Name: Pescado a la chorrillana
Prep time: 22 min
Cook time: 31 min
Total time: 53 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 800 g — zwarte filety białej ryby bez ości, cztery porcje po 200 g, osuszone; np. corvina; 55 g — zwykła mąka pszenna do cienkiego oprószenia, nadmiar strząsnąć; 38 ml — olej roślinny; 25 ml do ryby, 13 ml do sosu; 3 g — drobna sól; 2 g do ryby, 1 g do sosu; 1 g — mielony czarny pieprz do ryby; 240 g — czerwona cebula pokrojona w grube piórka; 280 g — dojrzałe, jędrne pomidory, grube cząstki; 75 g — świeże ají amarillo bez nasion, w paskach; 25 g — gotowa pasta ají amarillo; 12 g — drobno posiekany czosnek; 140 ml — niesolony wywar rybny; 14 g — świeże culantro, drobno posiekane; 1 g — suszone pokruszone oregano

Pescado a la chorrillana — smażona ryba z sosem cebulowo-pomidorowym

Liczba porcji 4

Przygotowanie 22 minut

Gotowanie 31 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Czas całkowity 53 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pescado a la chorrillana — smażona ryba z sosem cebulowo-pomidorowym

Pescado a la chorrillana łączy usmażoną rybę z obfitą warstwą cebuli, pomidorów i peruwiańskiej papryczki ají amarillo. Nie jest to ryba duszona od początku w sosie: cienka warstwa mąki pomaga uzyskać delikatnie przyrumienioną powierzchnię, na którą dopiero nakłada się warzywa.

Wybrać zwarte, dobrze schłodzone filety o podobnej grubości. Smażyć je w dwóch turach, ponieważ przepełnienie patelni utrudnia równomierne obsmażenie i sprzyja rozpadowi kawałków. O gotowości świadczy nie tylko rozdzielanie mięsa na płatki, ale również temperatura zmierzona w najgrubszym miejscu.

Sos powinien pozostać dość luźny. Grube piórka czerwonej cebuli i cząstki świeżych pomidorów muszą być rozpoznawalne; przecier pomidorowy nie da takiego samego rezultatu. Świeże ají amarillo, pasta z tej papryczki i culantro nadają sosowi wyraźny peruwiański charakter.

Składniki

Filety rybne

800 g — zwarte filety białej ryby bez ości, cztery porcje po 200 g, osuszone; np. corvina
55 g — zwykła mąka pszenna do cienkiego oprószenia, nadmiar strząsnąć
38 ml — olej roślinny; 25 ml do ryby, 13 ml do sosu
3 g — drobna sól; 2 g do ryby, 1 g do sosu
1 g — mielony czarny pieprz do ryby

Sos chorrillana

240 g — czerwona cebula pokrojona w grube piórka
280 g — dojrzałe, jędrne pomidory, grube cząstki
75 g — świeże ají amarillo bez nasion, w paskach
25 g — gotowa pasta ají amarillo
12 g — drobno posiekany czosnek
140 ml — niesolony wywar rybny
14 g — świeże culantro, drobno posiekane
1 g — suszone pokruszone oregano

