ml da água de batata reservada, batatas escorridas e 4 g restantes de sal. Cozinhe em fervura suave por 3 minutos. Acomode o cuy frito no molho e cozinhe por outros 5 minutos, virando uma vez com cuidado. O molho deve aderir à carne e às batatas, sem ficar ralo como caldo. Tempo: 8 minutos.
Deixe repousar antes de servir.Retire a panela do fogo por 5 minutos e divida carne e batatas entre quatro pratos. Mantenha os pedaços com osso e avise sobre os ossinhos ao comer. O molho deve formar uma cobertura brilhante, e as batatas ainda devem se distinguir umas das outras. Tempo: 5 minutos de descanso (tempo de espera).

Dicas práticas

Orientações práticas

O tempero precisa ter gosto de ají bem cozido, sem nota de pasta crua. Algumas bordas de batata amassadas engrossam o molho; não transforme todos os cubos em purê. Como o cuy retorna ao molho, a pele perde crocância de propósito. Distribua batatas e carne em todas as porções. Resfrie sobras em recipientes rasos em até duas horas, conserve na geladeira por três a quatro dias e reaqueça bem a 74 °C. Amendoim moído aparece em outras variações, mas acrescentá-lo alteraria ingredientes e declaração de alergênicos. Nenhuma carne comum de supermercado reproduz integralmente o prato.

Pontos de atenção

Molho ralo demaisEntrou água em excesso ou as batatas ficaram inteiras demais. Use só os 180 ml reservados e cozinhe até o molho cobrir a colher.
Cuy endurecidoA carne permaneceu tempo demais no molho após a fritura. Depois de atingir a temperatura segura, limite-se ao breve cozimento final.

Informação nutricional por meio cuy com 225 g de batatas e molho de ají

Tamanho da porçãomeio cuy com 225 g de batatas e molho de ají
Caloriasaproximadamente 560 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas37 g
Gorduras totais27 g
Fibra alimentar5 g
Sódioaproximadamente 1040 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Compre cuy pronto para uso culinário de fornecedor regular. Evite contato de utensílios usados na carne crua com alimentos prontos; seque bem antes de fritar e mantenha o óleo em temperatura estável. O alvo cauteloso de 74 °C no centro não é apresentado como norma peruana específica para cuy. Resfrie o molho com a carne rapidamente e reaqueça sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Cuy frito e depois cozido brevemente com batatas em um molho encorpado de ají vermelho associado a Moquegua.
Controle decisivo: Entrou água em excesso ou as batatas ficaram inteiras demais. Use só os 180 ml reservados e cozinhe até o molho cobrir a colher.