Picante de cerdo

감자를 별도로 삶는다.작은 냄비에 큰 조각으로 썬 감자 450g과 물 1000mL를 넣고 중불로 25분 삶는다. 돼지고기가 익는 동안 동시에 진행한다. 포크가 중심까지 들어가되 부서지지 않을 때 건져 물기를 뺀다.

돼지고기를 나누어 굽는다.뚜껑 있는 넓고 깊은 냄비에 식용유 22mL 중 절반을 데운다. 돼지고기 850g을 두 번에 나누어 중강불에서 총 12분 겉면을 굽고, 익힌 조각을 다시 냄비에 넣는다. 표면은 옅게 갈색이고 안쪽은 아직 단단한 상태여야 한다.

아히 판카 향을 낸다.돼지고기를 한쪽에 모으고 남은 식용유와 붉은 양파 180g을 넣어 중불에서 6분 볶는다. 마늘 16g, 아히 판카 60g과 커민 2g을 넣고 4분 더 저으며 익힌다. 양파는 부드러워지고 고추 페이스트에는 까맣게 탄 부분이 없어야 한다.

육수를 부어 돼지고기를 조린다.돼지고기를 양념과 섞은 뒤 무염 육수 450mL를 전부 붓는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 55분 끓이되 중간에 고기를 뒤집는다. 고기에 포크가 쉽게 들어가고 액체가 약간 줄어야 한다. 돼지고기 가운데 가장 두꺼운 조각의 중심은 74 °C 이상으로 측정한다.

땅콩으로 소스를 마무리한다.갈아 놓은 땅콩 75g을 소스에 넣고 뚜껑 없이 약불로 8분 저으며 끓인다. 소금 5g과 오레가노 2g을 넣는다. 소스가 분리되지 않고 숟가락과 고기를 감싸는 농도가 되면 충분하다. 바닥을 따라 저어 타지 않게 한다.

감자와 함께 담는다.불을 끄고 약 4분에 걸쳐 돼지고기와 소스를 네 접시에 나눈다. 미리 삶아 물기 뺀 감자를 옆에 놓는다. 접시마다 돼지고기에 따뜻한 붉은 땅콩 소스가 고르게 묻어 있어야 한다.