Name: Picante de cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 850 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt en in blokjes van 3 cm; 180 g rode ui, fijngehakt; 16 g knoflook, fijngehakt; 60 g pure ongezoete ají panca-pasta; 75 g geroosterde ongezouten pinda’s, fijngemalen; 450 ml ongezouten varkens- of groentebouillon, gebruiksklaar; 22 ml neutrale olie voor de saus en het aanbraden; 5 g zout, afgewogen; 2 g gedroogde oregano, verkruimeld; 2 g gemalen komijn; 450 g aardappelen, geschild en in grote stukken; 1000 ml water om de aardappelen te koken

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 110 minuten

Extra wachttijd 0 minuten

Totale tijd 140 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Picante de cerdo met ají panca en pinda

Picante de cerdo is een bereiding van varkensvlees in een krachtig gekruide saus. Voor deze huiselijke uitvoering vormt ají panca de basis en zorgen fijngemalen geroosterde pinda’s voor binding. Het resultaat is niet hetzelfde als adobo arequipeño: bij adobo is de met chicha gemarineerde bereiding kenmerkend, terwijl hier juist de ingekookte ají-pindasaus centraal staat.

Varkensschouder heeft tijd nodig om zacht te worden. Schroei de blokjes eerst in kleine porties aan en fruit daarna ui, knoflook, ají en komijn. Voeg de hele afgemeten hoeveelheid bouillon toe en laat het vlees afgedekt rustig sudderen totdat het met weinig weerstand meegeeft.

De pinda’s gaan pas in de laatste minuten bij de saus. Door voortdurend over de bodem te roeren wordt die dik genoeg om het vlees te omhullen zonder aan te branden. De gekookte aardappelen liggen ernaast, zodat de warme roodbruine saus herkenbaar blijft.

Praktisch

Herken het gerechtZacht varkensvlees met een dikke ají panca-pindasaus en gekookte aardappelen.
Bewaak de bereidingLaat het vlees eerst gaar sudderen en bind pas vlak voor het opdienen met pinda.

Ingrediënten

850 g varkensschouder zonder bot, schoongemaakt en in blokjes van 3 cm
180 g rode ui, fijngehakt
16 g knoflook, fijngehakt
60 g pure ongezoete ají panca-pasta
75 g geroosterde ongezouten pinda’s, fijngemalen
450 ml ongezouten varkens- of groentebouillon, gebruiksklaar
22 ml neutrale olie voor de saus en het aanbraden
5 g zout, afgewogen
2 g gedroogde oregano, verkruimeld
2 g gemalen komijn
450 g aardappelen, geschild en in grote stukken
1000 ml water om de aardappelen te koken

Bereiding

Kook de aardappelen.Doe de 450 g aardappelen in een aparte steelpan met 1000 ml water. Laat ze ongeveer 25 minuten zacht koken terwijl het vlees gaart en giet goed af. Een vork glijdt gemakkelijk door het midden, zonder dat de stukken uiteenbrokkelen.
Braad het varkensvlees aan.Verhit 11 ml, de helft van de 22 ml olie, in een brede diepe pan. Bak de blokjes varkensschouder in twee kleine porties, samen 12 minuten, tot de buitenkant lichtbruin is. Leg alle stukken weer in de pan. De binnenkant is in dit stadium nog niet gaar.
Fruit de chilipasta.Schuif het vlees naar één kant en voeg de resterende 11 ml olie en de ui toe. Fruit 6 minuten; roer daarna knoflook, 60 g ají panca en 2 g komijn erdoor en bak nog 4 minuten. De ui is zacht en de pasta ruikt geroosterd, zonder zwarte plekken.
Laat afgedekt sudderen.Meng het vlees door de chilipasta en schenk alle 450 ml bouillon erbij. Leg het deksel op de pan en laat 55 minuten op laag vuur sudderen; keer de stukken af en toe. Het vlees laat zich met een vork gemakkelijk inprikken en het vocht is iets ingekookt. Controleer bij het dikste blokje minimaal 74 °C.
Bind de saus met pinda.Voeg de 75 g fijngemalen geroosterde pinda’s toe en laat 8 minuten zonder deksel zacht koken. Roer geregeld over de bodem en voeg de 5 g zout en 2 g oregano toe. De saus hecht zich aan een lepel en aan de stukken vlees, zonder te schiften of aan te koeken.
Verdeel de porties.Haal de pan van het vuur. Schep het vlees met de samenhangende roodbruine saus op vier borden en verdeel de gare aardappelen ernaast. Zorg dat elke portie evenveel vlees en saus krijgt.

Praktisch

Praktische tips

Leg de aardappelen naast het vlees en niet onderin de pan met saus. De gemalen pinda bindt tijdens het verwarmen verder; schraap juist in de laatste 8 minuten rustig over de panbodem om aanbakken te voorkomen. Het gerecht kan vooraf worden gekookt. Verdeel het dan snel over ondiepe bakjes, zet binnen 2 uur op 4 °C of kouder en bewaar maximaal 3 dagen. Warm al roerend opnieuw op tot 74 °C; dikke pindasaus kan vanbinnen koele plekken houden. Ají panca is niet hetzelfde als gerookt paprikapoeder. Gewone pindakaas kan suiker en zout bevatten en heeft een andere binding dan fijngemalen ongezouten pinda’s; gebruik die niet zomaar in plaats van de genoemde hoeveelheid.

Controlepunten

De pindasaus brandt aanNa toevoeging van de pinda’s stond het vuur te hoog of is te weinig geroerd. Draai laag en roer voortdurend langs de bodem.
De saus blijft dunDe pinda’s hebben nog niet voldoende vocht opgenomen. Geef de saus de volledige rustige suddertijd totdat hij aan de lepel hecht; voeg geen ongenoemde bindmiddelen toe.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 gelijke porties, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën767 kcal
Koolhydraten31 g
Eiwitten48 g
Vetten51 g
Vezels5 g
Natrium670 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Pinda’s. Controleer bij ingekochte pasta’s, bouillon en sauzen altijd het etiket en houd rekening met kruiscontact via gedeeld keukengerei of de productieomgeving. Bewaar rauw vlees voor Picante de cerdo afgedekt en gekoeld. Was handen, messen en werkbladen na contact met rauw vlees; gebruik een schone kernthermometer en controleer bij het dikste stuk vlees minimaal 74 °C. Een bruine buitenkant garandeert niet dat het binnenste veilig gaar is. Koel restjes van Picante de cerdo binnen 2 uur terug tot 4 °C of kouder, en bij een omgeving boven 32 °C al binnen 1 uur. Gebruik ondiepe afgesloten bakjes, bewaar maximaal 3 dagen en verwarm vóór het eten overal opnieuw tot 74 °C. Laat een volle pan niet de hele nacht op het fornuis afkoelen.

Afsluiting

Het resultaat: Zacht varkensvlees met een dikke ají panca-pindasaus en gekookte aardappelen.
De belangrijkste handeling: Laat het vlees eerst gaar sudderen en bind pas vlak voor het opdienen met pinda.

Picante de cerdo met ají panca en pinda

Praktisch

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Timbuche

Adobo tacneño

Caldo de carachama