Picante de cerdo – wieprzowina w sosie ají panca
Picante de cerdo w ujęciu związanym z Arequipą to wieprzowina gotowana w wyraźnie doprawionym sosie ají. W tym daniu główną rolę gra ají panca, peruwiańska papryczka o głębokim aromacie, zwykle używana w postaci pasty. Nie należy utożsamiać tej potrawy z adobo, w którym mięso marynuje się w innej mieszance i gotuje inną techniką.
Kawałki łopatki najpierw lekko obsmaża się partiami, potem dusi w niesolonym wywarze. Cebula, czosnek, kmin rzymski i ají panca muszą chwilę zmięknąć w tłuszczu, ale nie przypalić się. Długie, łagodne duszenie pozwala zmiękczyć mięso bez nadmiernego odparowania całego płynu.
Drobno mielone prażone orzeszki ziemne dodaje się pod koniec. Zagęszczają sos i sprawiają, że przylega on do mięsa, zamiast pozostawać rzadkim bulionem. Trzeba wtedy mieszać przy samym dnie, ponieważ orzechowe cząstki łatwo przywierają. Ziemniaki gotuje się w osobnym garnku i podaje obok, tak aby sos pozostał wyraźnie widoczny.
