Name: Pescado a la chorrillana
Prep time: 22 min
Cook time: 31 min
Total time: 53 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g de filetes de pescado blanco firme sin espinas, cuatro porciones de 200 g, bien secas; corvina o pescado blanco de consistencia comparable; 55 g de harina de trigo común para una capa fina, desechando la sobrante; 38 ml de aceite vegetal, 25 ml para el pescado y 13 ml para la salsa; 3 g de sal fina, 2 g para el pescado y 1 g para las verduras; 1 g de pimienta negra molida para el pescado; 240 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas; 280 g de tomate maduro y firme cortado en gajos anchos, no tomate triturado; 75 g de ají amarillo fresco, sin semillas y en tiras; 25 g de pasta de ají amarillo preparada; 12 g de ajo picado; 140 ml de caldo de pescado sin sal; 14 g de culantro fresco finamente picado; 1 g de orégano seco desmenuzado

Pescado a la chorrillana con tomate y ají

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 22 minutos

Cocción 31 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 53 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pescado a la chorrillana con tomate y ají

El pescado a la chorrillana se presenta con filetes de pescado blanco ligeramente enharinados y dorados en sartén, cubiertos de una salsa jugosa de cebolla roja, tomate y ají amarillo. La referencia a Chorrillos lo vincula con la cocina costera limeña, sin que sea necesario atribuir una fórmula única a todo el distrito.

La salsa no es una crema triturada. Las tiras de cebolla y los gajos de tomate deben seguir visibles después de una cocción breve con caldo de pescado. Se utiliza tanto ají amarillo fresco, cortado en tiras, como una cantidad medida de pasta, que se sofríe previamente para redondear el sabor.

El filete se cocina en dos tandas para evitar amontonar el pescado. Se retira cuando alcanza su temperatura segura y solo después vuelve brevemente a la salsa, de modo que conserve una cobertura fina y un interior jugoso. El culantro se añade con el fuego apagado para terminar la preparación.

Ingredientes

Para los filetes

800 g de filetes de pescado blanco firme sin espinas, cuatro porciones de 200 g, bien secas; corvina o pescado blanco de consistencia comparable
55 g de harina de trigo común para una capa fina, desechando la sobrante
38 ml de aceite vegetal, 25 ml para el pescado y 13 ml para la salsa
3 g de sal fina, 2 g para el pescado y 1 g para las verduras
1 g de pimienta negra molida para el pescado

Para la salsa chorrillana

240 g de cebolla roja cortada en tiras gruesas
280 g de tomate maduro y firme cortado en gajos anchos, no tomate triturado
75 g de ají amarillo fresco, sin semillas y en tiras
25 g de pasta de ají amarillo preparada
12 g de ajo picado
140 ml de caldo de pescado sin sal
14 g de culantro fresco finamente picado
1 g de orégano seco desmenuzado

Elaboración

Porcionar y secar el pescado.Dividir los 800 g de pescado en cuatro filetes de 200 g, secar con papel de cocina y sazonar con 2 g de sal y 1 g de pimienta. Distribuir los 55 g de harina de trigo en un plato limpio, pasar los filetes por una capa fina y sacudir el exceso. La superficie debe quedar ligeramente cubierta, sin grumos blancos gruesos.
Dorar los filetes en dos tandas.Calentar 25 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto y cocinar el pescado en dos tandas de 8 minutos cada una, dándole la vuelta con cuidado a mitad de cocción. Pasar a un plato limpio y templado después de medir el centro más grueso de cada filete. La superficie tendrá una capa fina dorada y el pescado se separará en lascas al presionarlo suavemente. Cada filete debe alcanzar 63 °C.
Sofreír la cebolla y los ajíes.En la segunda sartén, calentar los 13 ml de aceite restantes a fuego medio. Cocinar los 240 g de cebolla durante 4 minutos; incorporar los 75 g de ají amarillo en tiras, los 25 g de pasta de ají y los 12 g de ajo. Sofreír 3 minutos más. La cebolla ha de doblarse sin perder sus tiras y la pasta de ají debe oler a cocinada.
Cocer brevemente el tomate.Añadir los 280 g de tomate, los 140 ml de caldo de pescado, 1 g de sal restante y 1 g de orégano. Cocinar a fuego medio y sin tapa durante 6 minutos, removiendo con delicadeza. El tomate soltará jugo, pero los gajos seguirán visibles y la salsa cubrirá ligeramente la cuchara.
Juntar pescado y salsa.Introducir con cuidado los filetes ya cocinados entre las verduras, verter algo de salsa por encima y mantenerlos 2 minutos en caliente. Retirar la sartén del fuego y repartir los 14 g de culantro. El pescado debe seguir entero bajo las tiras de cebolla y tomate, sin exceso de líquido acumulado encima.
Servir con la salsa visible.Pasar un filete a cada uno de cuatro platos templados y repartir de manera uniforme las verduras y el jugo. Cada ración debe mostrar el pescado dorado bajo una cobertura jugosa de verduras, no una salsa espesa triturada.

Práctico

Puntos clave

Enharinar el pescado ligeramente y retirarlo cuando esté cocido; no formar una corteza gruesa. Mantener la cebolla y los gajos de tomate enteros dentro de una salsa suelta.

Consejos prácticos

Un pescado de carne firme soporta mejor el giro en sartén y la cobertura posterior; la corvina es una referencia peruana habitual, siempre adquirida de una cadena de frío fiable. Omitir la harina produce una superficie menos ligeramente crujiente y ya no reproduce exactamente las cantidades de esta elaboración. No reutilizar el plato que contuvo pescado crudo para el pescado cocinado. Refrigerar los restos sin demora a 4 °C o menos, consumir en 3–4 días y recalentar hasta 74 °C, teniendo en cuenta que el filete puede secarse al recalentarse.

Puntos de control

El pescado se rompe al darle la vueltalos filetes eran demasiado frágiles o se giraron pronto. Utilizar una espátula ancha y dejar que la primera cara se afirme.
La salsa se vuelve una pastael tomate se cocinó demasiado tiempo o faltó el caldo medido. Detener la cocción cuando todavía queden gajos visibles y líquido para servir con cuchara.

Nutrición por ración (estimación)

Tamaño de la ración1 de las 4 raciones iguales servidas
Calorías342 kcal
Hidratos de carbono20 g
Proteínas43 g
Grasas10 g
Fibra3 g
Sodio460 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Pescado y gluten de trigo (harina); revisar el caldo de pescado comprado por si contiene crustáceos u otros alérgenos. Separar las carnes, pescados y mariscos crudos de los alimentos listos para comer; utilizar tablas y utensilios limpios y lavarse las manos después de manipular ingredientes animales crudos. Refrigerar rápidamente los alimentos perecederos en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos, dentro de las 2 horas siguientes. No mantenerlos a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Cuando la receta permita recalentar sobras, comprobar 74 °C en su interior. La parte más gruesa de cada filete debe alcanzar 63 °C durante la fritura y el pescado cocinado no debe tocar el plato ni los utensilios utilizados para el crudo.

Cierre

Resultado: Los filetes dorados se sirven bajo una salsa ligera con tiras de cebolla y gajos de tomate visibles.
Control decisivo: No deshacer el tomate y mantener las tiras de cebolla enteras durante la cocción breve.