Name: Picante de cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 850 g vykostěného a očištěného vepřového plecka, na kostky 3 cm; 180 g červené cibule, najemno nakrájené; 16 g česneku, nasekaného; 60 g čisté neslazené pasty ají panca; 75 g pražených nesolených arašídů, jemně umletých; 450 ml hotového nesoleného vepřového nebo zeleninového vývaru; 22 ml chuťově neutrálního oleje, rozděleného do dvou částí; 5 g soli; 2 g sušeného rozdrobeného oregana; 2 g mletého římského kmínu; 450 g oloupaných brambor, na větší kusy; 1000 ml vody na vaření brambor

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 30 minut

Vaření 110 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 0 minut

Celkový čas 140 minut

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cerdo s omáčkou ají panca

Picante de cerdo se připravuje z vepřového masa pomalu dušeného v kořeněné omáčce. V této variantě spojené s Arequipou dává hlavní chuť pasta ají panca; omáčku pak zahustí jemně mleté nepřisolované arašídy.

Maso se nejprve opeče v menších dávkách, aby pánev zůstala dost horká. Cibule, česnek, ají panca a římský kmín se krátce rozvoní, ale pasta nesmí zčernat. Po přilití vývaru se plecko vaří doměkka pod poklicí.

Arašídy patří až do posledních minut: kdyby se přidaly dříve, mohly by se zachytit na dně a vytvořit připálenou chuť. Brambory se vaří odděleně, aby na talíři kontrastovaly s hustou omáčkou, která má obalovat každý kus masa.

Ingredience

850 g vykostěného a očištěného vepřového plecka, na kostky 3 cm
180 g červené cibule, najemno nakrájené
16 g česneku, nasekaného
60 g čisté neslazené pasty ají panca
75 g pražených nesolených arašídů, jemně umletých
450 ml hotového nesoleného vepřového nebo zeleninového vývaru
22 ml chuťově neutrálního oleje, rozděleného do dvou částí
5 g soli
2 g sušeného rozdrobeného oregana
2 g mletého římského kmínu
450 g oloupaných brambor, na větší kusy
1000 ml vody na vaření brambor

Postup

Uvařte brambory.Brambory v samostatném kastrolu zalijte 1000 ml vody a během přípravy masa je 25 minut mírně vařte. Potom je sceďte. Vidlička musí bez odporu projít středem, ale kusy se nemají rozpadat.
Opečte vepřové.V širokém hrnci rozehřejte polovinu z 22 ml oleje. Ve dvou malých dávkách opékejte kostky plecka celkem 12 minut a všechny vraťte do hrnce. Povrch má lehce zhnědnout, střed ještě může být tuhý.
Rozvoňte cibuli a ají.Maso odsuňte stranou; přilijte zbývající olej a cibuli 6 minut změkčujte. Poté 4 minuty míchejte s česnekem, ají panca a římským kmínem. Cibule má být měkká, pasta vonět praženě a nesmí mít černé spálené skvrny.
Poduste maso.Vepřové promíchejte s kořeněným základem, přilijte všech 450 ml vývaru, přikryjte a na slabém ohni vařte 55 minut. Občas kusy obraťte. Maso má povolit pod vidličkou, tekutina se mírně zredukuje. Teplota uprostřed masa musí být alespoň 74 °C.
Zahustěte arašídy.Vmíchejte 75 g jemně mletých arašídů a bez poklice 8 minut za častého míchání mírně provařujte. Přidejte 5 g soli a oregano. Omáčka má obalovat maso a držet na lžíci, ale nemá se srážet nebo připékat.
Rozdělte na talíře.Odstavte hrnec a vepřové s omáčkou rozdělte mezi čtyři talíře, přidejte scezené brambory. Na každém talíři mají být kousky masa potažené soudržnou červenohnědou omáčkou.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Přidávejte vepřové do hrnce ve dvou dávkách a počítejte obě do doby opečení. Ají panca je peruánská papriková pasta, nikoli uzená mletá paprika. Po vmíchání arašídů často míchejte ode dna a udržujte mírný var.

Praktické rady

Podávejte s bramborami vedle masa; zřetelná hustá omáčka je důležitou součástí tohoto jídla. Když se arašídy usazují na dně, stáhněte plamen a míchejte po celém povrchu dna. Zbytky vychlaďte v mělkých nádobách a uložte při nejvýše 4 °C do 2 hodin. Spotřebujte do 3 dnů; při opětovném prohřívání za míchání dosáhněte 74 °C, protože hustá omáčka může mít chladnější místa. Pasta ají panca má ovocnou, mírně až středně pikantní chuť a není totožná s uzenou paprikou. Arašídové máslo často obsahuje cukr či sůl a není přímou náhradou stejné hmotnosti čistých mletých arašídů.

Časté otázky

Čím se Picante de cerdo vyznačuje? Hustou omáčku tvoří ají panca a jemně mleté nesolené arašídy, přidávané po změknutí masa. Co je důležité při plánování přípravy? Omáčku při ohřevu míchejte ode dna. Arašídy ji zahušťují a v husté vrstvě mohou vznikat chladnější místa.

Kontrolní body

Omáčka se připalujePo přidání arašídů byl plamen příliš vysoký; snižte jej a pravidelně míchejte ode dna.
Vepřové je tuhéMaso se dusilo příliš krátce; pokračujte při mírném varu do změknutí a ověřte požadovanou vnitřní teplotu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie767 kcal
Sacharidy31 g
Bílkoviny48 g
Tuky51 g
Vláknina5 g
Sodík670 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje arašídy. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Picante de cerdo: syrové maso udržujte zakryté v lednici; po práci s ním umyjte ruce, prkénko a náčiní. Maso musí být dokonale tepelně upravené a v nejsilnějším kusu dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva nestačí. Velký hrnec polévky nebo omáčky zchlaďte rychle v mělkých nádobách. Zbytky pokrmu Picante de cerdo uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Měkké vepřové plecko obalené hustou ají panca omáčkou s arašídy.
Nejdůležitější krok: Maso duste pomalu a arašídy přidejte až po změknutí masa.

Picante de cerdo s omáčkou ají panca

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Timbuche

Adobo tacneño

Caldo de carachama