Picante de cerdo dengan saus ají panca dan kacang
Picante de cerdo merupakan hidangan babi berkuah kental dan berbumbu cabai yang juga dikenal dalam konteks masakan Arequipa. Dalam susunan ini, ají panca—cabai Peru dengan rasa buah dan kepedasan sedang—menjadi dasar rasa saus. Kacang tanah sangrai halus dipakai sebagai pengental.
Potongan bahu babi disangrai singkat dalam dua giliran supaya permukaannya sedikit kecokelatan. Bawang, bawang putih, ají panca, serta jintan kemudian dimasak hingga harum sebelum kaldu ditambahkan. Daging direbus perlahan dan tertutup sampai lunak.
Kacang tanah baru dimasukkan pada akhir memasak, karena butirannya mudah mengendap dan gosong bila dimasak terlalu lama. Kentang dimasak terpisah agar potongannya tidak terurai dalam saus. Sajian akhir mempunyai saus merah kecokelatan yang melekat pada daging.
