Pescado a la chorrillana

Rybu osušte a lehce poprašte.Všech 800 g ryby rozdělte na čtyři filety po 200 g, osušte kuchyňským papírem a osolte 2 g soli s 1 g pepře. Na čistý talíř nasypte 55 g pšeničné mouky a filety jen lehce poprašte; přebytek oklepejte. Povrch je pokrytý velmi tenkou stejnoměrnou vrstvou, nikoli silným bílým obalem. Porcování, ochucení a poprášení ryby zabere asi 10 minut.

Opečte filety ve dvou dávkách.V široké pánvi rozehřejte 25 ml oleje na středně vysokém stupni. Rybu opečte ve dvou po sobě jdoucích dávkách, každou 8 minut; v polovině opatrně obraťte. Přemístěte na čistý teplý talíř. Povrch je lehce zlatý a maso se vidličkou rozděluje na vločky, přesto v nejtlustší části každého kusu musí teploměr ukázat 63 °C. Obě po sobě jdoucí dávky se opékají dohromady 16 minut.

Restujte cibuli s ají.V druhé pánvi zahřejte zbývajících 13 ml oleje na středním stupni. Přidejte 240 g cibule a restujte 4 minuty. Vložte 75 g proužků ají amarillo, 25 g pasty ají a 12 g česneku; pokračujte další 3 minuty. Cibule změkne, ale proužky zůstanou celistvé, a chilli pasta přestane vonět syrově. Cibule s chilli se tedy restují celkem 7 minut.

Krátce povařte rajčatovou omáčku.Přisypte 280 g rajčatových klínků, přilijte 140 ml rybího vývaru a přidejte zbývající 1 g soli a 1 g oregana. Bez poklice na středním stupni 6 minut mírně provařujte a míchejte jen opatrně. Rajčata pustí šťávu, ale jejich kusy zůstávají viditelné a omáčka lehce pokrývá lžíci.

Rybu jemně spojte se zeleninou.Do teplé omáčky na 2 minuty opatrně vložte již opečenou rybu a přelévejte ji zeleninovou šťávou. Odstavte z plotny a posypte všemi 14 g nasekaného culantra. Filety si zachovají tvar a jsou zakryté zřetelnými proužky cibule a rajčaty, bez přebytečné stojící vody.

Přendejte na talíře.Na každý ze čtyř předehřátých talířů přeneste jednu porci ryby a rozdělte zeleninu s omáčkou. Na talíři má být rozeznatelná opečená ryba pod šťavnatou, volnější zeleninovou vrstvou. Na finální nandání počítejte se 3 minutami.