Name: Picante de cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 110 min
Total time: 140 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 850 g d’épaule de porc désossée, parée, en cubes de 3 cm; 180 g d’oignon rouge, en petits dés; 16 g d’ail, haché; 60 g de pâte d’ají panca nature, non sucrée; 75 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues; 450 ml de bouillon non salé de porc ou de légumes, prêt à l’emploi; 22 ml d’huile neutre, pour le fond aromatique; 5 g de sel, pesé; 2 g d’origan séché, émietté; 2 g de cumin moulu nature; 450 g de pommes de terre, pelées, en gros morceaux; 1000 ml d’eau pour cuire les pommes de terre

Picante de cerdo à l’ají panca et aux cacahuètes

Quantité obtenue 4 portions copieuses

Préparation 30 minutes

Cuisson 110 minutes

Temps passif 0 minutes

Durée totale 140 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Picante de cerdo à l’ají panca et aux cacahuètes

Les picanterías d’Arequipa proposent différents picantes, plats salés relevés de piments péruviens. Parmi ces préparations se trouve le picante de cerdo ; les proportions et les accompagnements peuvent toutefois changer d’un foyer à l’autre.

Dans cette préparation domestique, l’épaule de porc cuit avec de l’ají panca, de l’oignon, de l’ail et des cacahuètes grillées réduites en poudre. Ces dernières épaississent la sauce : celle-ci doit enrober les cubes de viande, plutôt que rester aussi liquide qu’un adobo servi avec beaucoup de bouillon.

Cuire le piment quelques minutes dans la matière grasse permet d’atténuer sa saveur crue. Les cacahuètes ne sont ajoutées qu’à la fin afin qu’elles épaississent la sauce sans brûler. Ce picante reste distinct de l’adobo arequipeño, dont la marinade repose notamment sur une chicha de maïs.

Pratique

Faire revenir le pimentL’oignon doit fondre et la pâte d’ají panca perdre son odeur crue sans laisser de traces brûlées.
Attendrir l’épauleCuire le porc doucement avec le bouillon jusqu’à ce que la fourchette pénètre facilement et vérifier 74 °C au cœur.
Épaissir à la finRemuer souvent lorsque la cacahuète moulue entre dans la sauce ; le fond de la casserole ne doit pas accrocher.

Ingrédients

850 g d’épaule de porc désossée, parée, en cubes de 3 cm
180 g d’oignon rouge, en petits dés
16 g d’ail, haché
60 g de pâte d’ají panca nature, non sucrée
75 g de cacahuètes grillées non salées, finement moulues
450 ml de bouillon non salé de porc ou de légumes, prêt à l’emploi
22 ml d’huile neutre, pour le fond aromatique
5 g de sel, pesé
2 g d’origan séché, émietté
2 g de cumin moulu nature
450 g de pommes de terre, pelées, en gros morceaux
1000 ml d’eau pour cuire les pommes de terre

Préparation

Cuire les pommes de terre.Mettre les pommes de terre dans une casserole séparée avec 1000 ml d’eau et laisser frémir 25 minutes pendant la cuisson du porc, puis égoutter. La fourchette doit traverser les morceaux sans les émietter.
Saisir le porc en deux fois.Faire chauffer la moitié des 22 ml d’huile dans la cocotte. Saisir les cubes de porc en deux petites fournées pendant 12 minutes au total, puis les réunir dans le récipient. Les surfaces doivent être légèrement dorées ; le centre est encore ferme à ce stade.
Préparer la base à l’ají.Pousser le porc sur un côté de la cocotte. Verser le reste de l’huile, faire fondre l’oignon 6 minutes, puis ajouter l’ail, l’ají panca et le cumin pour 4 minutes supplémentaires. L’oignon doit être tendre et la pâte parfumée sans zones noircies.
Faire mijoter la viande.Mélanger le porc aux aromates, ajouter les 450 ml de bouillon, couvrir et laisser mijoter 55 minutes à feu doux en retournant parfois les morceaux. La viande doit céder facilement à la fourchette et le liquide avoir légèrement réduit. Vérifier au moins 74 °C au cœur d’un cube épais.
Lier la sauce aux cacahuètes.Ajouter les 75 g de cacahuètes finement moulues et poursuivre 8 minutes à découvert en remuant régulièrement. Incorporer les 5 g de sel et l’origan. La sauce doit napper la cuillère, bien enrober le porc et rester homogène sans attacher.
Servir avec les pommes de terre.Retirer du feu et répartir le porc et sa sauce sur quatre assiettes avec les pommes de terre égouttées à côté. Chaque portion doit porter une sauce rouge et épaisse qui adhère aux morceaux.

Pratique

Conseils pratiques

Disposer les pommes de terre à côté du porc pour conserver l’aspect de la sauce épaisse au piment et aux cacahuètes. Lorsque la poudre de cacahuète est incorporée, garder un feu modéré et remuer jusqu’au fond, là où les particules se déposent. Ce plat peut être préparé à l’avance. Le refroidir en portions peu profondes et le réfrigérer sous 2 heures à 4 °C ou moins ; le consommer sous 3 jours. Réchauffer en remuant jusqu’à 74 °C au cœur, car la sauce dense peut garder des zones plus froides. L’ají panca possède une saveur fruitée propre, différente de celle du paprika fumé. Le beurre de cacahuète du commerce contient parfois du sucre ou du sel : il ne remplace pas à poids égal des cacahuètes grillées et moulues sans modifier la sauce ni l’information sur les allergènes.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Picante de cerdo ? Épaule de porc mijotée dans une sauce épaisse au piment ají panca, à l’oignon et aux cacahuètes grillées moulues, accompagnée de pommes de terre. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

La sauce attache au fondLe feu est trop vif ou la sauce n’a pas été remuée après l’ajout des cacahuètes ; réduire la chaleur et remuer jusqu’au fond.
La sauce reste trop fluideLa poudre de cacahuète n’a pas encore suffisamment épaissi ; respecter les 8 minutes de frémissement doux sans ajouter un épaississant absent de la liste.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 4 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie767 kcal
Glucides31 g
Protéines48 g
Lipides51 g
Fibres5 g
Sodium670 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes de Picante de cerdo : cacahuètes. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer des allergènes ajoutés non indiqués et d’éventuelles contaminations croisées. Pendant la préparation de Picante de cerdo, conserver la viande crue couverte au réfrigérateur et laver mains, planches et ustensiles après manipulation. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur d’un morceau de viande épais, sans se fier à la coloration. Refroidir rapidement les grandes quantités dans des récipients peu profonds. Pour les restes de Picante de cerdo, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C à cœur. Ne jamais laisser le plat dans la marmite sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Du porc tendre enrobé d’une sauce rouge épaisse, avec des pommes de terre fondantes en accompagnement.
Geste décisif: L’ajout tardif des cacahuètes et le remuage régulier empêchent la sauce d’attacher.

Picante de cerdo à l’ají panca et aux cacahuètes

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Timbuche

Adobo tacneño

Caldo de carachama