Sposób przygotowania

Osuszyć i oprószyć rybę — 10 minut.Podzielić 800 g ryby na cztery porcje po 200 g, osuszyć papierem, przyprawić 2 g soli i 1 g pieprzu. Na czystym talerzu rozłożyć 55 g mąki i cienko oprószyć kawałki, strząsając nadmiar. Powłoka ma być równa, bez grubej białej skorupki.
Usmażyć rybę w dwóch turach — 16 minut.Na szerokiej patelni rozgrzać 25 ml oleju na średnio dużym ogniu. Smażyć dwie partie ryby po 8 minut każda, ostrożnie obracając w połowie czasu. Przełożyć na czysty ciepły talerz i zmierzyć temperaturę w środku najgrubszego fragmentu. Mięso ma rozdzielać się na płatki, a powierzchnia być lekko złota. Każdy kawałek ryby musi osiągnąć 63 °C.
Zmiękczyć cebulę i ají — 7 minut.Na drugiej patelni podgrzać pozostałe 13 ml oleju na średnim ogniu. Smażyć 240 g czerwonej cebuli przez 4 minuty, po czym dodać 75 g świeżego ají amarillo, 25 g pasty ají amarillo i 12 g czosnku. Gotować kolejne 3 minuty. Cebula ma się uginać, lecz pozostać w piórkach, a pasta stracić surowy zapach.
Krótko poddusić pomidory.Dodać 280 g grubych cząstek pomidorów, 140 ml wywaru rybnego, pozostały 1 g soli i 1 g oregano. Gotować bez przykrycia na średnim ogniu przez 6 minut, delikatnie mieszając. Pomidory powinny uwolnić sok, ale nadal zachować kształt; sos ma lekko pokrywać łyżkę.
Połączyć rybę z sosem.Na 2 minuty ostrożnie wsunąć usmażone kawałki ryby do gorącego sosu, polewając je z wierzchu. Zdjąć patelnię z ognia i posypać łącznie 14 g culantro. Mięso ma pozostać całe pod wyraźnymi piórkami cebuli i pomidorami, bez zalewania ryby nadmiarem płynu.
Ułożyć porcje — 3 minuty.Na cztery ciepłe talerze przenieść po jednym filecie i podzielić pomiędzy nie warzywa i sos. Na każdej porcji widoczna jest cienka, smażona powierzchnia ryby pod soczystym sosem.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o powodzeniu

Filety smażyć w dwóch turach, aby się nie rozpadły. W sosie powinny pozostać widoczne kawałki cebuli i pomidorów.

Porady dotyczące podania i przechowywania

Twarde, zwarte mięso ryby ułatwia przenoszenie bez kruszenia. Corvina jest znanym gatunkiem używanym w Peru, ale rybę trzeba kupować ze sprawnego łańcucha chłodniczego. Pominięcie mąki zmienia efekt smażenia i nie jest identyczną wersją potrawy. Nie przenosić narzędzi użytych do surowej ryby do ugotowanego sosu. Resztki niezwłocznie schłodzić do najwyżej 4 °C, zużyć w ciągu 3–4 dni i odgrzewać do 74 °C, licząc się z możliwością wysuszenia filetów.

Punkty kontrolne

Ryba rozpada się podczas przekładaniaFilety były zbyt delikatne albo niepotrzebnie mieszane w sosie. Używać szerokiej łopatki i tylko krótko ogrzać pod warzywami.
Sos przypomina gęstą pastęPomidory zbyt mocno się rozgotowały. Skrócić ich duszenie, zostawiając wyraźne kawałki i luźny płyn.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowe)

Wielkość porcjijedna z 4 równych porcji podanych na talerzu
Kalorie342 kcal
Węglowodany20 g
Białko43 g
Tłuszcz10 g
Błonnik3 g
Sód460 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryba i gluten pszeniczny (mąka); sprawdzić etykietę bulionu pod kątem skorupiaków i innych alergenów. Oddzielić surową rybę od gotowego dania. Każdy filet musi osiągnąć 63 °C w najgrubszym miejscu, a schłodzone resztki przed spożyciem ponownie podgrzać do 74 °C. Przechowywać żywność łatwo psującą się w płytkich, zamkniętych pojemnikach w temperaturze najwyżej 4 °C, schładzając w ciągu 2 godzin. Unikać długiego przetrzymywania w temperaturze pokojowej. Po kontakcie z surowym mięsem lub rybą umyć ręce, deskę i narzędzia; oddzielić surowe produkty od gotowych do spożycia. Odgrzewane resztki, jeśli w danym przepisie są dopuszczone, podgrzać do 74 °C.

Podsumowanie

Efekt: Filety rybne lekko oprószone mąką i smażone na patelni podane z soczystym sosem z czerwonej cebuli, pomidorów, ají amarillo i culantro.
Najważniejsza zasada: Filety smażyć w dwóch turach, aby się nie rozpadły.