Pescado a la chorrillana

Balığı hazırlayıp hafif unlayın.800 g balığı dört eşit 200 g porsiyona ayırıp kâğıt havluyla kurulayın. 2 g tuz ve 1 g karabiberle tatlandırın. Temiz tabağa 55 g un serpin; balığı incece kaplayıp fazlasını silkeleyin (10 dakika). Her parçada kalın beyaz kabuk değil, eşit ve ince un tabakası bulunmalıdır.

Balığı iki turda kızartın.Geniş tavada 25 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Balığı iki ayrı turda, her tur 8 dakika ve yarıda dikkatlice çevirerek pişirin (toplam 16 dakika). Temiz ılık tabağa alın ve her parçanın en kalın yerini ölçün. Dışında ince altın renkli katman oluşmalı, çatalla basıldığında et büyük parçalara ayrılmalıdır. Balık 63 °C'ye ulaşmalıdır.

Soğanı ve ajíyi çevirin.Başka tavada kalan 13 ml yağı orta ateşte ısıtın. 240 g soğanı 4 dakika çevirin; 75 g taze ají amarillo, 25 g ají ezmesi ve 12 g sarımsağı ekleyip 3 dakika daha pişirin (toplam 7 dakika). Soğan şeritleri bükülmeli ancak dağılmamalı, ají kokusu çiğ kalmamalıdır.

Domatesli sosu pişirin.280 g domates dilimini, 140 ml balık suyunu, kalan 1 g tuzu ve 1 g kekiği ekleyin. Orta ateşte kapaksız 6 dakika, nazikçe karıştırarak pişirin. Domatesler suyunu bırakmalı ama parça olarak kalmalı, sos kaşığı incece kaplamalıdır.

Balığı sosla buluşturun.Pişmiş balığı sıcak chorrillana sosuna yerleştirip üzerine sebzelerden dökün. Orta-kısık ateşte 2 dakika ısıtın, ocaktan alıp 14 g culantroyu dağıtın. Balık bütün kalmalı; soğan ve domates şeritleri üstünde seçilmelidir.

Tabaklara paylaştırın.3 dakika içinde her ılık tabağa bir balık parçası koyun, sebzeleri ve sosu eşit paylaştırın. Her porsiyon, üstü sulu sebzeyle kaplı ancak tavada kızarmış balık olarak tanınmalıdır.