Picante de cerdo

Lessare le patate.Sistemare le patate in un pentolino con 1000 ml di acqua e farle sobbollire per 25 minuti mentre si cucina la carne. Scolare: devono lasciarsi attraversare dalla forchetta senza sfaldarsi.

Rosolare il maiale in due riprese.Scaldare metà dei 22 ml d'olio nella casseruola larga; rosolare i cubi di maiale in due piccole riprese, per 12 minuti complessivi. Rimettere tutta la carne nella casseruola. La superficie deve essere appena dorata, anche se l'interno è ancora sodo.

Preparare il soffritto piccante.Spostare la carne da un lato, aggiungere l'olio restante e la cipolla e cuocere per 6 minuti. Unire aglio, ají panca e cumino e proseguire per altri 4 minuti. La cipolla si ammorbidisce e il peperoncino profuma di tostato, senza parti bruciate.

Stufare il maiale.Mescolare la carne con il soffritto, versare 450 ml di brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per 55 minuti, girando i pezzi ogni tanto. La carne deve cedere alla forchetta e il fondo restringersi leggermente. Controllare almeno 74 °C al cuore di un pezzo di maiale.

Addensare con le arachidi.Incorporare le arachidi macinate e proseguire senza coperchio per 8 minuti, mescolando spesso fino al fondo. Aggiungere i 5 g di sale e l'origano. La salsa deve velare il cucchiaio e aderire alla carne senza separarsi o bruciare.

Servire con le patate.Togliere la casseruola dal fuoco, distribuire carne e salsa in quattro piatti e affiancare le patate ben scolate. Ogni porzione deve avere maiale avvolto da una salsa rossastra e consistente.