Name: Picante de cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 850 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm; 180 g de cebola-roxa em cubos pequenos; 16 g de alho picado; 60 g de pasta pura de ají panca sem açúcar; 75 g de amendoim torrado sem sal, moído bem fino; 450 ml de caldo de porco ou legumes, sem sal, pronto para uso; 22 ml de óleo vegetal neutro para o refogado; 5 g de sal medido; 2 g de orégano seco esfarelado; 2 g de cominho em pó, puro; 450 g de batatas descascadas, cortadas em pedaços grandes; 1000 ml de água para cozinhar as batatas

Picante de cerdo de Arequipa com ají panca e amendoim

Rendimento 4 porções fartas

Preparo 30 minutos

Cozimento 110 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 140 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cerdo de Arequipa com ají panca e amendoim

Nas picanterías de Arequipa, o termo picante abrange preparações salgadas temperadas com pimentas locais. Há versões com diferentes carnes, inclusive porco, e não uma fórmula única para todos os estabelecimentos.

Neste picante de cerdo, cubos de paleta suína cozinham num refogado de cebola, alho e ají panca. Amendoim torrado sem sal, moído bem fino, entra perto do fim e engrossa o molho. A textura deve ser cremosa o suficiente para envolver a carne, diferente do caldo mais abundante de um adobo.

Refogar a pasta de pimenta antes de adicionar o caldo retira o sabor cru. Depois, o cozimento lento amacia o porco; quando o amendoim entra, é preciso mexer pelo fundo para que o molho não grude nem se separe.

Dicas práticas

Identidade do pratoCarne suína cozida lentamente em molho de ají panca engrossado com amendoim torrado e moído, acompanhada de batatas.
Controle principalFerva o ají antes de entrar o caldo e mexa constantemente depois de incorporar o amendoim.
Ponto de servirCarne suína macia revestida de molho avermelhado de ají panca e amendoim, com batatas ao lado.

Ingredientes

850 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm
180 g de cebola-roxa em cubos pequenos
16 g de alho picado
60 g de pasta pura de ají panca sem açúcar
75 g de amendoim torrado sem sal, moído bem fino
450 ml de caldo de porco ou legumes, sem sal, pronto para uso
22 ml de óleo vegetal neutro para o refogado
5 g de sal medido
2 g de orégano seco esfarelado
2 g de cominho em pó, puro
450 g de batatas descascadas, cortadas em pedaços grandes
1000 ml de água para cozinhar as batatas

Modo de preparo

Cozinhe as batatas.Em panela separada, coloque as batatas nos 1000 ml de água e cozinhe em fervura branda por 25 minutos enquanto prepara a carne. Escorra quando o garfo atravessar cada pedaço sem fazê-lo esfarelar.
Sele a carne em duas levas.Aqueça metade dos 22 ml de óleo numa panela larga e doure levemente os cubos de porco em duas levas pequenas, durante 12 minutos no total. Reúna os cubos na panela. O exterior estará levemente marcado, mas o centro ainda firme.
Refogue o ají.Afaste a carne para um lado, adicione a outra metade do óleo e a cebola; cozinhe por 6 minutos. Acrescente alho, ají panca e cominho e mexa por mais 4 minutos. A cebola deve amolecer e a pasta ficar aromática, sem partes queimadas.
Cozinhe a paleta no molho.Misture a carne aos temperos, junte os 450 ml de caldo, tampe e mantenha em fogo baixo por 55 minutos, virando os pedaços ocasionalmente. A carne deve oferecer pouca resistência ao garfo e o líquido diminuir só um pouco. Confirme pelo menos 74 °C no centro de um cubo grosso.
Engrosse com o amendoim.Misture os 75 g de amendoim moído ao molho, acrescente os 5 g de sal e o orégano e cozinhe sem tampa por 8 minutos, mexendo pelo fundo. O molho deve envolver a colher e cobrir o porco sem grudar.
Sirva com as batatas.Desligue o fogo, divida carne e molho entre quatro pratos e coloque as batatas escorridas ao lado. As porções devem ter pedaços macios recobertos por molho avermelhado e uniforme.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva a carne com as batatas ao lado, deixando visível a consistência do molho de ají e amendoim. O amendoim fica depositado no fundo com facilidade: mantenha a última etapa em fogo baixo e mexa continuamente. Para preparar com antecedência, distribua a carne pronta em recipientes rasos, leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas e consuma em até 3 dias. Reaqueça mexendo até o centro do molho e da carne atingir 74 °C. A pasta de ají panca tem sabor frutado que não equivale ao de páprica defumada. Pasta de amendoim industrializada costuma ter sal ou açúcar e não é substituição direta na mesma quantidade pelo amendoim puro moído.

Perguntas frequentes

Qual é a característica de Picante de cerdo? Carne suína cozida lentamente em molho de ají panca engrossado com amendoim torrado e moído, acompanhada de batatas. Como planejar o preparo com segurança? Respeite o tempo de preparo e as etapas de refrigeração descritas, mantenha ingredientes crus separados dos já cozidos e confira as temperaturas indicadas no modo de preparo.

Pontos de atenção

Molho gruda na panelaO fogo está alto ou faltou mexer depois do amendoim; reduza a chama e raspe delicadamente o fundo com a colher.
Molho ainda raloO amendoim não hidratou completamente; mantenha a fervura branda pelo tempo indicado antes de servir.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções iguais, incluindo o acompanhamento listado
Calorias767 kcal
Carboidratos31 g
Proteínas48 g
Gorduras51 g
Fibras5 g
Sódio670 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos presentes nos ingredientes: Amendoim. Verifique as pastas, os caldos e os molhos industrializados quanto a ingredientes não declarados e possível contato cruzado. Mantenha a carne suína crua refrigerada e separe seus utensílios dos alimentos já cozidos. Verifique pelo menos 74 °C no centro do cubo grosso antes de servir. O amendoim é alérgeno relevante e pode estar presente também em utensílios compartilhados. Para guardar sobras de Picante de cerdo, refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos (em até 1 hora quando o ambiente ultrapassar 32 °C). Consuma em até 3 dias e reaqueça completamente a 74 °C. Nunca deixe a preparação pronta passar a noite esfriando sobre o fogão.

Conclusão

Resultado: Carne suína macia revestida de molho avermelhado de ají panca e amendoim, com batatas ao lado.
Atenção principal: Ferva o ají antes de entrar o caldo e mexa constantemente depois de incorporar o amendoim.

Picante de cerdo de Arequipa com ají panca e amendoim

Dicas práticas

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Perguntas frequentes

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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