Name: Picante de cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 850 g de paletilla de cerdo deshuesada y limpia, en dados de 3 cm; 180 g de cebolla roja picada muy fina; 16 g de ajo picado; 60 g de pasta de ají panca sin azúcar añadida; 75 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos muy finos; 450 ml de caldo de cerdo o verduras sin sal, listo para usar; 22 ml de aceite neutro para el sofrito y el dorado; 5 g de sal medida; 2 g de orégano seco desmenuzado; 2 g de comino molido sin mezclas; 450 g de patatas peladas, en trozos grandes; 1000 ml de agua para cocer las patatas

Picante de cerdo con ají panca y cacahuete

Raciones 4 raciones abundantes

Preparación 30 minutos

Cocción 110 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 140 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Picante de cerdo con ají panca y cacahuete

En el repertorio de las picanterías de Arequipa aparecen picantes de diferentes carnes. El picante de cerdo se prepara con una base de ají, aunque las fórmulas domésticas no son idénticas entre sí y conviene diferenciarlo del adobo hecho con chicha.

Aquí la paletilla de cerdo se cocina con cebolla, ajo, pasta de ají panca y cacahuetes tostados sin sal, finamente molidos. El cacahuete aporta cuerpo: la salsa final debe envolver cada trozo de carne, en lugar de resultar tan abundante y líquida como el caldo de un adobo.

Sofreír primero la pasta de ají evita el sabor crudo; después, una cocción tapada ablanda la carne. Una vez incorporado el cacahuete molido, el fuego debe ser bajo y hay que remover porque la mezcla se espesa y puede pegarse con rapidez.

Práctico

AjíCocinar la pasta antes de agregar el caldo, sin llegar a quemarla.
CerdoDorar por tandas y cocer después tapado hasta que esté tierno y alcance 74 °C.
EspesadoAñadir el cacahuete hacia el final y remover hasta que la salsa cubra la cuchara.

Ingredientes

850 g de paletilla de cerdo deshuesada y limpia, en dados de 3 cm
180 g de cebolla roja picada muy fina
16 g de ajo picado
60 g de pasta de ají panca sin azúcar añadida
75 g de cacahuetes tostados sin sal, molidos muy finos
450 ml de caldo de cerdo o verduras sin sal, listo para usar
22 ml de aceite neutro para el sofrito y el dorado
5 g de sal medida
2 g de orégano seco desmenuzado
2 g de comino molido sin mezclas
450 g de patatas peladas, en trozos grandes
1000 ml de agua para cocer las patatas

Elaboración

Cocer las patatas.Poner las patatas en un cazo aparte con 1000 ml de agua y cocer a fuego suave durante 25 minutos mientras se cocina el cerdo. Escurrir bien: el tenedor debe atravesarlas sin que se desmoronen.
Dorar el cerdo por tandas.Calentar la mitad de los 22 ml de aceite en la olla ancha. Dorar la carne en dos tandas pequeñas durante 12 minutos en total; devolver todas las piezas a la olla. La superficie queda ligeramente tostada, aunque el interior todavía esté firme.
Preparar el sofrito de ají.Apartar la carne a un lado de la olla. Añadir el aceite restante y la cebolla y rehogar durante 6 minutos. Incorporar ajo, ají panca y comino y cocinar otros 4 minutos. La cebolla debe estar blanda y la pasta desprender un aroma tostado sin manchas quemadas.
Estofar la carne.Mezclar la carne con el sofrito, verter los 450 ml de caldo, tapar y cocer a fuego bajo durante 55 minutos, moviendo los trozos ocasionalmente. La carne se pincha con poca resistencia y el líquido se ha reducido ligeramente. Comprobar al menos 74 °C en el centro del cerdo.
Espesar con cacahuete.Añadir el cacahuete molido y cocer 8 minutos sin tapa, removiendo a menudo para que no se pegue. Incorporar los 5 g de sal y el orégano. La salsa debe cubrir la cuchara y adherirse al cerdo sin cortarse ni quemarse.
Servir con las patatas.Retirar la olla del fuego y repartir el cerdo y su salsa en cuatro platos, colocando las patatas escurridas al lado. Cada ración tendrá carne recubierta por una salsa rojiza y ligada.

Práctico

Consejos prácticos

Servir las patatas aparte del guiso para que se aprecie la consistencia de la salsa. El cacahuete molido se deposita en el fondo; durante los últimos minutos es importante pasar la cuchara por la base de la olla. Puede prepararse con antelación y dividirse en recipientes bajos para enfriarlo con rapidez. Refrigerar a 4 °C o menos antes de que transcurran 2 horas, conservar como máximo 3 días y recalentar hasta 74 °C, removiendo bien la salsa espesa. El ají panca tiene un perfil afrutado y picante entre suave y moderado; no equivale al pimentón ahumado. La crema comercial de cacahuete puede llevar azúcar o sal y no sustituye de forma directa, peso por peso, al fruto tostado y molido.

Puntos de control

Salsa pegadaEl fuego era alto o faltó remover tras incorporar el cacahuete; bajar la intensidad y raspar suavemente el fondo durante la cocción.
Salsa líquidaEl cacahuete aún no ha espesado; completar los minutos de hervor suave antes de servir, sin añadir espesantes no indicados.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones iguales, con el acompañamiento indicado
Calorías767 kcal
Hidratos de carbono31 g
Proteínas48 g
Grasas51 g
Fibra5 g
Sodio670 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos de Picante de cerdo: Cacahuetes. Revisar las etiquetas de pastas, caldos y salsas comprados por si contienen otros alérgenos o existe contaminación cruzada durante la fabricación. Para preparar Picante de cerdo, mantener las carnes crudas tapadas y refrigeradas y lavar manos y utensilios después de manipularlas. Confirmar con una sonda al menos 74 °C en la pieza más gruesa, sin fiarse solo del dorado o la textura. Para enfriar grandes cantidades de sopa o guiso, dividirlas cuanto antes en recipientes poco profundos. Los restos de Picante de cerdo deben refrigerarse a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas tras cocinar (en 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C). Consumir antes de 3 días y recalentar completamente a 74 °C. No dejar el plato preparado sobre la cocina toda la noche para que se enfríe.

Cierre

Resultado: Cerdo tierno con una salsa ligada de ají panca y cacahuete, acompañado de patatas.
Punto decisivo: Cocinar bien el ají y controlar a fuego bajo la salsa una vez añadido el cacahuete.

Picante de cerdo con ají panca y cacahuete

Práctico

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Timbuche

Adobo tacneño

Caldo de carachama