アレキパのピカンテリア文化と結び付く豚肉料理。アヒ・パンカと細かくしたピーナッツでソースに厚みを出し、ゆでたじゃがいもを添えます。
Picante de cerdoはペルー南部アレキパの香辛料を用いた肉料理の一つです。豚肩肉をアヒ・パンカで煮込み、細かく挽いたピーナッツでソースを仕上げます。同じ地域のアドボとは別の料理として扱い、トウモロコシ発酵飲料で漬け込む工程はありません。
アヒ・パンカはペルー特有の赤い唐辛子で、色と穏やかな果実味を加えます。玉ねぎとにんにくを焦がさずに炒めてから肉を煮ることで、唐辛子ペーストの香りが角立ちません。豚肉は中心温度を測って十分に火を通し、フォークが通るまで煮込みます。
最後に無塩で炒ったピーナッツを細かく挽いて混ぜ、ソースをとろりとさせます。ナッツが沈む鍋底をこまめに混ぜれば、ざらつきや焦げ付きを抑えられます。別鍋でゆでたじゃがいもはソースに溶かさず添えます。
じゃがいもをゆでる。小鍋にじゃがいも450gと水1000mlを入れ、豚肉の加熱と並行して25分ほど静かにゆでる。ざるで水を切る。中心にフォークがすっと通り、形は崩れない状態にする。
豚肉に焼き色を付ける。厚手の鍋に油11mlを熱し、豚肉850gを2回に分け、合計12分かけて表面に薄い焼き色を付ける。全量を鍋に戻す。表面は薄茶色だが、この段階では中心はまだ硬く、加熱済みとは扱わない。
唐辛子のベースを炒める。肉を鍋の片側に寄せ、残りの油11mlを入れる。赤玉ねぎ180gを中火で6分しんなりさせ、にんにく16g、アヒ・パンカ60g、クミン2gを加えてさらに4分。唐辛子の香りが立ち、黒く焦げた部分がない状態にする。
豚肉を煮込む。豚肉と炒めだれを全体に混ぜ、無塩のだし450mlを注ぐ。ふたをして弱火で55分煮込み、ときどき肉を返す。肉がフォークに抵抗なくほぐれ、煮汁が少し減っている状態にする。厚い部分が中心74 °C以上であることを温度計で確認する。
ピーナッツでとろみを付ける。細かく挽いたピーナッツ75gを混ぜ込み、ふたを取って8分加熱しながら鍋底を頻繁にかき混ぜる。塩5gとオレガノ2gを加える。ソースがスプーンにまとわりつき、油と固形分が分離していないことを確かめる。
じゃがいもを添える。火を止め、豚肉とソースを4皿に等分し、水気を切ったじゃがいもを横に盛る。豚肉全体が温かい赤いソースで均一に覆われている。
じゃがいもを別に盛ることで、アヒとピーナッツで作った濃いソースが見え、食感も保てます。ナッツを入れてからは鍋底に固形分がたまるため、火を弱めてしっかり混ぜます。 作り置きする場合は浅い容器に小分けして2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、温め直すときはソースの中心に冷たい部分が残らないよう混ぜながら74 °Cまで加熱します。 アヒ・パンカは燻製パプリカとは風味が異なり、同一ではありません。また一般的なピーナッツバターには砂糖や塩が含まれることがあり、無塩の挽きピーナッツ75gと等量で置き換えられません。
アレルゲンはピーナッツです。ナッツの飛散や共用器具による交差接触、市販の唐辛子ペースト・だしの表示を確認します。生の豚肉は低温で保存し、扱った手と器具を洗浄します。豚肉の最も厚い部分が中心74 °C以上に達することを温度計で確認し、焼き色だけで判断しないでください。 残ったPicante de cerdoは調理後2時間以内（周囲が32 °Cを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ小分けし、4 °C以下で冷蔵します。3日以内に食べ切り、再加熱時は中心まで74 °C以上にします。大鍋のまま室温で一晩放置しないでください。
豚肉が柔らかく、アヒ・パンカとピーナッツの濃厚なソースがからむ仕上がりです。 ナッツを加えた後の弱火とこまめな攪拌が、滑らかなとろみを保つ鍵です。
